Wird sich ein Sauerteigstarter von einem Gebietsschema im Laufe der Zeit zu Hefen des aktuellen Gebietsschemas ändern?

Ich habe derzeit ungefähr 8 verschiedene Sauerteigstarter, die von anderen Orten gekauft wurden. Sie sind alle mehr als 5 Jahre alt. Ich frage mich, ob sie alle gleich geworden sind. Ich habe diese Debatte gehört, aber keine endgültige Antwort, und ich würde gerne wissen, ob jemand Erfahrung damit hat?

Kurze Antwort: JA, eine Sauerteigkultur kann sich ändern, wenn sie an einen anderen Ort verlegt wird. Menge und Art der Schichten sind jedoch nicht vorhersehbar, und andere Faktoren (Fütterungsplan und -regime, Küchenbedingungen wie Temperatur, Nährstoffe aus Mehl usw.) können ebenfalls erhebliche Änderungen verursachen. Zu den Umgebungsbedingungen können auch nicht nur Mikroorganismen in der Luft gehören, sondern auch Verunreinigungen von Küchenoberflächen, Bäckerhänden usw., die alle zur Stabilität der Kultur beitragen oder diese beeinträchtigen können.

In Ihrem Fall ist es sehr wahrscheinlich, dass viele von ihnen auf verschiedene Weise interagiert haben oder ähnlich geworden sind, es sei denn, Sie haben Ihre fünf Starter mit Hygiene und Präzision auf Laborebene auseinander gehalten.

Lange Antwort:

Dies ist eine dieser Fragen, die regelmäßig gestellt werden, da es um eine grundlegendere Frage geht, woher genau die Organismen im Sauerteig stammen - kommen sie aus der Luft, dem Mehl, dem Wasser, den Händen des Bäckers, den Oberflächen von andere Küchengeräte, die mit dem Teig in Kontakt kommen usw.? Es gibt buchstäblich Hunderte von wissenschaftlichen Artikeln in lebensmittelwissenschaftlichen Fachzeitschriften über Sauerteig-Mikroorganismen, und die genaue Antwort ist noch nicht vollständig geklärt.

Was wir wissen ist, dass es viele Faktoren gibt, die beeinflussen, wie sich ein Starter anfänglich entwickelt und wie stabil ein vorhandener Starter ist. Das Ändern des Mehls kann beispielsweise neue Mikroorganismen einführen, die die verfügbaren Nährstoffe dominieren und / oder ändern können (wodurch alte Mikroorganismen verhungern und anderen neue Lebensmittel geben können). Das Ändern des Fütterungsplans, der Fermentationstemperatur oder anderer Aspekte des Fütterungsregimes kann verschiedene Mikroorganismen belasten, während andere gedeihen können.

Die Starter in vielen handwerklichen Bäckereien haben sich jedoch über Jahre oder sogar Jahrzehnte als bemerkenswert stabil erwiesen. Natürlich können wir in den meisten dieser Situationen ein mehr oder weniger konsistentes Verfahren zur Vermehrung des Starters, etwas konsistente Inhaltsstoffe und eine konsistente Umgebung um den Starter herum annehmen.

Es ist der letzte Faktor, der zu dieser Frage kommt. In einem kürzlich erschienenen Übersichtsartikel aus dem Jahr 2014 wurden einige verwandte Experimente zusammengefasst, die möglicherweise Licht ins Dunkel bringen. Ein Experiment nahm sieben traditionelle Sauerteigkulturen und vermehrte sie 80 Tage lang in einem Labor, während sie auch in ihrer häuslichen Bäckereiumgebung vermehrt wurden. Einige Bakterienarten gediehen in beiden Umgebungen, während andere im Labor allmählich oder schnell ausstarben:

Eine Permutationsanalyse auf der Grundlage der Bakterienvielfalt, die mit kulturabhängigen und unabhängigen Methoden bewertet wurde, ergab, dass in fünf von sieben Fällen Sauerteige, die in handwerklichen Bäckereien vermehrt wurden, und solche, die im Labor vermehrt wurden, auseinander gingen . Dies kann wahrscheinlich durch eine unvollständige Kontrolle der relevanten Faktoren und durch den Einfluss von Hausmikrobiota erklärt werden, deren Kontaminationsgrad in der Bäckerei viel höher sein soll als im Labor.

