Kann ich lebenden Joghurt verwenden, um die Fermentation zu starten?

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Ich mache eine Art fermentierte Wurst von den Färöern. Das Rezept besagt, dass sie in den ersten 12 Stunden über 20 Grad (Celsius) gehalten werden müssen, um sicherzustellen, dass sich die Laktobazillen ausreichend vermehren, um die Milchsäuregärung einzuleiten.

In der Wurstmischung sind 500 ml Milch enthalten. Würde das Ersetzen eines Teils davon durch lebenden Joghurt dazu beitragen, dass eine gute Laktobazillus-Kolonie vorhanden ist, wodurch das Risiko verringert wird, dass die Fermentation nicht schnell genug beginnt?

Und könnte ich dies auf andere Milchsäuregärungsrezepte ausweiten, z. B. Sauerkraut?

meat fermentation yogurt raw-meat curing Canardgras
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Wow, ziemlich esoterisch. Ich erinnere mich nicht an viele Qs mit fermentiertem Fleisch hier. Ich hoffe jemand kann helfen.
Paulb
@ Paulb Obscurity ist das Gewürz des Lebens;)
Canardgras
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Milchbakterien sind mit Milch nicht besonders assoziiert. Sicher, es gibt solche, die Milch mögen, aber die Dinge sind überall, wie durch Sauerkraut erklärt wird, das eine Milchgärung ist und kein Milchprodukt in der Nähe hat (mit Ausnahme von Rezepten von Menschen, die dieses Konzept nicht "verstehen" - die Sorten Das würde in Milch gut tun, ist nicht dasselbe, was in Kohl gut tun würde.) Das ist also eine Sache. Die im Joghurt vorherrschenden Bakterien sind Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - zweifelhaft, dass dies die Arten sind, die Sie in der Wurst fördern möchten.
Ecnerwal

Antworten:

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Tatsächlich können Sie lebenden Joghurt als Vorspeise verwenden, um Joghurt und Gemüse zu fermentieren. Wenn Sie jedoch sicherstellen möchten, dass viele Streptokokken und Laktobazillen vorhanden sind, können Sie die Probiotika (in getrockneter Form) verwenden, um die Fermentation schneller zu fördern.

Nicky
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Mein Rat wäre zu sehen, ob Sie keinen Käse-Hobby-Laden finden können, der Ihnen keinen Bakterienstamm verkauft und einfach den Mittelsmann ausschneidet. Sie können Wurst mit Bakterien impfen, ähnlich wie Sie es mit Käse tun, so dass es wirklich notwendig ist, das Tagebuch zu führen.

Neil Meyer
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