Warum ist meine Schokoladentemperierung fehlgeschlagen?

Ich habe heute gerade versucht, dunkle Schokolade zum zweiten Mal zu temperieren. Ich habe ungefähr ein Pfund dunkle Schokoladenstückchen von Toll House verwendet. Wenn die Qualität dieser Schokolade mein Problem ist, würde mir das sehr helfen.

Bei meinem ersten Versuch erwärmte ich 3/4 der Schokolade auf ca. 30 ° C, nahm sie vom Herd und versuchte sie abzukühlen, indem ich die restliche Schokolade als Samen hinzufügte. Die Anweisungen, die ich benutzte, sagten, dass es abkühlen und fast den ganzen Samen schmelzen sollte. Falsch, alles schmolz in ungefähr 10 Sekunden. Ich vermute, all das Temperament in diesem Samen war verloren und meine Chancen waren in diesem Moment ruiniert. Alle meine Test Pergament konnte nicht eingerichtet werden. Ich bemerkte auch, dass das Thermometer, das ich benutzte, schrecklich war, also kaufte ich mir ein schickes Infrarot-Pistolen-Thermometer. Ich stellte die fehlerhafte Schüssel in den Kühlschrank, um sie aufzustellen.

Ich habe es gerade nochmal mit dem neuen Thermometer versucht. Da ich keinen temperierten Samen hatte, dachte ich, ich würde die Methode zum Aufwärmen und Abkühlen ausprobieren. Ich gab die Schokoladenstücke bei sehr schwacher Hitze über einen Topf mit Wasser in die Glasschüssel und schmolz sie wieder auf 115. Dann nahm ich es von der Hitze und verbrachte über 20 Minuten damit, mich zu rühren und darauf zu warten, dass es auf ungefähr 82,5 Grad abkühlte. Dann habe ich es wieder in Schritten von 10 Sekunden erhitzt, zuerst auf etwa 85 ° C erhitzt und einige Minuten dort belassen und dann auf einen Bruchteil von 88 ° C erhitzt. Ich habe es einige Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um es zu erhitzen Stellen Sie sicher, dass die Kristalle der Form IV verschwunden sind, und tauchen Sie dann einige Pergamentstreifen ein. Auch hier setzen sie sich nie ab, auch nicht im Kühlschrank. Wie zuvor sahen sie gut aus, mit gutem Glanz, blieben aber weich und fühlten sich verschmiert an.

Anstatt mich zu entmutigen, habe ich versucht, es wieder auf etwa 90 Grad zu erhitzen, es erneut zu halten und dann weitere Tests durchzuführen. Immer noch nichts. Jetzt ist es wieder im Kühlschrank.

Ich habe keine Ahnung, was ich als nächstes tun soll, außer eine andere Partie Schokolade von höherer Qualität zu probieren.

Ich werde deine Thermometer beschuldigen.

Die, die Sie für Ihre erste Charge verwendet haben, war Ihrer Meinung nach eine schlechte, daher wurde die Temperatur wahrscheinlich falsch gemessen, sodass Sie schlechte Ergebnisse erzielten.

Dann haben Sie ein wirklich ausgefallenes Infrarot-Thermometer gekauft ... das sich hervorragend zur Messung der Oberflächentemperatur eignet, aber für alles andere ziemlich nutzlos ist. Beachten Sie, dass die Oberflächentemperatur normalerweise stark von der Innentemperatur abweicht. Wenn Sie etwas aufheizen, ist die Oberfläche im Allgemeinen heißer als die Innenseite und wenn Sie etwas abkühlen, ist die Oberfläche kühler als die Innenseite.

Dies bedeutet, dass alle Ihre Temperaturwerte falsch waren!

Hier einige Informationen zum Mythos der internen Temperaturmessung :

2. Ein Infrarot-Thermometer zeigt die Innentemperatur an

Dies ist ein weiterer Mythos, der es wert ist, gesprengt zu werden. Ein Infrarotthermometer ist ein Werkzeug für die Oberflächentemperatur. Wenn Sie grillen, backen, rauchen oder braten, benötigen Sie eine Durchdringungssonde, die Ihnen die Innentemperatur der zubereiteten Speisen anzeigt. Ein Infrarot gibt Ihnen nur die Oberflächentemperatur des Lebensmittels und abhängig von Ihrer optischen Reichweite die Temperatur des umgebenden Grills, der Pfanne, des Ofens usw. an.

Ich denke, Sie sollten Ihre Schokoladentemperierung noch einmal versuchen, aber mit einem hochwertigen Instant-Read-Thermometer (stellen Sie sicher, dass der Temperaturbereich niedrig genug ist) oder einem Bonbonthermometer (wieder beginnen einige von ihnen bei 100 F) temps du brauchst).

Hast du nachgesehen, ob es echte Schokolade ist? Wenn in den Zutaten "Kakaobutter" steht als echte Schokolade und diejenige ist, die Sie für dieses Verfahren verwenden sollten, während in den Zutaten "Pflanzenfett" zusammengesetzte Schokolade steht, die sich nicht wie die echte verhält.

Ich fand dieses Video sehr nützlich, um zu lernen, wie man Temperament macht. Ich hoffe, es hilft dir auch :-) https://www.youtube.com/watch?v=sGlMoNs4qlM

Beim Tempern von Schokolade kann es passieren, dass ein Tropfen Wasser oder eine andere Flüssigkeit in die Mischung gelangt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Temperierschale oder Ihr Topf vollständig trocken ist, lassen Sie Rührutensilien nicht nass werden, und legen Sie sogar ein sauberes Geschirrtuch zwischen kochendes Wasser und die Schokoladenschale, um sicherzustellen, dass kein Wasser durch den Dampf eingeführt wird. Das letzte Problem ist jedoch normalerweise kein Problem. Sie können die richtige Temperatur überprüfen, indem Sie eine kleine Menge auf Ihr inneres Handgelenk legen. Es sollte leicht stechen, aber niemals brennen. Befolgen Sie die weiteren Anweisungen und überprüfen Sie, ob die Körpertemperatur mit der Handgelenkmethode knapp unterschritten wird. Es sollte sich sehr leicht kühl anfühlen. Sie können Schokolade auch direkt unter der Oberlippe berühren, um die gleichen Effekte zu erzielen. Das Handgelenk ist jedoch genauso empfindlich und weit weniger gefährlich. Viel Glück und viel Spaß beim Essen!