Wie ersetze ich Eier in hausgemachten Nudeln?

Ich möchte Nudeln zu Hause zubereiten, aber alle mir bekannten klassischen Nudelteigrezepte basieren auf Eiern. Während ich von Zeit zu Zeit keine Probleme mit dem Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten habe, möchte ich hier auf Eier verzichten.

Könnte mich jemand zu guten pflanzlichen Substitutionen von Eiern (Öl?) Führen, die in diesem Zusammenhang genauso gut funktionieren könnten?

Ich würde auch gerne mit dem Hinzufügen von Gemüse zum Teig experimentieren (z. B. Spinat oder Karotten). Ich bin mir nicht sicher, ob es zusätzliche Probleme mit der Stabilität des Teigs gibt, wenn keine Eier verwendet werden.

Hier ist ein komplettes Rezept für Leinsamenteig (auf allergickid.blogspot.com).

Es verwendet den einzigen Eiersatz, den ich verwendet habe: gemahlene Leinsamen und Wasser. Ich habe es in mehreren Broten und Keksen verwendet, aber nicht in Nudeln. Ich habe online mehrere unterschiedliche Verhältnisse gefunden. Je nach verwendetem Flachs müssen Sie möglicherweise mit diesen spielen. Grundsätzlich gilt jedoch Folgendes:

So ersetzen Sie ein Ei: Mischen Sie in einem Mixer 1 EL Leinsamen mit 3 EL Wasser, bis sie dick und cremig sind.

Sie möchten, dass der Flachs frisch gemahlen wird und einen nussigen Geschmack erhält.

Die Eier werden für die hausgemachten Nudeln nicht unbedingt benötigt.

Es muss jedoch betont werden, dass der Geschmack, die Farbe und die Textur des Lebensmittels unterschiedlich sein werden .

Über den Geschmack

Nichts zu sagen oder dagegen zu tun, mit Eiern und ohne Eier sind einfach zwei verschiedene Dinge.

Über die Textur

Ich kann vorschlagen, den Hartweizengrieß zu probieren (im Original ^{[ 1 , 2 ]} die "farina di gran duro rimacinata" ).
Es wird eine andere Empfindung geben, wenn Sie essen werden (andere Textur); Darüber hinaus wird es die Aufgabe erleichtern, eine besser gefärbte Pasta zu erhalten.

Etwa 70 g Grieß und 40 g Wasser (natürlich plus Salz) pro Person, während der Anteil für die Eiversion bei 100 g Weizenmehl pro Ei liegt ...

Über die Farben

Es gibt viele Möglichkeiten, die den ursprünglichen Geschmack bereichern und die fast immer mit der Sauce zusammenhängen, mit der Sie vorhaben, sie zu verwenden.

• rot : Tomatenkonzentrat, 1 EL je 100 g Mehl. Es ist ein Klassiker , fast neutral . Mit allem gut.
• Orange : 50 g Karotten (gekocht und püriert) oder 100 g Kürbis pro 100 g Mehl. Beachten Sie, dass das Ergebnis süß sein wird. Nicht so klassisch oder trivial zu paaren .
• gelb : Safran (ca. 0,6 g) für 100 g. Oder, wenn Sie es vorziehen, einen Kaffeelöffel (etwas weniger als einen Teelöffel) Curcuma. Es wird den Geschmack markieren.
• Grün : 10 g gekochter Spinat (oder Basilikumblätter, Urtica dioica, Borretsch ...) für 100 g Mehl. Aber auch Salat ^{[ 3 ]} oder Brokkoli. Ein weiterer Klassiker, fast neutral .
• blau Es ist möglich, den Rotkohl einige Minuten lang zu kochen und einen Teelöffel Natriumbikarbonat zuzugeben, um ihn blau zu machen: Er wird für Kuchen verwendet ^{[ 3 ]} , Sie können ihn auch mit Nudeln probieren.
  Zwei Löffel Likör, ähnlich dem blauen Curaçao, sind eine schnelle Lösung, aber das Blau stammt aus einer Lebensmittelfarbe (normalerweise E133).
  Nizza das Spiel mit weißen Saucen wie die auf Sahne, Bechamel oder des milden .
• violett bis rosa : Zuckerrüben, 30 g für 100 g Mehl für das Veilchen, weniger für eine Farbe, die eher rosa ist. Wieder schön die Verbindung mit weissen Saucen.
• Schwarz : Tintenfischtinte. Es gibt eine dunkle schwarze Farbe. Ich berichte, da es sich um einen anderen Klassiker handelt und Sie sagten, es sei kein Problem, von Zeit zu Zeit Fleisch und tierische Produkte zu essen ... Natürlich nur für Fischsauce.
• braun : 1 Teelöffel Kakao (ohne Zucker!) je 100 g Mehl. Es wird mit (Jagd-) Wild vorgeschlagen, für die Farbe und den stärkeren Geschmack, der den Kakao-Nachgeschmack bedecken kann.
  Getrocknete Steinpilze 25 g für 100 g Mehl, in heißem Wasser ^{[ 4 ]} rehydrieren, abseihen und mischen.
  Es wird den endgültigen Geschmack markieren.
  Wenn Sie beim Kochen mehr Farben mischen, wird es häufig braun: Probieren Sie es aus.

Interessante Vorträge:

• "Pasta fresca fatta in casa senza uova" auf Italienisch .
  ^{Der ursprüngliche Link [ siehe Beitragshistorie ] ist nicht mehr verfügbar, aber ich habe einen neuen gefunden, der keine Eier mehr benötigt.}
• "Italienisches Mehl: Typen und Terminologie" in Englisch .
• "Coloranti alimentari" auf Italienisch .

Ich habe großartige Ergebnisse erzielt, indem ich die Eier aus dem Rezept herausgelassen habe, was anscheinend üblich ist, siehe hier zum Beispiel. Denken Sie daran, dass die meisten handelsüblichen Nudeln nur aus Wasser und Mehl bestehen. Es ist also nicht verwunderlich, dass Sie keine Eier benötigen.

Das heißt, ich bezweifle nicht, dass Flachsmehl auch im Teig gut wäre, es ist meiner Erfahrung nach einfach nicht notwendig.

Nicht alle frischen Nudeln müssen Eier haben, zum Beispiel werden Orrechiette, Pici oder Umbricelli nur mit Hartweizenmehl und Wasser hergestellt.

Hier in China hatte ich wunderschöne kleine Ravioli - Jiaozi (Jyow Dzuh) genannt -, die nur ein Mehl-Wasser-Teig sind. Eine gute Variante ist es, Spinat oder Karottensaft für die Farbe hinzuzufügen. Vorteil ist zu wissen, was sich im Farbcode verbirgt!

Ei gummiartiges Fettucin ist schwer zu replizieren; vielleicht weicheres Mehl? Für alles andere, was ein bisschen bissiger sein kann: Gute 00, Basta.

Wenn die Farbe des Mokkas zu Ihrem Gaumen gehört, ergibt eine kleine Menge Buchweizenmehl eine zarte, federnde Nudel. Schlagen Sie dazu norditalienische Rezepte nach.

Es gibt mehrere Dinge, die Sie für die Substitution verwenden können.

• Joghurt - 2 EL Joghurt für ein Ei
• tofu - schneiden Sie es, verwenden Sie 2 EL pro Ei, mischen Sie es gut.
• Pflanzenöl
• Buttermilch
• reines Wasser
• Gelatine. 1/2 EL Gelatine in 2 EL Wasser auflösen und in den Teig geben.