Wie kann man eine Sauce weniger scharf machen?

Manchmal, wenn ich eine Sauce oder Suppe mache, die ein bisschen scharf sein muss, habe ich keine Probleme damit, zu würzen, wie ich will.

Aber wenn die Dinnerparty etwas spät ist oder ich die Sauce im Voraus gemacht habe, um wirklich alle Aromen der Gewürze, des Gemüses und des Fleisches herauszuholen, ende ich manchmal mit einem viel zu scharfen / scharfen Gericht.

Sie können immer etwas Wasser einschenken und versuchen, es ein wenig zu verdünnen, aber das nimmt Ihnen auch den ganzen guten Geschmack. Gibt es also einen Trick, den ich vermissen kann, wenn mir das passiert (anders als vorsichtiger zu sein oder die Gewürze später zu verwenden)?

Im Allgemeinen ist es eine gute Idee, beim Probieren eines neuen Rezepts die Gewürze etwas genauer zu betrachten, wenn Sie mit den betreffenden Geschmacks- und Gewürzkombinationen nicht vertraut sind. Es ist viel einfacher, Gewürze später hinzuzufügen, als sie zu maskieren, wenn Sie zu viel hinzugefügt haben.

Angenommen, Sie lesen dies, weil Sie dies nicht getan haben, und haben nun eine viel zu scharfe Sauce erhalten, dann lesen Sie weiter.

Hier stellt sich die Frage, woher die Schärfe kommt. Es gibt tatsächlich verschiedene Arten von Verbindungen, die dieses allgemeine Aroma und / oder Gefühl hervorrufen können. In den meisten Gerichten fallen sie leicht in eine oder mehrere der folgenden Kategorien:

• Piperin , das aktive Alkaloid in schwarzem Pfeffer . Dies hat eine schlechte Löslichkeit in Wasser, es hat jedoch eine bessere Löslichkeit in Alkohol . Wenn Sie Wein oder noch besser Weinbrand oder Wodka oder einen anderen starken Alkohol einarbeiten können, kann dies einen großen Beitrag zur Reduzierung der Pfefferhitze leisten.

• Capsaicin , die wärmeerzeugende Verbindung in den meisten Arten von Peperoni , ist die höchste in der Scoville-Skala . extrem pikant und kann in sehr geringen Mengen ein "Brennen" hervorrufen. Es ist auch in Wasser schlecht löslich, aber in Fetten , insbesondere in Ölen, weitaus besser löslich. Das Hinzufügen von etwas Olivenöl oder einer guten Menge Butter zu Ihrem Rezept ist eine gute Wahl, um die Hitze von Capsaicin / Capsicum zu reduzieren.

• Knoblauch, Zwiebeln und andere Mitglieder der Allium- Familie enthielten eine flüchtige Schwefelverbindung namens Allicin . Obwohl dies nicht im gleichen Sinne wie Pfeffer "scharf" ist, nehmen es viele Menschen als solches wahr. Wie Piperin ist es in Alkohol löslicher als in Wasser. Allerdings , und hier ist der Haken: Das Allicin gliedert sich in verschiedene Polysulfide , wenn gekocht wird , und diese Polysulfide sind fettlöslich . Wenn Sie also versuchen, einen starken Knoblauch- oder Zwiebelgeschmack zu maskieren, ist es am besten, wenn Sie Alkohol und Fett hinzufügen , um alle Ihre Basen zu bedecken.

• Wenn Sie zu viel Ingwer hinzugefügt haben - eine andere Zutat, die oft als scharf empfunden wird -, dann haben Sie es mit Gingerolen und Shoagolen zu tun , von denen letztere einen viel größeren Durchschlag liefern . Eines der Dinge, die Sie mit Ingwer tatsächlich tun können, ist das Abkochen des Gewürzs, das diese in viel milderes Zingerone umwandelt . Mit anderen Worten, fügen Sie der Sauce etwas Wasser hinzu und kochen Sie sie dann, um die Sauce wieder zu reduzieren - Sie verlieren etwas Geschmack, aber dabei zersetzen Sie das Ingwergewürz.

  Alternativ (für Ingwer) sind alle oben genannten Verbindungen alkalilöslich. Wenn Sie also ein Puffermittel, z. B. Trinatriumcitrat (Zusatz E331), hinzufügen, wird die Löslichkeit erheblich verbessert. Wenn Sie, wie die meisten Menschen, keine Lebensmittelzusatzstoffe in Ihrer Küche aufbewahren, können Sie versuchen, etwas wie Backpulver zu verwenden, aber zu viel davon kann den Geschmack völlig beeinträchtigen. Seien Sie also vorsichtig. In der Tat, fügen Sie nicht zu viel von jedem Puffer , weil die Säure der meisten Saucen ein integraler Bestandteil ihres Aromas ist.

Ich denke, das deckt es für übliche "würzige Sachen" ab, die in Saucen gehen. Wenn Sie ein zu scharfes Gericht zubereiten möchten, müssen Sie wissen, woher das Gewürz stammt, und auswählen, was für diese bestimmte Sauce am besten geeignet ist.

