Ich würde gerne gut kochen können und ich denke, ein Teil davon ist das Identifizieren von Aromen.
Wir haben alle unterschiedliche Gaumen, aber es gibt wahrscheinlich einige grundlegende Techniken, mit denen man herausfinden kann, woraus das Essen besteht.
Zum Beispiel gibt es ein scharfes indisches Gericht in einem Restaurant in der Nähe, das ich liebe und es ist ziemlich einfach (Huhn und Reis), aber ich kann den Inhalt der Marinade nicht identifizieren, und der Besitzer wird mir nicht sagen, was es ist.
Welche Tipps gibt es also, um Aromen zu identifizieren, wenn man nicht jedes Gewürz probiert?
Antworten:
Dies ist ein wirklich schwieriges Thema, und ich denke, der einzig verlässliche Weg, Aromen zu identifizieren, ist die jahrelange Praxis , diese Aromen in Ihrer Küche zu verwenden.
Zunächst denke ich, dass es am einfachsten ist, die verschiedenen Arten von Aromen zu verstehen . Jene sind:
Süss
Jeder kennt diesen. Süß ist der Geschmack von Zucker, Süßigkeiten und so weiter.
Sauer
Sauer ist der Geschmack von Säure . Zitrusfrüchte wie Zitronen / Limetten, Essig, Gurken und so weiter.
Salzig
Das ist der Geschmack von Salz. Ich hoffe, es bedarf keiner weiteren Erklärung.
Bitter
Bitterkeit ist das, was Lust auf Grimassen macht - aber viele Menschen haben einen Geschmack dafür. Die besten Beispiele für bitter sind wahrscheinlich Kaffee und Bier. Blattgemüse und Meerrettich sind weitere gute Beispiele.
Pikant oder Umami
Dies ist der Geschmack von "herzhaften" Lebensmitteln - insbesondere Fleisch und Käse. Insbesondere ist es der Geschmack von Protein. Glutamate (dh MSG) liefern ebenfalls diesen Geschmack.
Tatsächlich ist es viel komplizierter - unsere Geschmacksrezeptoren können viel subtilere Aromen erkennen , aber diese sind am einfachsten zu unterscheiden. Die bemerkenswerteste „quasi-Geschmack“ ist wahrscheinlich Hot oder Pikante (nicht zu verwechseln mit Penetranz , die ein allgemeinere Begriff für alles „stark“ schmecken wie Meerrettich oder Knoblauch); Diese Art von Hitze ist auf Capsaicin zurückzuführen , das vor allem in Chilischoten vorkommt, und ich nenne es ein Quasi-Aroma, weil es nicht wirklich auf Geschmacksrezeptoren wirkt, sondern auf Schmerzrezeptoren und aufgrund der nachfolgenden Freisetzung süchtig macht von Endorphinen.
Abgesehen davon wäre der Ausgangspunkt, sich an die fünf oben genannten Grundgeschmacksrichtungen zu gewöhnen. Essen Sie einige Lebensmittel, die hauptsächlich eine Geschmacksrichtung haben - Karamell, Limette, ein paar Meerrettichflocken, ein Stück Fleisch oder ... eine Prise Salz, denke ich. Gewöhnen Sie sich daran, wie sie schmecken.
Dann sollten Sie in der Lage sein, Kombinationen zu erkennen - beispielsweise ist eine Wurst salzig und schmackhaft. Limonade ist süß und sauer. Wenn Sie in der Lage sind , die Identifizierung der Geschmack beginnen Typen , dann können Sie versuchen , beginnen die eigentlichen Zutaten zu verengen und sich fragen : „Was ist dieses [bitter] Geschmack Zugabe sein könnte?“
Die meisten Vorspeisen werden versuchen, ein Gleichgewicht all dieser Aromen mit all diesen Aromenelementen herzustellen. Zum Beispiel enthält eine chinesische Bratensoße Süßes (Zucker oder Honig), Saures (Reisessig), Salziges (Soja) und Umami (Sesamöl) und wird für Gemüse verwendet, das hauptsächlich bitter ist (dh Brokkoli). Wenn Sie ein wirklich großartiges Essen zu sich nehmen , erwarten Sie, dass es einen Beitrag zu allen Grundaromen leistet, und überlegen Sie, aus welchen Elementen sie hergestellt werden können. Selbst wenn Sie nur 4 von 5 herausfinden, besteht die Möglichkeit, dass Sie den 5. durch etwas anderes ersetzen und einen ähnlichen Geschmack erzielen.
