Wie macht man einen brüchigeren, härteren Schokoladenüberzug?

Ich bin mir nicht sicher, ob dies ein Duplikat dieser Frage ist, auch weil es bei dieser Frage anscheinend darum geht, Ihre eigene Schokolade herzustellen. Was ich nicht mache.

In meinem Fall möchte ich Flapjacks oder hausgemachten Keksen oder ähnlichem eine dünne Schicht Schokolade hinzufügen, um einen süßeren Genuss zu erzielen. Ich schmelze etwas Kochschokolade und gebe sie dann auf die Keksbasis. Dann im Kühlschrank kalt stellen.

Das funktioniert gut. Ich möchte jedoch vielleicht aus dem Kühlschrank nehmen, den Leckerbissen zur Schule oder zum Arbeitsplatz transportieren, und wenn die Schokolade lange genug aus dem Kühlschrank gelassen wird, kann sie ziemlich squidgy werden.

Gibt es einen Trick, der zu einer Schokoladenbeschichtung führt, die bei Raumtemperatur brüchiger und härter bleibt?

Sie möchten die geschmolzene Schokolade temperieren . Dies bedeutet, dass Sie es bei 31 ° C (88 ° F) halten, während es abkühlt, bis es vollständig ausgehärtet ist, und es anschließend wieder auf Raumtemperatur (oder niedriger) zurückkehren lassen.

Wenn Sie die Schokolade auf diese Weise temperieren, wird sie viel härter und hält bei Raumtemperatur unbegrenzt lange.

Der einfachste Weg, Schokolade zu temperieren, ist die "Samenmethode", bei der der vollständig geschmolzenen Schokolade ein Stück feste (nie geschmolzene) Schokolade hinzugefügt wird, nachdem sie von der Wärmequelle entfernt und gründlich gerührt wurde, bis die Temperatur 88 ° F / erreicht. 31 ° C und halten Sie es dann auf dieser Temperatur, bis Sie bereit sind, es zu verwenden.

(Beachten Sie, dass dies für dunkle Schokolade gilt. Für Temperaturen für andere Schokoladensorten und für eine detailliertere Anleitung zum Tempern empfehlen wir Ihnen, die Temperierungsseite unter Kochen für Ingenieure zu lesen .)

_{Die technische Erklärung dafür ist, dass die Temperatur, bei der geschmolzene Schokolade aushärtet, ihre endgültige Konsistenz als Feststoff bestimmt. Wenn Schokolade bei Raumtemperatur aushärtet, bildet sie eine sehr schwache Kristallstruktur, die bereits beim geringsten Temperaturanstieg (dh in Ihrer Hand) zu schmelzen beginnt. Wenn es bei der höchstmöglichen Temperatur unter dem tatsächlichen Schmelzpunkt erstarren gelassen wird, wird sichergestellt, dass es eine dichtere Kristallstruktur bildet und bei Raumtemperatur nicht schmilzt.}