Eine weitere bemerkenswerte Beobachtung ist die Tatsache, dass Bäckerhefe häufig in Bäckerei-Vorspeisen vorkommt (vermutlich, weil sie an verschiedenen Stellen in der Bäckerei vorhanden ist, auch wenn sie dem Sauerteig-Vorspeise niemals absichtlich zugesetzt wird), aber unter Laborbedingungen aussterben wird.

In einem anderen Experiment, das in dem Übersichtsartikel diskutiert wurde, in dem Bakterien untersucht wurden, wurden verschiedene in den Startern vorhandene Arten in der Luft der Lager- und Arbeitsräume, auf Bänken und im Teigmischer, an den Händen des Bäckers und im Mehl des Bäckers nachgewiesen Bäckerei. (Verschiedene Bakterienarten traten tendenziell an verschiedenen Orten auf, was darauf hindeutet, dass verschiedene Medien unterschiedliche Arten zur Übertragung auf den Teig beigetragen haben, sei es das Mehl, die Luft, die Hände des Bäckers oder die Ausrüstung.)

Zum Abschluss dieses Abschnitts der Überprüfung:

Trotz der Verwendung unterschiedlicher Mehlchargen und möglicher Variationen der Mehleigenschaften während der anschließenden Vermehrung der analysierten Sauerteige schienen diese Stämme über mindestens 3 Jahre Probenahme in den Teigen zu bestehen. Diese Persistenz kann das Ergebnis der kontinuierlichen Verwendung derselben Fermentationsparameter und einer signifikanten Kontamination durch die Vermehrungsumgebung sein .

Insgesamt deuten die Ergebnisse dieser Studie darauf hin, dass die Backumgebung aufgrund ihrer normalerweise hohen mikrobiellen Kontamination nicht nur die Quelle von Hefen, sondern auch von LAB [Milchsäurebakterien] sein kann, die aufgrund ihrer intrinsischen Kapazität möglicherweise oder kann traditionellen Sauerteig nicht dominieren.

In einer Reihe von Studien scheint es schlüssige wissenschaftliche Beweise dafür zu geben, dass eine bestimmte Backumgebung einen signifikanten Einfluss auf die Stabilität einer Sauerteigkultur haben kann. Das Ausmaß der Abweichungen wird jedoch von Fall zu Fall erheblich variieren. Beispielsweise backen die meisten Hausbäcker möglicherweise nicht oft genug oder verwenden ihre Ausrüstung nicht regelmäßig genug, um Bakterien und Hefen in der Größenordnung zu übertragen, die in einer Bäckerei vorkommt. Und bestimmte Bakterien- und Hefestämme bleiben in Kulturen dominant, selbst wenn sie aus ihrer "häuslichen Umgebung" entfernt werden, während andere absterben können, wodurch einige Kulturen von Natur aus stabiler sind als andere. Angesichts der Tatsache, dass die Konzentration von Mikroorganismen auf Oberflächen und in Inhaltsstoffen erheblich höher ist als in der Luft im Allgemeinen, ist es häufig wahrscheinlich, dass Ihre spezifische häusliche Umgebung spielt in Ihrer Sauerteigkultur eine größere Rolle als die Region, in der Sie leben.

Zusammenfassend ist die Backumgebung ein Faktor für die Kulturstabilität, aber ihr Beitrag wird in bestimmten Fällen variieren.

Ich habe auch viele Websites gelesen, auf denen dies diskutiert wurde, aber ich habe nie eine endgültige Antwort gesehen. Ich vermute, dass sich noch nie jemand die Mühe gemacht hat, die Verhältnisse spezifischer Stämme von Mikroorganismen, die in einem bestimmten Starter vor und nach dem Umzug gefunden wurden, objektiv zu untersuchen.

Meine persönliche Erfahrung mit Kulturen, die ich vor 10 Jahren von Sourdoughs International erhalten habe, ist, dass sie ihre besonderen Eigenschaften behalten, solange sie durch regelmäßige Fütterung erhalten und aktiv bleiben. Wenn Sie die Kultur zu schwach werden lassen, können die natürlich vorkommenden Mikroben auf dem Mehl den Starter kolonisieren und seinen Charakter ändern.