Geeignetes Verfahren zum Braten von Zwiebeln in loser Schüttung?

Beim Kochen in den Ferien musste ich 12 geschnittene Zwiebeln und später 6 gehackte Zwiebeln für zwei verschiedene Gerichte kochen. beides als erster Schritt in einer Sauce. In beiden Fällen habe ich einen großen holländischen Le Creuset-Ofen verwendet. Ich stellte fest, dass die Verdunstung der von den Zwiebeln abgelösten Flüssigkeiten nicht mit dem Flüssigkeitsvolumen mithalten konnte, und ich schien die Zwiebeln eher zu kochen als zu braten.

Für die geschnittenen Zwiebeln entfernte ich schließlich die Hälfte des Volumens, ließ die Flüssigkeit ab, kochte die Zwiebeln und kochte die Flüssigkeit ab, um sie zu einem späteren Zeitpunkt wieder in die Sauce zu geben. Die Zwiebeln kochten / kochten 30 Minuten lang, bevor ich diese Maßnahme ergriff. Das Gericht war in Ordnung, aber es war ein Curry, hatte also viel anderen Geschmack. Es war auch deutlich besser, nachdem ich die eingekochte Flüssigkeit hinzugefügt hatte.

Mit der gehackten Zwiebel kochte die Flüssigkeit schließlich ab und ich kochte sie weiter. Es fühlte sich jedoch so an, als hätte es lange gedauert, bis wir dieses Stadium erreicht hatten. Das Gericht war in Ordnung, aber die Textur der Zwiebeln war anders als ich sie normalerweise zubereite.

Gibt es geeignete Schritte zum Kochen von Zwiebelmengen als ersten Schritt in einem Gericht? Ist es für sie in Ordnung, die Koch- / Kochphase zu durchlaufen? Sollten sie in Chargen gekocht werden? Welche Rezeptanpassungen sollten vorgenommen werden?

Sie müssen lediglich eine ausreichende Fläche / maximale Dicke der Zwiebelschicht sicherstellen. Sie können sie zuerst in ihren eigenen Säften köcheln lassen, aber so habe ich noch nie gute Ergebnisse erzielt. Sie brauchen sie wirklich zum Braten ausgebreitet.

In der Praxis bedeutet dies für eine Haushaltsküche, dass in Chargen gekocht wird. Natürlich hindert Sie nichts daran, mehrere Brenner gleichzeitig zu verwenden, und vielleicht sogar einen externen Brenner, wenn Sie einen haben, wie einen Paella-Herd, der aus seinem eigenen Gaskanister geht. Soweit ich weiß, führt kein anderer Weg daran vorbei.

Wenn Sie sie nicht sautieren müssen, aber nur weich gemachte Zwiebeln (keine Karamellisierung, keine Restfestigkeit) in Ordnung sind, ist es eine gute Option, einen Topf damit zu füllen und sie für lange Zeit auf niedriger Flamme zu halten, um Ihre Aufmerksamkeit für andere Aufgaben freizugeben . Vergessen Sie nicht, ausreichend Fett auf den Boden zu geben, um Verbrennungen zu vermeiden. Butter macht sie besonders lecker.

Das Braten sollte nicht lange dauern, da es bei ziemlich hoher Hitze durchgeführt werden muss.

Sie möchten sicherstellen, dass die Pfanne nicht überfüllt ist und dass die Seiten der Pfanne niedrig genug sind, um sicherzustellen, dass die verdampfte Feuchtigkeit nicht in der Pfanne hängen bleibt. ... mit anderen Worten, machen Sie es in Chargen.

Da die Wärmemenge, die ein bestimmter Brenner abgeben kann, festgelegt ist, skaliert die Garzeit nach Erreichen eines bestimmten Punktes bestenfalls linear. (dh das Verdoppeln des Rezepts erfordert das Zweifache der Zeit).

Das einzige Problem, das ich sehe, ist, dass der "Sprung" -Prozess eines echten Bratens dazu führen kann, dass die Pfanne etwas abgekühlt wird, sodass Sie den Prozess möglicherweise beschleunigen können, indem Sie mehr umrühren und das Essen weniger umdrehen - aber Sie ' Ich möchte die Dinge im Auge behalten, und wenn Sie Anzeichen von Brennen sehen, werfen Sie das Essen weg, um es etwas abzukühlen.

Der einzige andere Prozess, den ich vorschlagen könnte, ist das Braten. Wenn Sie eine gute Vorbereitung für einen Wok haben (richtige Hitze dafür), sollten Sie Ihre Zwiebeln in Chargen braten und dann beiseite stellen, um ein wenig mehr Kochen von der Übertragung zu erhalten. Und wenn Sie mit dieser Art von Volumen arbeiten, schadet es nicht, zwei Pfannen auf zwei verschiedenen Brennern zu verwenden - Sie können sie jederzeit zu einem einzigen Topf kombinieren, wenn es an der Zeit ist, das Curry zu kochen, um den anderen freizugeben Brenner. (Beachten Sie jedoch, dass dies auch bedeutet, dass Sie reduzieren, wie viel Flüssigkeit verdunstet.)

Ich denke, dass das Kochen von Natur aus eine Phase beim Braten von Zwiebeln ist - vielleicht ist es kein "echtes Sautieren". Sie könnten sie teilweise trocknen (vielleicht im Ofen), wenn Sie etwas anderes denken? Ich habe vor kurzem ein ~ 6 lb gemacht, um mit - am Ende nicht viel - Charge karamellisierter Zwiebeln zu beginnen, die eine ganze Weile damit verbracht haben, sie zu kochen, bevor sie karamellisiert wurden. Schmeckt mir gut ...