Warum schmecken Lebensmittel mit Traubengeschmack anders als echte Trauben?

95

Trauben sind eine meiner Lieblingsfrüchte, aber ich mag normalerweise keine Lebensmittel mit Traubengeschmack. Zum Beispiel haben Traubengelee oder Traubenbonbons (wie Jolly Ranchers) einen deutlich anderen Geschmack. Ich stelle mir vor, ein Teil der Geschmackswahrnehmung hat mit dem Wassergehalt zu tun. Warum ist es so anders?

flavor grapes Josh
quelle
11
Viele Bonbons verwenden künstliches Traubenaroma, das nicht wirklich nach einer echten Traube schmeckt.
GdD
36
@GdD Ich denke, das ist der Punkt der Frage ... warum schmeckt künstliches Traubenaroma eigentlich nicht wie Trauben ...
Catija
14
Ich habe sehr wenige künstliche Aromen gefunden, die genauso schmecken wie natürliche Aromen. Betrachten Sie künstliches Kirscharoma (wie Sie es in Süßigkeiten oder Hustenmitteln finden könnten) - schmeckt es Ihnen wie eine echte Kirsche? Das geht mich nichts an. Oder künstliches Bananenaroma, das nicht so schmeckt wie eine echte Banane. Die große Ausnahme ist die künstliche Vanille-Bevorzugung, die sie sehr gut zusammengebracht haben, aber das liegt daran, dass das Geschmacksprofil für Vanille meist nur das Vanillinmolekül ist, das relativ leicht synthetisiert werden kann und Ihnen das gesamte Geschmacksprofil gibt. Einfach zu kopieren.
Cody Grey
4
@Fattie Ich glaube, dass Manischewits aus Concord-Trauben hergestellt wird oder zumindest so konstruiert ist, dass es so schmeckt.
6
Während Teile davon wahr sind (es ist in der Tat kompliziert und künstlichen Aromen fehlt eine komplexe organische Mischung), ist es ein Mythos, dass künstliches Bananenaroma auf einer heute ausgestorbenen Sorte der Frucht basiert. Während wir nun Cavendish-Bananen essen und die Sorte Gros Michel aufgrund einer Pilzinfektion ( Fusarium oxysporum ) ausgestorben ist , gibt es keinen tatsächlichen Beweis dafür, dass künstliches Bananenaroma auf dieser Sorte von Gros Michel basiert. Es ist nur Isoamylacetat, das dazu neigt, bei jedem, der es riecht, Gedanken über "Bananen" (und "Birnen") hervorzurufen, und das in allen Bananensorten vorkommt. @lua
Cody Grey

Antworten:

200

Concord-Trauben , aus denen die meisten Gelees / Konfitüren / Konfitüren in den USA hergestellt werden, werden aus der (in den USA heimischen) "Fuchs-Traube" ( Vitis labrusca ) und nicht aus der (in Europa heimischen) Weintraube ( Vitis vinifera ) gewonnen. Gewöhnliche Tafeltrauben (die als frische Früchte verzehrt werden) wie Thompson ohne Kerne werden ebenfalls aus Vitis vinifera- Weintrauben gewonnen.

Fox-Trauben haben einen "Fuchs" -Geschmackscharakter, der auf die Anwesenheit der natürlich vorkommenden Verbindung Methylanthranilat zurückzuführen ist . Methylanthranilat ist eine ziemlich einfache Verbindung und wird in vielen Situationen als "künstliches Traubenaroma" verwendet. In vielen Fällen werden Bonbons, Getränke und Arzneimittel mit "Traubengeschmack" nicht mit Traubenextrakten, sondern mit synthetisch hergestelltem Methylanthranilat aromatisiert. Daher schmecken diese künstlich aromatisierten Lebensmittel eher wie Concord-Trauben (Fuchs-Trauben) als wie Tafel- oder Weintrauben.

Während es möglich wäre, einen "künstlichen Weintrauben" -Geschmack zu entwickeln, wird das Geschmacksprofil von Wein- und Tafeltrauben nicht von einer einzigen Verbindung dominiert, wie dies bei Fuchstrauben der Fall ist. Daher wäre ein solches "künstliches Weintraubenaroma" viel teurer als ein künstliches Concord-Traubenaroma (dh nur Methylanthranilat). Wenn Unternehmen nach "Traubengeschmack" greifen, tendieren sie dazu, sich für den günstigeren Concord-Traubengeschmack zu entscheiden.

Dies trägt auch zur anhaltenden Erwartung (zumindest in den USA) bei, was "Traubengeschmack" bedeutet. Selbst wenn Sie einen Jolly Rancher mit Weintraubengeschmack herausbringen würden, würden viele in den USA denken, dass er nicht richtig schmeckt, da sie erwarten, dass Dinge mit Traubengeschmack wie Concord-Trauben schmecken.

