Wie reagieren verschiedene Gewürze auf Hitze?

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Ich arbeite an einem Chili-Rezept. Es hat ein paar Gewürze. Ich versuche herauszufinden, wann ich sie am besten hinzufügen kann. Die Leute empfehlen manchmal, Gewürze wie Kreuzkümmel zu öffnen, indem sie geröstet oder zusammen mit den Zwiebeln in heißem Öl gebraten werden. OTOH, ich hatte das Gefühl, dass Zimt viel mehr Punsch pro Gramm hat, wenn ich ihn ganz am Ende hinzufüge und nicht viel / überhaupt nicht koche. Ich bin mir sicher, dass viel Chemie involviert ist und verschiedene Gewürze sich unterschiedlich verhalten, wenn sie auf unterschiedliche Temperaturen gebracht werden, aber ich habe keine guten Informationen darüber gesehen.

Hat jemand Informationen zu "Maximaltemperaturen" oder Kochansätzen mit einzelnen Gewürzen?

EDIT: Ich habe gerade diesen Link gefunden, Indian Spices 101 , der aus indischer kulinarischer Sicht darüber spricht. Interessant.

spices Scott Stafford
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Wie Sie bereits bemerkt haben, gibt es in der Tat keine Regel, dass immer zuerst geröstet wird. Toasten verändert das Geschmacksprofil. Welches kann sein, was Sie wollen. Und vielleicht ist es nicht. Das Hinzufügen von Zimt (um Ihr Beispiel zu verwenden) am Anfang unterscheidet sich vom Hinzufügen am Ende.
Willem van Rumpt
Es gibt viele Rezepte, die mehrere Zusätze des gleichen Gewürzs oder Krauts erfordern. Sie könnten am Anfang ganze Chilis rösten und sie dann aufbrechen ... aber gegen Ende des Gerichts gemahlene Chilis hinzufügen. Es könnte häufiger bei Kräutern vorkommen (mit Basilikum kochen, dann vor dem Servieren mit frischem Basilikum bestreuen) ... wie es in den indischen Gewürzen 101 erwähnt wird.
Joe

Antworten:

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Ich kann nicht mit der Chemie sprechen, aber ich kann die Ansätze beschreiben, die ich in verschiedenen Gewürzen verwende, und sehen, ob das hilft. Wie Willem in seinem Kommentar erwähnt, können verschiedene Küchen Gewürze unterschiedlich behandeln, um verschiedene Aspekte des Geschmacks hervorzuheben.

  • Getrocknete Kräuter : Normalerweise füge ich hinzu, sobald ich mit der "wässrigen / frechen" Phase eines Gerichts begonnen habe. Ich möchte, dass diese normalerweise in der Schüssel köcheln. Beispiele hierfür sind getrockneter Oregano, getrockneter Rosmarin, getrockneter Basilikum, Lorbeerblätter.
  • Frische Kräuter : Normalerweise füge ich diese später im Zyklus hinzu. Viele Rezepte verlangen X TL getrocknet oder X EL frisch von einem bestimmten Kraut. In diesen Situationen gehe ich davon aus, dass ich sie lieber später zum Gericht hinzufüge, weil sie direkt den Geschmack liefern, anstatt die getrocknete Form in die Sauce zu verteilen. Ich füge Koriander als Abschluss in mexikanischen und indischen Gerichten hinzu. In ähnlicher Weise wird Basilikum oft als abschließende Zutat hinzugefügt.
  • Knoblauch : ist ein gutes Beispiel für mehrere Zubereitungen, mit denen verschiedene Aspekte des Knoblauchgeschmacks hervorgehoben werden. Das Rösten des Knoblauchs neigt dazu, die Schärfe / Schärfe des Knoblauchs zu mildern. Dies geschieht für einige Suppen und häufig bei der Herstellung von Knoblauchbutter für Knoblauchbrot. Roher Knoblauch hat einen scharfen Kick, mit dem Pestos gewürzt werden. Das Braten von Knoblauch mit Zwiebeln oder Paprika ist ein häufiger Ausgangspunkt, der nicht so scharf wie roher Knoblauch und nicht so cremig wie der gebackene Knoblauch ist.
Fritz Barnes
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