Zu Hause hängen

Ich beschäftige mich mit der Technik des "Aufhängens" von Fleisch und der Frage, ob es "Heim" -Anwendungen gibt, die sicher sind und sich positiv auswirken.

Nun gibt es viele (mögliche) Synonyme, die das Wasser (für mich) durcheinander bringen. Es gibt Hängen, Trockenalterung, Faisandage (für Wildvögel) und vieles mehr. Was ich suche, ist die 1-3-tägige (fast) Lagerung von Fleisch bei Raumtemperatur und der Verderb / Enzym-Prozess, der eine Geschmacksveränderung verursacht. Fühlen Sie sich frei, mir zu helfen, indem Sie die Antwort klären.

Grundsätzlich:

Gibt es eine (gute) Verwendung für diese Technik / dieses Verfahren für Fleischstücke von Supermärkten / Metzgern?
Was ist für eine sichere Ausführung zu beachten?

storage-method meat aging dry-aging Tobias Op Den Brouw
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Antworten:

Ich habe vor einiger Zeit die Möglichkeit einer Trockenalterung von Rindfleisch zu Hause untersucht und festgestellt, dass ich zumindest in meiner kleinen Wohnung nicht die Möglichkeit eines Verderbens oder einer Kontamination riskieren wollte. Dies sind die Ressourcen, die ich damals gefunden habe:

Ist es möglich, Trockenzeit Rindfleisch zu Hause zu trocknen hat eine Liste von Schritten und Tipps
Trocken alterndes Rindfleisch zahlt sich mit großem Geschmack aus und erfordert eine kürzere Zeit, mit der ich mich möglicherweise wohler fühle
Standing Rib Roast - Dry Aged beschreibt Alton Browns Technik für die Trockenalterung zu Hause
Wie man ein Alterssteak in Steamy Kitchen trocknet, geht über die Verwendung eines interessanten Artikels namens Drybag für die Trockenalterung hinaus.

Da ich nicht sehr sicher bin, meine Kühlschranktemperatur in meiner Miete zu kontrollieren, und nicht viel Platz habe, habe ich diese Techniken nicht zu Hause ausprobiert. Vielleicht eines Tages!

justkt
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Und der Artikel von Serious Eats, der Jahre nach Ihrer Antwort veröffentlicht wurde und in dem ein Braten in einem separaten Kühlschrank mit Ventilator für die Luftzirkulation gefordert wird. . Sie erwähnen auch, dass Alton Browns (und Amerikas Testküche) unterwöchentlicher Kühlschrankalterung sich nicht lohnt . Und er verlinkt zu Go Lb. Salz, die den

Joe

Für Fleischstücke, die Sie aus dem Supermarkt mit nach Hause nehmen, interessieren Sie sich wahrscheinlich für Trockenalterung. Durch Trockenalterung können die bereits im Fleisch enthaltenen Enzyme es abbauen und zart machen, ohne es verderben zu lassen.

Wenn Sie dies zu Hause ohne spezielle Ausrüstung tun, müssen Sie es wirklich im Kühlschrank tun. Wenn Sie das Fleisch 3 Tage lang bei Raumtemperatur stehen lassen, erhalten Sie nur verdorbenes Fleisch. Fleisch muss unter 40F oder so bleiben, um Verderb zu verhindern.

Die Antwort von justkt enthält mehrere Links mit weiteren Informationen, aber die Hauptprinzipien sind dieselben. Die allgemeine Technik besteht darin, das Fleisch mit einem sauberen Handtuch oder einem anderen saugfähigen Material abzudecken und sicherzustellen, dass es an einem Gestell über einer Pfanne aufgehängt ist, damit die Luft um das gesamte Stück zirkulieren kann. Wechseln Sie die Abdeckung regelmäßig, um das Fleisch etwa 3 Tage lang trocken zu halten. Genießen Sie Ihr leckeres und zartes Steak.

Bob
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Das ist wirklich keine Trockenalterung. Die Alterung des Kühlschranks unterscheidet sich deutlich von der kommerziellen Trockenalterung, die zu einem erstaunlich leckeren Steak führt.

Hobodave

@hobodave Ich würde nicht genau die gleichen Ergebnisse erwarten, aber was ist "deutlich anders" daran?

Bob

Alles. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…

Hobodave

@hobodave Interessant. . . aber ich würde immer noch nicht "deutlich anders" sagen, sondern "grobe Annäherung" oder "Nachahmung". Es scheint immer noch der gleiche grundlegende Prozess zu sein, nur weniger effektiv und über einen kürzeren Zeitraum.

Bob