RM
quelle
15
Was für eine erstaunliche Antwort!
Fattie
9
Freut mich das als Antwort zu sehen. Ich kannte den chemischen Namen nicht, aber der gefälschte Traubengeschmack ist für Concord-Trauben fast genau richtig, aber niemand isst die von der Handvoll. Sie können sie bekommen, aber Sie verwenden sie immer zum "Kochen", während die feineren aromatisierten Trauben von der Handvoll gegessen werden.
Coteyr
3
Ich war vor ein paar Jahren ziemlich begeistert, Concord-Trauben zu finden und zu essen - es war aufschlussreich.
mskfisher
11
Die Tatsache, dass "Traubenaroma" für den amerikanischen Gaumen "Concord-Traubenaroma" bedeutet, hat möglicherweise auch etwas mit der Verwendung von pasteurisiertem Concord-Traubensaft als Ersatz für Kommunionwein zu tun, insbesondere während der gemäßigten Bewegung des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts Jahrhunderte. Der Wikipedia-Artikel über die Welch's Grape Juice Company enthält eine kurze, aber aufschlussreiche Diskussion darüber.
Michael Seifert
4
@BoundaryImposition Die Frage ist (mehr oder weniger) US-spezifisch, würde ich wetten. Woher ich komme, außerhalb von amerikanischen Süßigkeiten, verwendet Traubenaroma nicht das Concord-Traubenaroma. Während ich kein Fan von aromatisierten Getränken bin, verwenden Getränke mit Traubengeschmack hier Weintrauben (oder Weintraubengeschmack). Der Geschmack reicht von "im Grunde Weintrauben" bis "im Grunde Wein".
Luaan,
30

Es gibt viele Arten von Trauben. Artikel mit Traubengeschmack sind in der Regel eher mit Concord-Trauben vergleichbar als mit Weintrauben oder den im Lebensmittelgeschäft erhältlichen grün / roten.

Joe
quelle
6
Ich frage mich, ob es einen Grund dafür gibt, wenn Concord-Trauben nicht die dominierende Sorte sind. Waren sie irgendwann die wichtigste Traubensorte? (Ich verstehe, dass so etwas der Grund ist, warum künstliche Banane so schmeckt, wie sie schmeckt - sie reproduziert eine inzwischen ausgestorbene Sorte.) Haben sie einfach einen einzigartig extrahierbaren Geschmack?
Logophobe
14
Ich erinnere mich, dass ich das erste Mal, als ich Concord-Trauben aß, hochgerechnet wurde, weil sie genauso schmeckten wie böses künstliches Traubenaroma.
Myles
4
Ich habe Concord-Trauben nur als künstliche Plastik-Trauben gesehen, die an künstlichen Plastikblättern haften. Ich wusste nicht, dass sie bis jetzt eine echte Sache waren.
BlueRaja - Danny Pflughoeft
1
@logophobe Concord-Trauben (und einige andere verwandte Sorten) haben eine harte Schale, die viele Menschen lieber nicht essen. Es gibt eine Technik, um das Fleisch einer Concord-Traube ohne Haut zu essen, aber es ist nicht so praktisch, wie eine ganze Traube in den Mund zu stecken und zu kauen. Der Umgang mit der Concord-Traubenschale hat den Vorteil, den frischen Concord-Traubengeschmack zu erhalten, aber nicht so viele Menschen sind bereit, sich damit abzufinden.
Todd Wilcox
5
@logophobe Ihr Geschmack wird von einer Chemikalie dominiert, die sich leicht industriell herstellen lässt. Concord-Trauben haben nicht viel Geschmacksvielfalt -> deutlicher. Im Gegensatz dazu gibt es in Weintrauben Hunderte von Sorten, von denen jede von den Anbaubedingungen, der Lagerung, der Verarbeitung usw. abhängt. Deshalb gibt es weltweit Tausende verschiedener Weine, und warum haben verschiedene "Jahre" unterschiedliche Geschmacksrichtungen, und das ist so bevor Sie Mischen hinzufügen, die sehr beliebt ist. Selbst die einfachsten Aromen von Weintrauben sind das Ergebnis einer komplexen Mischung von Chemikalien, die nicht so einfach herzustellen sind.
Luaan
7

Ein Gelee oder eine Süßigkeit hat, selbst wenn die gleichen Aromastoffe verwendet werden, die eine (rohe oder gekochte) Traube oder ein Glas Traubensaft enthalten, ein ganz anderes Gleichgewicht zwischen Süße (Gelee hat eine weitaus höhere Zuckerkonzentration) und Säure (ausgeglichen durch den Zucker) (oder sogar bei der Verarbeitung entfernt) und Textur (Gelee bedeckt die Zunge, hat viel weniger Wasser).

Rackandboneman
quelle
6

Ein weiterer wichtiger Faktor ist, dass schöne Tafeltrauben roh sind. Gelees und Säfte wurden gekocht. Hitze verändert den Geschmack. Überlegen Sie, wie unterschiedlich der Geschmack von frischen Tomaten und Tomatenkonserven ist. Trocknen verändert auch den Geschmack von Früchten. Rosinen haben von Anfang an einen sehr unterschiedlichen Geschmack.

user57242
quelle