Oh, diese Kochmythen!
Wann immer Sie denken, Sie hätten sie alle gehört, gibt es eine neue. In einem Hefeteig ist die Hefe vollkommen in Ordnung, wenn sie geworfen, geschlagen und allgemein zerkleinert wird. Die kleinen Hefezellen kümmern sich nicht weniger darum, was Sie in der Anfangsphase des Mischens und Knetens tun. (Das ist natürlich anders, wenn Sie den Teig nach dem Bulk-Raise betrachten: Sie möchten die vorhandenen Blasen behalten, manchmal mehr - denken Sie an Baguette oder Ciabatta - manchmal weniger, wenn Sie die größeren für eine glattere Textur ausstanzen, aber ich schweife ab.)
Was ist ein Thema, ist die Art von Luft , die nicht aus Hefe Verdauung gekommen und wird sicher in einem Gluten - Netzwerk eingeschlossen, aber die Luft , die in den Teig mechanisch geschlagen wurden. In dem Rezept, das ich für Oliebollen habe, machst du einen ziemlich flüssigen Hefeteig und fügst schließlich geschlagenes Eiweiß hinzu. Nun, das ist ein Material, das nicht gut ist, um herumgeschubst zu werden. Überlegen Sie nur, wie sorgfältig die Eiweiße normalerweise eingearbeitet werden: Es gibt sogar einen Kochbegriff für die Methode, Sie falten sie ein, anstatt sich wie verrückt zu rühren.
Viele Bäcker gehen sehr vorsichtig mit einem Teig mit eingearbeitetem Eiweiß um, weil sie diese kostbaren Blasen nicht platzen lassen wollen 1 . Aber wenn ich nicht mit etwas sehr Feinem arbeite , kann ein leichtes Klopfen der gefüllten Pfanne dazu beitragen, dass zu große Blasen nach oben steigen (und anschließend durchstochen werden), anstatt unansehnliche Hohlräume oder schlechtere, dunkle Stellen auf der Oberfläche zu erzeugen.
Die Küchenregel "Löffel nicht auf die Schüssel knallen" mag wohl von dort ausgehen - aber dann gilt die Regel für alle Arten von Teig mit steifem Eiweiß. Sie können auf der sicheren Seite sein und aufhören, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es nicht wirklich wichtig ist, wenn Sie vorsichtig klopfen. Auf der anderen Seite bedeutet das Abwischen des Löffels mit dem Finger oder einem Spatel, dass Sie den ganzen Teig in Ihre Schüssel und nicht in die Spüle bekommen, was der sparsame Mensch schätzt.
Wenn Sie nicht auf den Löffel klopfen, wird auch verhindert, dass die Rührschüssel, die in der Vergangenheit oft aus Ton oder Keramik bestand, abplatzt, und dass Spritzer entstehen.
1 Das ist etwas, das bei der Herstellung von Makronen zurückfeuert, wo Sie gezielt einige der Blasen zerstören müssen ...
Es mag ein paar Batters geben, die empfindlich gegen Stöße oder laute Geräusche sind, aber die meisten werden es nicht sein (siehe Stephies Antwort für mehr Details).
In meinem Haushalt bestand der wahre Grund dafür, den Löffel nicht zu schlagen, immer darin, das Geschirr und nicht das Essen zu schützen. Rührschüsseln können abplatzen, reißen oder verbeulen (je nach Material). Wenn die Schüssel einen Deckel hat, kann eine Beschädigung des Schüsselrandes das Anbringen des Deckels verhindern. Wenn die Schüssel aus Keramik oder Kunststoff besteht, kann ein Aufprall die Schüssel zerbrechen und sogar Scherben von Schüsselmaterial in den Teig gelangen.
Für Köche, deren Kochgeschirr lange hält (die Töpfe und Pfannen meiner Mutter sind älter als ich), ist es undenkbar, einen Löffel auf die Schüssel zu schlagen. Entweder kratzen Sie den Teig mit einem anderen Löffel ab oder Sie schieben den Löffel berührungslos in die Schüssel (die Bewegung ähnelt derjenigen, mit der der Löffel auf die Schüssel geschlagen wird).
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Ein weiterer, bisher nicht genannter Grund, der auch für mechanisch einwandfreie Kombinationen von Löffel und Schüssel / Topf mit schlag- und vibrationsunempfindlichem Inhalt gilt:
Nicht schlagen schont die Nerven aller anderen im Haus.
Denken Sie daran, dass sich durch Feststoffe übertragener Schall überraschend gut ausbreitet und Tisch oder Spüle als Schallplatte fungieren können. Also zusätzliche Punkte, wenn der Küchentisch den Heizkörper oder ein Rohr berührt oder wenn sich die Schüssel / der Topf in der Spüle befindet (= mechanisch) an die Wasserleitung angeschlossen).
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