Es lohnt sich natürlich zu wiederholen, dass dies nicht nur magisch für Sie sein wird. Sie müssen darauf achten, was Sie kochen; Nur wenn Sie Hunderte, wenn nicht Tausende Ihrer eigenen Kreationen konstruiert haben, können Sie diejenigen dekonstruieren, die andere gemacht haben - und selbst dann ist es schwierig, wenn das Rezept kompliziert ist, weil viele Vorbereitungsschritte den Geschmack verändern , wie Bräunung (Maillard-Reaktion, fügt Süße hinzu) oder Braten (neigt dazu, Geschmack hinzuzufügen).
Was die Gewürze betrifft, gehören sie fast alle zur selben Geschmackskategorie (die ich eigentlich nur "scharf" nennen würde), obwohl sie dem endgültigen Gericht auch unterschiedliche Mengen an Umami oder Schärfe verleihen können. Die einzige Möglichkeit, Gewürze zu identifizieren, besteht darin, mit ihnen zu experimentieren - vielen - und zu lernen, wie sie einzeln und gemeinsam schmecken. Ich würde sagen, dass dies für die meisten Köche Jahre dauert, und leider glaube ich, dass es keine Abkürzungen gibt.
Nun, das war's für mein Intro. Ich hoffe, das hilft!
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Eine Sache, die meine Mutter mir vorschlug, als ich anfing, blindlings kochen zu lernen, war, dass ich Rührei mit einem einzigen Gewürz darin zubereiten wollte, um zu sehen, wie sich dieser Geschmack auf den Geschmack von etwas auswirkt, das ich gut kenne. Es ist eigentlich eine ziemlich gute Methode, um Ihren Gaumen zu trainieren, um zu verstehen, welchen Geschmack ein bestimmtes Gewürz verleiht. Sie könnten dann zu Kombinationen von Gewürzen übergehen.
Für indisches Essen verwenden sie jedoch wahrscheinlich eine Kombination aus vielen Gewürzen. Garam Masala kann aus bis zu 12 verschiedenen Gewürzen bestehen, wobei Aromen wie Zwiebeln und Knoblauch nicht berücksichtigt werden. Vielleicht ist es besser, wenn Sie versuchen, verschiedene Rezepte für das jeweilige Gericht zu vergleichen und den Unterschied zu den jeweiligen Gewürzmischungen festzustellen.
Im Allgemeinen bin ich ein großer Fan davon, verschiedene Dinge auszuprobieren und zu sehen, ob Sie sie mögen. Zum Beispiel kann ich den Geschmack von schwarzem Lakritz nicht ausstehen und vermeide daher Anis und alle Varianten. Ich wollte jedoch versuchen, ein Hühnerfoto zu machen, das nach Sternanis verlangte. Ich habe es ausprobiert und festgestellt, dass es mir in sehr kleinen Mengen wirklich gefällt. Also los und experimentieren. Probieren Sie verschiedene Rezepte für die gleichen Dinge aus und versuchen Sie, Ihre eigenen Rezepte nacheinander zu ändern. Manchmal funktioniert es vielleicht nicht, aber selbst dann lernst du viel.
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Hier ist eine kleine Geschichte über einen erfolgreichen Tag des Gaumentrainings. Ich würde denken, dass eine ähnliche Übung mit allen Arten von Aromen funktionieren würde. Wählen Sie einfach jeweils eine Handvoll komplementärer Aromen aus.
Ich bin vor ein paar Jahren für ein paar Monate nach Hause gegangen. Mein Vater kam zu mir und bat mich um Hilfe mit Pfannengerichten. Er wollte ein besseres Gefühl für die Gewürze, wie man verschiedene Aromen kreativ und freihändig zusammenstellt, um Saucen herzustellen. Ich dachte, das klingt nach einer lustigen Herausforderung. Ich nahm seine Kreditkarte und ging einkaufen. Mein armer Vater hatte keine Ahnung, worauf er sich einließ :) Ich kam zurück mit Knoblauch, Ingwer, Koriander, Minze, Thai-Basilikum, Sesamöl, Chili-Öl, Austernsauce, fünf Gewürzen, Mirin, Sojasauce, Sriracha, Chilipaste, Fischsauce ... Sie haben die Idee. Ich habe auch eine Tube Plastik 2 Unzen Portionsbecher. Die einzigen Zutaten, mit denen er wirklich klar war, waren Ingwer und Knoblauch. Er begann seine Pfannengerichte immer damit, also fing ich dort an.