Sie können auch versuchen, das Gewürz mit etwas Süßem zu maskieren oder auszugleichen , zum Beispiel mit geröstetem Gemüse oder einfachem altem Zucker. Das wird die Hitze überhaupt nicht beseitigen, scheint sie aber für viele erträglicher zu machen.

Sahne nimmt normalerweise die Schärfe ab, hängt jedoch von der Art der Gewürze ab und natürlich davon, ob Sie dem Gericht etwas Cremiges hinzufügen können. Für thailändisches Essen (zum Beispiel), wenn Sie möchten, dass das Curry mild ist, geben Sie einfach etwas mehr Kokosmilch hinein.

Wenn etwas zu heiß ist (sagen wir Curry oder Chili), nehmen wir gewöhnlich Raita als zusätzliche Beilage. Raita - Joghurt mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse - kann Hitze gut reduzieren, zum Beispiel Raita wie folgt : Joghurt mit geschnittener oder gehackter Gurke und einer Kräutermischung nach Belieben (Petersilie, Dill, Koriander usw.).

Ich bin bei @Ward. Ich würde der Sauce Fett oder Kohlenhydrate hinzufügen. Vollständige Sahne, Frischkäse (groß in einem Paprika), gewürfelt und gebeizt bis weich kann Hitze neutralisieren und nette Beschaffenheit addieren.

Sie könnten die Sauce schonen, wenn Sie sie überziehen, und etwas Cremiges wie Ziegen- oder Frischkäse darüber geben.

Ich denke, @Aaronut ist richtig, wenn es darum geht, einen Süßer hinzuzufügen, aber ich würde nicht mehr Säure hinzufügen. Säure kann Hitze auf der Zunge verstärken.

Ward hat einen guten allgemeinen Ansatz, aber seine Antwort ist ein bisschen eng. Versuchen Sie, etwas mehr von der Sauce hinzuzufügen, auf der auch immer diese basiert. Wenn es sich um eine Sahnesauce handelt, wird sie durch mehr Sahne milder. Wenn es auf Tomaten basiert, würde etwas mehr pürierte Tomate oder Paste dasselbe tun. Ähnliches gilt für Fett, Joghurt, Sauerrahm, Kokosmilch und wahrscheinlich auch für Wein und Wasser. Beachten Sie jedoch, dass Sie das hinzugefügte Material in den gleichen Zustand bringen müssen, wenn Sie die Sauce gekocht oder auf andere Weise verarbeitet haben (z. B. um sie zu reduzieren). Dies ist besonders wichtig bei sehr feuchten Untergründen.

Etwas Joghurt einrühren, funktioniert einwandfrei.

Wie andere erwähnen, sind Zucker, Säure (und Joghurt / Sauerrahm) deine Freunde.

Je nach Situation ist noch etwas anderes zu beachten. Vielleicht können Sie Ihre Sauce teilen und die Hälfte für einen regnerischen Tag einfrieren. So haben Sie eine neue Basis, die Sie mit geeigneten Gewürzen wieder aufbauen können.

Sie könnten versuchen, eine halbe Dose Kokosmilch hinzuzufügen. Das verleiht einen ganz eigenen Geschmack und mildert die Schärfe. Stellen Sie sicher, dass Sie volle, nicht leichte Kokosmilch verwenden.

Ich mag braunen Zucker oder Melasse, wenn mein Chili zu scharf ist. Meine Frau wird dunkle Schokolade verwenden, um einige ihrer Maulwurfsaucen zu entfernen.

Ein einfacher Vorschlag wäre, eher mit (Hühner- oder was auch immer) Brühe als mit Wasser zu verdünnen.

Andere Vorschläge sind hier gut (Sahne, Kokos je nach Gericht).

Weitere Alternativen sind, das Gericht mit Creme Fraiche oder Joghurt an der Seite zu servieren.

Nach meiner Erfahrung hilft Süße definitiv dabei, die Auswirkungen übermäßig heißer Speisen zu mildern, aber das Ausdünnen der Sauce mit mehr Basis ist im Allgemeinen eine bessere Idee, da Sie die Aromen bewahren können, die Sie ursprünglich haben wollten.

Ich habe gehört, dass das Hinzufügen einer halben Zitrone zu einer Sauce einen Teil der Wärme "herausziehen" kann.

Beim Kochen ist mir oft aufgefallen, dass die Stärke des Gewürzs (Knoblauch, Ingwer oder Paprika / Chili) bei weniger Kochen stärker ist.

Ich habe am Ende des Garvorgangs ein Chili hinzugefügt und es war zu "heiß". Das nächste Mal, als ich dasselbe Rezept kochte, habe ich es zu Beginn hinzugefügt und konnte die Hitze des Chilis nicht erkennen. Gleiches gilt für den Geschmack von Knoblauch und / oder Ingwer (zumindest nach meinem Geschmack).

Eine Option ist es also, es (die Sauce) etwas länger kochen zu lassen, dann kann man es einfach probieren, um den Effekt zu sehen (wenn es die Hitze reduziert). Dies hat natürlich Probleme und kann die Viskosität oder die Stärke des Geschmacks der Sauce verändern.

Die einzige andere Möglichkeit ist, die Sauce erneut zu kochen (ohne das Gewürz) und dann die 2 zu mischen, um sie zu verdünnen.