Warum bricht der Teig beim Kneten und wie kann man ihn verhindern / verbessern?

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Ich bin sehr neu im Brotbacken im Allgemeinen; gehe nicht davon aus, dass ich unbedingt etwas richtig mache.

Während meines letzten Versuchs, schnelles Fladenbrot (auf Backpulverbasis) herzustellen, versuchte ich, den Teig zu glätten und zu kneten, nachdem ich ihn ruhen ließ. Was passierte war, dass der Teig nicht wie erwartet gebogen oder ausgebreitet wurde, sondern hier und da immer wieder in Stücke brach.

Ich habe mehrere Fragen dazu. Sie können gerne alle beantworten:

(a) Welche Fehler könnten vor diesem Punkt im Rezept oder in der Technik der Teigzubereitung gemacht worden sein, um dies zu verursachen?

(b) Was kann dagegen getan werden, um dies in Zukunft zu verhindern?

(c) Was kann angesichts eines Teigstücks mit dieser Tendenz auf dem Tisch getan werden, um Dinge zu retten und / oder zu korrigieren? Dies kann in Form einer Knettechnik geschehen oder indem dem Teig etwas hinzugefügt wird, um ihn kohäsiver zu machen.

dough bread flatbread kneading Walter Mundt
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Normalerweise kniet man kein Fladenbrot (obwohl ich zugegebenermaßen noch nie ein Fladenbrot als Fladenbrot gemacht habe) - sie sind normalerweise eher kuchenartig, und das Knien erzeugt Gluten, das sie zäh machen kann.
Joe
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Dies war eine seltsame Variante eines Naan-Rezepts, das ich in einem billigen Curry-Kochbuch gefunden hatte, und ich wollte es ausprobieren, bevor ich anfing, mit Hefe zu experimentieren. Ich habe noch kein Hefebrot gemacht, und nach dem, was ich gelesen habe, scheint es schwieriger zu sein. Mehr Temperaturregulierung und Zeit im Besonderen und mehr Notwendigkeit zu wissen, was man im Allgemeinen tut.
Walter Mundt
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Hefebrot dauert zwar länger, ist aber nicht schwieriger. Jede normale Raumtemperatur funktioniert einwandfrei. Viele der schwierigeren Dinge, die Sie gesehen haben, sind, von gutem Brot zu großartigem Brot zu gelangen. Und an gutem Hefebrot ist nichts auszusetzen, besonders wenn Sie an Schnellbrot gewöhnt sind.
Derobert

Antworten:

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Es hört sich so an, als hätte es nicht genug Flüssigkeit. Angenommen, wir sprechen von einem normalen Weizenmehl-Brotteig, fällt mir nichts anderes ein, das zum Knacken und Brechen führen würde. Richtig hydratisierter Brotteig sollte ziemlich feucht und elastisch sein. Die einzige Möglichkeit, ihn zu "brechen", besteht darin, ihn mit einer Zugbewegung hart und schnell zu dehnen.

Diese Situation zu beheben ist schwierig. Sie können versuchen, mehr Wasser hinein zu kneten, aber es neigt dazu, einfach von der Oberfläche zu rutschen. Versuchen Sie, es so dünn wie möglich auszubreiten, sprühen oder reiben Sie etwas Wasser ein, falten und kneten Sie und wiederholen Sie den Vorgang.

Michael Natkin
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Das habe ich mehr oder weniger getan. Ich nahm eine Schüssel mit heißem Wasser und beschichtete die Oberfläche des Teigs damit, insbesondere die Stellen, die gebrochen waren. Nach einigem Kneten musste der Vorgang wiederholt werden; Ein paar Zyklen davon reichten aus, um den Teig verarbeitbar zu machen.
Walter Mundt
@ Michael- Ich stimme zu, es ist schwierig, Wasser hinzuzufügen, wenn Sie von Hand kneten. Wenn Sie einen Mixer verwenden, ist es viel einfacher, im Wasser zu arbeiten, und Sie sollten einen Spritzschutz für die Schüssel haben.
Sobachatina
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Ich habe festgestellt, dass der einfachste Weg, Ihren Teig wieder mit Feuchtigkeit zu versorgen, darin besteht, Ihre Hände beim Kneten einfach weiter in warmes Wasser zu tauchen, bis Sie die gewünschte Textur erreicht haben. Wenn Sie zu viel Feuchtigkeit zu sich nehmen und Ihr Teig klebrig wird, fügen Sie erneut mehr Mehl hinzu.

David
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Ich hatte dieses Problem und fand eine Zugabe von Öl (nur ein wenig und das Einarbeiten) und Wasser (gleich) und wiederholte den Vorgang nach Bedarf nur mit Wasser, bis der Teig elastischer und weniger widerstandsfähig wurde. Ich habe schnell gearbeitet, weil Hefe ein Timing-Problem hat (genau wie ich!) Und es für mich eine Herausforderung ist, es genau richtig zu machen. Ich habe es geschafft, ohne zu überschießen und mehr Mehl hinzufügen zu müssen, was ich nicht gerne mache. Es schien den Trick zu tun und das Brot stieg immer noch wunderschön auf.

Virginia Northcott
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Risse werden durch unzureichende Elastizität verursacht , die normalerweise durch unzureichende Feuchtigkeit verursacht wird .

Das Hinzufügen von mehr Feuchtigkeit in das Rezept würde Ihnen mit ziemlicher Sicherheit helfen.

Sie können beispielsweise mit einer 70% igen Teighydratation arbeiten , indem Sie die Stretch- und Falttechnik verwenden , um Stabilität zu erreichen. Dies würde Ihnen Brot mit großen unebenen Löchern in Ihrer Krume geben, wie ein rustikales Brot oder eine Ciabatta.

Ich empfehle von Herzen, ein Buch mit dem Titel Flour Water Salt Yeast von Ken Forkish zu lesen . Er hat auch ein sehr gutes Buch über Pizza, wenn das von Interesse ist.

Christian
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