Dann haben wir einfach angefangen zu probieren, eine Zutat nach der anderen, gemischt mit ein paar Esslöffeln Brühe. Ich hatte einen kleinen Topf für Zutaten, die davon profitierten, ein wenig in der Brühe erhitzt zu werden. Wir sind mehrmals zu den Zutaten zurückgekehrt, wir haben die Konzentrationen angepasst, wir haben nur ein paar Stunden so gespielt. Dann fingen wir an: "Kein Spähen, was ist das?" Sobald er das gut konnte, begannen wir mit Combos. Er hatte eine echte Offenbarung mit Sesamöl, als er es mit Soja und Koriander probierte. Das war wahrscheinlich der beste Moment der ganzen Übung. Als wir endlich fertig waren, machte er Suppe für das Abendessen der Familie. Er warf einfach Sachen hinein, probierte nach jeder Zugabe und korrigierte sie, während er ging, und machte eine sehr schöne Suppe mit schön ausgewogenem, komplexem Geschmack. Ich war sehr stolz
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Ich glaube, es gibt keine Abkürzungen, um die einzelnen Gewürze auszuprobieren. Wenn Sie nur dieses indische Gericht herausfinden möchten, können Sie nur mit der typischen Auswahl an indischen Gewürzen üben. Es ist oft hilfreich, die Augen zu schließen, während Sie probieren, und zu versuchen, den Geschmack in Ihrem Kopf wirklich zu prägen und mit dem Namen und dem Aussehen des Essens, das Sie probieren, in Verbindung zu bringen. (Ich finde, ich habe ein großartiges Gedächtnis für Essen und ein schreckliches Gedächtnis für Wein. Ich denke, der Grund dafür ist, dass Wein so ziemlich gleich aussieht, also habe ich nichts Visuelles, woran ich das Geschmacksgedächtnis festhalten kann.)
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Um mit dem Geruch fortzufahren: Ein Großteil des Geschmacks von Lebensmitteln ist die Kombination aus Geschmacksempfindung (süß / sauer / usw., die zuvor erwähnt wurde) und dem Duft der Zutaten. Viele Kräuter haben ein winziges bisschen bitter oder süß oder sogar ein bisschen sauer, aber sie haben radikal andere Düfte.
Sie können Ihre Augen schließen und Kräuter und Gewürze riechen und sich auf die Empfindungen konzentrieren, die Sie erleben. Wenn Sie wirklich experimentieren möchten, rühren Sie etwas in heißes Wasser, um zu sehen, wie der Duft in ein Medium übertragen wird. Wenn Sie wirklich, wirklich, wirklich ernsthaft daran interessiert sind, JETZT zu lernen, anstatt jahrelange Erfahrung zu sammeln, machen Sie einige Experimente. Nehmen Sie zum Beispiel eine kleine Pfanne und etwas Fades wie Tofu oder Hühnerbrust. Würfeln Sie den Tofu / das Huhn und braten Sie dann jeweils einen Würfel mit verschiedenen Gewürzen an. Reinigen Sie die Pfanne zwischen den einzelnen Würfeln, geben Sie einen Tupfer frisches Öl hinein und wiederholen Sie den Vorgang mit einem neuen Gewürz. Verbrauchen Sie jeden Bissen durch Schnupfen, Verkosten, Nachdenken über anfängliche Eindrücke, Nachgeschmack, alles. Mache Notizen! Wenn Sie den ganzen Tag Zeit haben, probieren Sie Kombinationen aus 2 und 3 Gewürzen (oder Kräutern). Ändern Sie die Proportionen. Denk wie ein Ingenieur :-)
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Ich kann das Buch "Taste What You're Missing" von Barb Stuckey nur empfehlen. Sie ist eine "Supertaster" und eine professionelle Verkosterin, und ihr Buch enthält Vorschläge zum Testen und Verbessern des Geschmacks von Geschmacksknospen (Salz, Bitter, Umami usw.) am Ende jedes Kapitels. Sie erklärt auch, wie wir schmecken und warum einige von uns Dinge anders schmecken als andere. Viele gute Informationen. (Keine Zugehörigkeit.)
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Die Identifizierung einer Gewürzmischung ist schwierig, aber Sie können sich mit einzelnen Gewürzen ausreichend vertraut machen, um die wahrscheinlichen Komponenten, insbesondere die dominanten Gewürze in der Mischung, einzugrenzen. Da es sich bei dem fraglichen Gericht um ein indisches Gericht handelt, sind Kardamom, Kurkuma, Zimt, Knoblauch, schwarze Paprikaschoten, Koriander, Ingwer, Asafoetida (auch bekannt als hing) und Cayennepfeffer gute Kandidaten.
Wenn ich versuche, eine Gewürzmischung rückgängig zu machen, nehme ich einen Bissen und sehe, welche Aromen ich erkennen kann. Manchmal ist es offensichtlich. Dinge wie Kreuzkümmel, Koriander und Cayennepfeffer können sehr auffällig sein, wenn Sie genug davon gegessen haben, um vertraut zu sein. Einige haben einzigartige Farben, wie das goldene Gelb der Kurkuma.
