"Kochen" mit Säure (Ceviche)

In einer Tappa-Bar hatte ich Shrimps-Ceviche. In diesem Gericht wird die Garnele nicht durch hohe Temperaturen, sondern durch die Zitronensäure ihrer Marinade "gekocht". Es würde wirklich Spaß machen, das zu Hause zu machen. Sollten Sie sich bei solchen Gerichten an geprüfte Rezepte halten? Oder gibt es einen Weg, um herauszufinden: Welche Art von Säuren wird funktionieren, welche Arten von Fleisch werden funktionieren und wann ist das Fleisch ausreichend "gekocht"?

Bearbeiten: Hinzugefügt Anführungszeichen um "gekocht", da, wie Bob wies, das Fleisch nicht per se gekocht wird .

Ceviche ist nicht gerade "gekocht", aber die Säure bewirkt, dass die Proteine ​​auf ähnliche Weise denaturiert werden. Es kann sein, dass nicht alle Bakterien und Parasiten so effektiv abgetötet werden wie beim Kochen (mit Hitze). Wie von SDG gesagt, ist es am sichersten, Lebensmittel zu verwenden, die Sie roh essen würden.

"Sushi-Qualität" bezieht sich eher auf den Fettgehalt des Fisches (wie die USDA-Qualität für Rindfleischmarmorierung) als auf die Sicherheit. Verlassen Sie sich also nicht darauf, um die Zutaten herauszusuchen. Salzwasserfische sollten sowohl aus Gründen der Frische als auch zur Abtötung von Parasiten auf See eingefroren werden, und ich bevorzuge es, einzeln gefrorene Garnelen (IQF) zu erhalten, sowohl wegen ihrer Frische als auch wegen ihrer Zweckmäßigkeit. Der Salzwasserfisch in Ihrem örtlichen Supermarkt war zuvor gefroren, daher ist es in der Regel besser, nur gefrorenen Fisch zu kaufen und ihn selbst aufzutauen, es sei denn, Sie sind wirklich unter Zeitdruck.

Süßwasserfische sollten nicht in rohen Zubereitungen, einschließlich Ceviche, verwendet werden.

Ob Sie sich an ein getestetes Rezept halten sollten oder nicht, hängt von Ihrem Fachwissen und dem jeweiligen Lebensmittel ab.

In diesem Fall, wenn Sie ein erfahrener Koch sind und das Essen, das Sie zubereiten, roh essen möchten (dh Sushi-Qualität), dann keine Sorge, probieren Sie es einfach aus.

Andererseits halte ich mich die ersten paar Male ziemlich genau an ein Rezept. Sobald ich verstehe, wie sich das Gericht entwickeln soll, wenn ich "die Regeln befolge", gibt mir das eine Anleitung, wie ich sie brechen kann.

Viel Glück