Der ultimative Chapati [geschlossen]

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Die meisten indischen Hausfrauen machen Chapatis wie einen Chef! Meine Frau vermisst die Chapatis ihrer Mutter, deshalb möchte ich sie mit "dem ultimativen Chapati" überraschen, also möchte ich einige Fragen über den Prozess stellen.

Ich habe gesehen, wie ihre Mutter Chapatis gemacht hat, und ich kann versichern, dass dies die Zutaten sind, die sie verwendet:

  • Atta Mehl einer Marke, die ich habe.
  • Mineralwasser
  • Salz
  • Sonnenblumenöl

Das ist es. Ich weiß, dass viele Rezepte Ghee anstelle von Öl verlangen. Was wäre der Unterschied?

Was ist Ihrer Meinung nach die perfekte Teigaufbereitung, um einen weichen, aber auch dünnen Chapati zuzubereiten? Ich habe es ein paar Mal versucht, und manchmal wird mein Chapati hart und knusprig, deshalb muss ich ihn dicker machen, genau das, was ich zu vermeiden versuche.

Mama lässt den Teig nicht lange ruhen, nur eine halbe Stunde. Also, wenn ich nur 30 Minuten Teigruhe will, sollte es mehr oder weniger hydratisiert sein? Auch sie knetet nicht viel, der Teig wird in 10 Minuten geknetet, also was denkst du? Ist es möglich, weiche und dünne Chapatis mit 10 Minuten Kneten und 30 Minuten Pause zuzubereiten, oder ist Mama eine Zauberin?

Dann kommt die Formgebung. Was ist besser, als den Teig vor dem Schneiden ruhen zu lassen? oder für jeden Chapati die Portionen schneiden und dann ruhen lassen? Mama lässt den vollen Teig ruhen und macht die Portionen erst, wenn sie anfängt zu rollen.

Eine perfekte Form zu rollen ist nur eine Frage der Übung, aber ich finde immer, dass es hilfreich ist, die Teigportion vor dem Rollen in Mehl zu geben. Mama verwendet nur am Anfang sehr wenig zusätzliches Mehl beim Rollen. Sie gibt ein paar Tropfen Öl hinein, faltet die Portion und formt sie rund und dünn. Also, was ist besser zum Rollen? Nur Mehl oder Öl? Tragen wir beim Kneten Öl auf? Wie viel zählt es in den Prozentsatz der Wasserverschwendung?

OK, einmal gerollt, mal zu kochen. Wir haben eine "Tawa", die eine flache Pfanne ist. Ratet mal, Gasherd ist besser, aber können wir es mit Glaskeramik machen? Nur damit du weißt, Mama kocht nicht direkt mit der Flammenmethode, sie kocht nur auf der heißen Tawa. Ist es besser, Tawa bei mittlerer oder maximaler Temperatur zu haben? Ich denke manchmal wurde es wegen der hohen Temperatur hart und knusprig für mich. Mama benutzt die Höchsttemperatur auf dem Gasherd.

Mamas Chapatis sprudeln wie ein Ballon. Meins nicht. Was ist das Geheimnis des Sprudelns? Ich denke, das ist es, was den Chapati mit diesen 2 Schichten weich macht. Warum sprudelt mein Chapati nicht?

Endlich die Weichheit bewahren. Ich esse Mamas Chapati eine halbe Stunde später und es ist immer noch weich. Meins wird nach ein paar Minuten härter. Warum?

Bitte hilf mir, den ultimativen Chapati zu machen.

Jack Casas
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Meines Erachtens kommt der Zug davon, dass Sie sicherstellen, dass die Kochfläche die richtige Temperatur hat ... aber was diese Temperatur ist, weiß ich nicht.
Joe
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Ich weiß, dass Sie nach einem Lebensmitteltyp fragen, aber Sie stellen eine Vielzahl unterschiedlicher, spezifischer Fragen. Sie haben möglicherweise mehr Glück, wenn Sie gute Antworten erhalten, wenn Sie dies in separate Fragen aufteilen.
Catija
Kannst du nicht mit deiner Schwiegermutter sprechen, um ihr Rezept / ihre Methode zu erhalten, damit du genau die gleichen machen kannst?
Catija
Hallo Jack, du hast da ein paar sehr gute Fragen! Aber wir können nicht alle auf einmal beantworten. Wenn Sie das aufteilen und als mehrere separate Fragen posten würden, würde das gut funktionieren. Dadurch werden die Fragen nicht nur überschaubar, sondern es können auch leichter Informationen zu einem bestimmten Problem gefunden werden, und Sie erhalten eine bessere Reputation, da jede Frage einzeln bewertet wird. Überprüfen Sie auch, ob es sich bei einigen um Duplikate handelt. Ich bin sicher, dass wir zum Beispiel schon einmal "Foll in Mehl oder Öl" hatten.
rumtscho
IMO kann ich nicht ausbrechen, da der gesamte Prozess verwandt ist. Ich möchte, dass mich jemand mit Chapati-Erfahrung durch den gesamten Prozess des Mischens von Zutaten / Proportionen / Auswahl, Ruhens, Formens / Rollens, Kochens und Lagerns führt. Das ist das Ende des Tages. Ich möchte nur, dass Sie diese Ideen berücksichtigen, bevor Sie eine Antwort geben. Die Frage ist eigentlich ... hey MasterChef! Wie kochst du deine Chapatis so, dass sie perfekt sind wie die meiner Mutter? rund, dünn, weich und lecker!
Jack Casas

Antworten:

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Teilweise hier: Die Wassertemperatur hat einen deutlichen Einfluss, einige Rezepte verwenden kochendes Wasser, und ich fand die Chapati auf diese Weise ausgezeichnet. Was kochendes Wasser bewirkt:

  • Verhindern Sie (definitiv) die Bildung langer Glutenstränge, damit Sie eine Textur erhalten, die leichter durchbeißt (dieser Effekt ist drastisch - versuchen Sie, Seitan aus einem Teig herzustellen, der mit kochendem Wasser gemischt wurde ...). Dies ist auch eine bekannte Methode für einige chinesische Pfannkuchen und Wrapper.

  • (wahrscheinlich) kochen Sie das Mehl teilweise, damit Sie mit einer kurzen Zeit auf dem Grill davonkommen können, ohne das Brot zu stark auszutrocknen.

Rackandboneman
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