Koche ich immer noch Whitebait zu viel, wie kann ich das verhindern?

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Ich hatte ein Problem, wo ich ständig Whitebait verkoche.

In Anbetracht früherer Antworten zu demselben Thema habe ich kürzlich damit begonnen, das Whitebait in das Wasser zu legen, ein Thermometer in das Wasser zu stellen, und wenn das Wasser 45 ° C erreicht, nehme ich einfach den Topf vom Herd. Auf diese Weise kann das Wasser höchstens bis zu 50 ° C ansteigen und der Fisch befindet sich in der Nähe des Wassers. Hinweis Ich kann die Fischtemperatur (nur das Wasser) nicht überprüfen, da die Fische zu klein sind und ich glaube, dass die meisten Thermometer keine genauen Messwerte liefern können, da sie nicht tief genug in die Fische eindringen.

Leider stelle ich fest, dass trotz meiner derzeitigen Methode gesättigte Fette oder Flüssigkeiten vom Fisch ins Wasser gelangen. Fisch setzt sein Fett / seine Säfte bei 55-60 ° C frei. Da mein Wasser also nicht diese Temperatur hat (dh es hat höchstens 45-50 ° C), sollte dies nicht passieren und es sollte daher keine Fett / Saft-Freisetzung / Überkochen geben.

Kann sich jemand vorstellen, warum dies passieren könnte und wie ich es beheben kann? Meine Vermutung ist, dass wenn die Temperatur am Boden des Topfes am heißesten ist, z. B. über 55 ° C, dies dazu führt, dass der Boden des Fisches verkocht und ins Wasser geht.

Was denkst du und wie kann ich das verhindern, was für mich überkocht, da ich möchte, dass der Fisch höchstens 55 ist, dh dass kein Fett abgebaut wird oder keine Säfte freigesetzt werden.

fish thermometer overcooking James Wilson
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Ich bin nicht sicher, ob ich diese Annahme verstehe, dass bis 55 ° C nichts aus dem Fisch herauskommt und dass der Fisch verkocht ist, wenn überhaupt etwas freigesetzt wird. Ich wette, wenn Sie es in Wasser mit Raumtemperatur einweichen, werden Sie ein wenig Öl und Fischigkeit im Wasser bemerken. Und ich weiß, dass, wenn Sie Fisch bei 45-50C sous vide, Tonnen Flüssigkeit freigesetzt werden. Es ist jedoch hauptsächlich Wasser und bedeutet nicht, dass es verkocht ist.

Cascabel

Auf der Grundlage eines Artikels, den ich nicht finden kann, heißt es, dass das Fett bei 55 ° C und höher zerfällt, sodass der Fisch bei 55 ° C sein muss, wenn er fett ist. Auch der Überkochungsgeruch (der sich in der Flüssigkeit befindet) ist das Ergebnis von Fett und Hitze, also bin ich mir sicher, dass es Fett ist. Vielleicht gibt es noch andere Flüssigkeiten, aber ich vermute, ich schaue auf Fett, daher muss es 55c oder älter geworden sein.

James Wilson

Antworten:

Fett / Saft-Freisetzung und Überkochen sind nicht dasselbe. Die Freisetzung von Flüssigkeit (einschließlich etwas Fett / Öl) ist nicht nur ein Zeichen von Überkochen. Sous-Vide-Fisch, selbst im Bereich von 43-52 ° C (110-125 ° F), setzt Flüssigkeit frei und ist definitiv nicht verkocht.

Der Geruch von verkochtem Fisch ist nicht nur auf Fett zurückzuführen, sondern tritt auch beim kurzen Garen bei 50-55 ° C nicht auf. Wenn Sie bei diesen Temperaturen etwas riechen , ist es vermutlich nur Fisch , kein verkochter Fisch. (Es ist möglich, dass der Boden Ihres Topfes 5-10 ° C wärmer ist, ich nehme an, aber das lässt sich durch Umrühren leicht abmildern, und ich glaube nicht, dass es bei 5-10 ° C sofort zu Überkochen kommt Gradient.)

Wenn Ihnen das Überkochen eigentlich egal ist und Sie nur nicht möchten, dass etwas freigesetzt wird, dann möchten Sie auch keinen gekochten Fisch. Ich denke, du musst vielleicht Sashimi essen.

Was Ihre Behauptungen angeht, welche Temperaturen was auslösen, glaube ich nicht, dass es eine absolute "Fettabbautemperatur" gibt. Es gibt sicherlich Arten von Fett, die mit einer temperaturabhängigen Rate abgebaut werden, wie es sich anhört, worüber Sie gelesen haben. Die Dinge sind im Allgemeinen nicht ganz schwarz und weiß: Um die Zahlen vollständig zu erfassen, kann die Reaktionsrate bei 40 ° C nahe Null sein, bei 45 ° C langsam, bei 50 ° C moderat, bei 55 ° C schnell und von dort aus flach. Das könnte sich als Fettabbau bei 50 ° C oder 55 ° C, je nach Perspektive, zusammenfassen lassen. Es gibt vielleicht auch Fett / Öl, das nur leicht verfügbar ist und "freigesetzt" werden kann, indem der Fisch ein wenig in Wasser mit Raumtemperatur gelegt wird.

Gleiches gilt umso mehr für Wasser und wasserlösliche Stoffe. Flüssigkeiten und Aromen können leicht freigesetzt werden.

Cascabel
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