Eine Frage zum Anbraten von Fleisch für Spaghetti Bolognese

Mir wurde in der einen oder anderen Form gesagt: "keine Farbe, kein Geschmack", also bräune ich das Fleisch beim Kochen von Spaghetti Bolognese immer an (nachdem ich Zwiebeln, Karotten, Sellerie usw. eingeworfen habe). Die Bräunung verleiht dem Hackfleisch Geschmack, verändert aber auch die Textur - es wird körniger, trockener usw. Es ist nicht so, dass ich es verkoche, ich glaube, dass dies ein natürliches Nebenprodukt der Bräunung ist - die Bräunung kann nur auftreten Nach dem Abkochen der Feuchtigkeit bildet das Fleisch eine Kruste und wird härter.

Ist es möglich, die Geschmacksvorteile des Bräunens zusammen mit den Eigenschaften des zarten und feuchten Hackfleischs beizubehalten?

Kenji von Serous Eats dachte ausführlich über genau diese Frage nach. (Hervorhebung von mir)

Und jetzt kommen wir zu der entscheidenden Phase des Prozesses: dem langen Koch. Wenn Sie sich diese Passage aus Cook's Illustrated noch einmal ansehen, dann haben sie einen guten Punkt: Das Bräunen von Fleisch härtet sie weitaus mehr als das bloße Braten. Aber wir wissen auch, dass Bräunen den Geschmack erhöht, oder?

In der Tat verlangen einige sehr angesehene Ragù-Rezepte, das Hackfleisch zu bräunen, bis es sehr braun ist, wie die Version, die Mario Batali auf The Chew macht. In dieser Version kocht er das Fleisch bis zu dem, was er "jenseits des Brauns" nennt. Ich habe dieses Rezept (oder Variationen in der Nähe davon) einige Male gemacht und in zwei seiner Restaurants sogar etwas gegessen, von dem angenommen werden kann, dass es dieselbe Sauce ist. Es ist absolut geschmacksintensiv, aber ich komme einfach nicht über die getrockneten Fleischnoppen hinweg, mit denen Sie enden, wenn Sie Hackfleisch über den letzten Zentimeter seines Lebens bräunen.

Sicherlich muss es eine Möglichkeit geben, einen großartigen Bräunungsgeschmack zu erzielen, ohne das zarte Fleisch zu reduzieren, um Schutt zu trocknen?

Tatsächlich war der Grund, warum ich mich besonders auf den Start der Bologneser Saison in diesem Jahr gefreut habe, die langsame Zubereitung von Tomatensauce, die ich vor ein paar Monaten entwickelt hatte.

Das Konzept ist einfach: Anstatt einen Topf Tomatensauce in einem Topf auf dem Herd zu kochen, geben Sie das Ganze einfach in den Ofen. Der Ofen liefert nicht nur mehr gleichmäßige Wärme und eine bessere Reduzierung mit weniger Schmutz, sondern erzeugt auch köstliche karamellisierte Tomatenstücke auf der Oberseite der Sauce und an den Rändern des Topfes, die Sie für mehr Fett in die fertige Sauce zurückrühren können , tiefer, komplexer Geschmack.

Er hat ein weiteres Geheimnis für seine erstaunliche Bolognese: Fischsauce. (kein Witz) Umami-Bombe

Sieht das nicht gut aus In dem Artikel, auf den am Anfang dieser Antwort verwiesen wird, wird er mit allen Erklärungen seiner Technik fertig.

Das Rezept (es ist eine Schönheit) ist hier

BEARBEITEN HA! Ich habe es geschafft (mit der halben Leber) und es ist großartig geworden!

Wenn ich Bolognese mache, nehme ich das Hackfleisch vorsichtig aus der quaderförmigen Packung, lege es direkt auf ein rauchendes Gusseisen und drehe es nach ein paar Minuten wie ein seltenes Steak um. Das Verhältnis von karamellisiertem zu rosa Fleisch ist dasselbe wie in einem guten Steak. Wenn es um das flüssige Garen geht, kann der Quader zerkleinert werden, um eine gute Mischung zwischen Maillard-y-Güte und saftigem, unverdorbenem Fleisch zu erhalten.