Wenn ich versuchen würde, die Sauce oder Marinade aus einem bestimmten Restaurant zu kopieren, würde ich einfach an der Mischung basteln, bis ich etwas bekomme, das mir gefällt, und das Original annähern.
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Ich wünschte, ich könnte mehr bieten, da ich selbst besser werden möchte ...
Das Einzige, was ich anders vorschlagen kann als das, was bereits gesagt wurde, ist sicherzustellen, dass das Essen riecht - und wie Michael sagte, kann es helfen, die Augen zu schließen. Obwohl die Grundaromen durch den Geschmack getragen werden, kommt ein großer Teil des Aromas aus dem Geruch (weshalb alles so mild schmeckt, wenn Sie verstopft sind).
Und es hilft nicht so sehr mit Gewürzen, aber wenn ich versuche, Lebensmittel zu identifizieren, berücksichtige ich auch die Textur (obwohl Kochen und Zubereiten ein großer Bestandteil davon sind) und andere Aspekte des Lebensmittels, die nicht nur den Geschmack betreffen (z. B. Ist es adstringierend? Wie fühlt es sich im Mund an? Befreit es Ihre Nebenhöhlen? Wenn es Hitze hat, ist es ein schneller Anfall und geht schnell weg? Oder baut es sich langsam auf und verweilt?)
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Es wurde für Weinaromen entwickelt, ist also für den allgemeinen kulinarischen Gebrauch etwas eingeschränkt, aber Sets von Nez du Vin könnten hilfreich sein. Sehen Sie diesen hier , der 54 Aromen enthält und £ 249,50 (ca. $ 400) kostet.
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Das Buch " The 4-Hour Chef " behandelt dies ziemlich gut. Wenn Sie eine Kopie erhalten können, schauen Sie sich Lektion 02: Rührei und die folgende Geschmackstabelle an.
Testen Sie verschiedene Geschmackskombinationen
In Traubenkernöl gekochte Rühreier sind die beste Grundlage, um verschiedene Geschmackskombinationen zu testen. Traubenkernöl ist neutral und sorgt dafür, dass das Öl nicht anders schmeckt.
Ihr Ziel sollte es sein, verschiedene Rezepte in die Hauptzutaten zu vereinfachen. "Zitrone und Kraut" Huhn ist immer eine Basis aus Zitrone, Olivenöl, Knoblauch und einigen geheimnisvollen Kräutern.
Was ich tun würde, ist etwas Knoblauch mit den Eiern zu mischen. Rühre es unter leichtem Feuer in Olivenöl. Und fügen Sie die Zitrone nach dem Kochen hinzu. Dann probiere die Mischung mit verschiedenen Kräutern aus, bis ich eine großartige Geschmackskombination bekomme. Aus der gleichen Menge Rührei können Sie ein Dutzend verschiedener "Zitronen-Kräuter" -Rezepte kostengünstig erstellen!
Einige beliebte Kombinationen, stark vereinfacht von The 4-Hour Chef:
Dekonstruktion verschiedener Geschmackskombinationen
Die anderen haben gute Ratschläge zur Identifizierung von Aromen gegeben, deshalb werde ich diese nicht wiederholen.
Denken Sie daran, dass Sie oben im Mund und im Darm Geschmacksrezeptoren haben. Die Nase macht viel Geschmack wieder gut ... Geschmack ist das, was auf Ihrer Zunge ist, Geschmack ist das ganze Erlebnis.
Rollen Sie nicht nur Essen auf Ihrer Zunge. Rieche es. Geben Sie ein wenig warmes Wasser in ein Gewürz, rollen Sie es in den Mund und schlucken Sie es. Viele Kräuter schmecken wie Blätter, haben aber unterschiedliche Gerüche, die nur durch Wasser / Schlucken entstehen. Viele Kräuter / Gewürze sind wirklich schwer zu merken. Versuchen Sie, sie mit einem Gericht zu verknüpfen, von dem Sie wissen, dass es für sie verwendet wird, z. B. Rosmarin mit Lammfleisch.
Versuchen Sie, einzelne Aromen zu identifizieren, aus denen sich ein Gericht zusammensetzt. Es ist schwer zu sagen, was in Ihrem Essen ist, wenn Sie nicht wissen, wie alles schmeckt. Probieren Sie etwas Reis, das Huhn ohne Marinade und dann die Marinade selbst. Wenn Sie der Meinung sind, dass Sie die in der Marinade verwendeten Gewürze identifizieren können, probieren Sie sie mit dem Rührei-Trick aus.
Indisches Essen ist eine Herausforderung, da es viele starke Gewürze enthalten kann und nur wenige Menschen die gleichen Gewürze verwenden.
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Erlernen Sie die Önologie . Ein großer Teil davon besteht in der Geschmacksidentifikation.
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