Für mich bedeutet das Trennen der Hackfleischstränge zunächst nur, dass die Stränge in ihren eigenen Säften kochen (und, seien wir ehrlich, das eingespritzte Wasser, das herausfließt). Weil sie so dünn sind, kochen sie direkt durch, bevor eine Farbe erreicht wird.

Bearbeiten: Ich sehe einige Beiträge, die vorschlagen, das Fleisch mit Gemüse in der gleichen Pfanne zu bräunen. Ich halte das als unerwünscht

1. Für das Bräunen von Fleisch, das Gemüse (insbesondere Knoblauch) verbrennen kann, ist eine hohe Hitze erforderlich.
2. Gemüse führt mehr Wasser ein und hemmt so die Reaktion zwischen Pfannenoberfläche, Fleisch und Öl, wodurch die gewünschten karamellisierten Aromen entstehen

Wenn ich das Hackfleisch anbräune, beginne ich mit dem Hackfleisch alleine und bräune es schön, bis das gesamte Fett freigesetzt ist. Dann gieße ich den größten Teil des Fettes ab, ich kann mir nur die billigen Sachen leisten, also ist möglicherweise eine Menge eine Tasse voll.

Dann werfe ich Zwiebeln und Knoblauch hinein und füge den Rest hinzu.

Nach den Geräuschen ist das, was Sie tun, im Wesentlichen, dass Ihr Hackfleisch zuerst gekocht wird, alles Wasser, das aus Ihrem Gemüse und Fleisch kommt. Bis das Hackfleisch zu einer schrecklichen körnigen Textur zerfällt, bräunen Sie die Körner.

Auch wenn Sie die Tomaten hinzufügen, müssen Sie so tun, als ob Sie eine Suppe machen, niedrig und langsam. Zu schnelles Kochen wirkt sich wieder auf die Textur Ihres Hackfleischs aus.

Fügen Sie erst gegen Ende Salz hinzu. Das Hinzufügen zu Beginn entzieht dem Fleisch mehr Feuchtigkeit, bevor das Bräunen beginnen kann. Wenn Sie es vor dem Reduzieren der Tomaten zugeben, kann dies aufgrund der höheren Konzentration zu einer übermäßig salzigen Soße führen.

Ich denke, wenn Sie diese 3 Punkte das nächste Mal im Kopf behalten, werden Sie es nicht so trocken und körnig finden.

Klassischerweise sollte das Fleisch chargenweise gebräunt werden, damit es nicht schmort. Sie wollen nicht, dass all diesen Säften das Fleisch ausgeht. So entsteht trockenes Fleisch im Endprodukt.

Am einfachsten ist es, höhere Wärme zu verwenden. Legen Sie das Fleisch alleine auf hohe Hitze und rühren Sie es ab und zu um, bis es fertig ist.

Wenn Sie das Gemüse sehr lange kochen möchten, kann es sinnvoll sein, mit dem Hinzufügen des Fleisches bis zu den letzten 15 Minuten zu warten.

Wenn Sie die Sauce nicht in der gleichen Pfanne kochen, in der Sie das Fleisch gebräunt haben, ist es sinnvoll, die Sauce abzudünnen und die Flüssigkeit zuzugeben. Außerdem würde ich das Fett nicht wegwerfen, da ist der Geschmack. Aber die Vorlieben der meisten Menschen unterscheiden sich in diesem Punkt.

Ich bräune das Hackfleisch immer zuerst an, mit gehackten Zwiebeln, Olivenöl, Oregano, Basilikum, gehackter Petersilie und gemahlenem Pfeffer. Ich lasse das köcheln, bis das gesamte Fleisch braun ist (als Kinder haben wir etwas davon sofort gegessen). ..Dann füge ich Karottenstreifen und Zimtstangen hinzu .. füge gesiebte Tomaten hinzu und lasse die Bolognese etwa 1 ½ bis 2 Stunden köcheln .. je länger, desto besser, genau wie Suppe zubereiten ..