Wie kann ich Honig sicher karamellisieren, ohne ihn vollständig zu verbrennen?

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Hintergrund: Ich werde ein Bochetomel herstellen, eine Art Met, das teilkaramellisierten Honig verwendet, um dem fertigen Produkt einen rauchigen / leicht verbrannten Geschmack zu verleihen. Der Honig, den ich dafür gekauft habe, war teures lokales Erzeugnis und ich möchte es vermeiden, es zu ruinieren!

Frage (n): Wie kann man Honig am besten karamellisieren? Wenn ich einen nicht informierten Versuch machen würde, würde ich ihn einfach in einen Topf schlagen und ihn allmählich erhitzen ... Gibt es eine bessere Methode? Lohnt es sich, etwas Wasser hinzuzufügen, damit es nicht brennt?

Wie erfahre ich, wann der Honig karamellisiert ist? Ich habe Gerüchte über eine "Softball-Phase" der Karamellisierung gehört, die ideal zum Brauen ist. Hat jemand Erfahrung damit, die bestätigen kann, dass dies existiert?

Korthalion
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Ich stimme Jefromis Antwort voll und ganz zu, aber das heißt, ich kann die Aussage in der Frage selbst, dass die "weiche Kugelbühne" am besten zum Brauen geeignet ist, nicht umhin zu kritisieren. Hefe wird glücklich sein, solange Zucker vorhanden ist. Alles andere als die Verbrennung des Zuckers in Kohlenstoff wird die Hefe in einem glücklichen Zustand zurücklassen. Ich bin wahrscheinlich übermäßig wählerisch, aber nur um klar zu sein, was die jeweilige Süßigkeitsphase wahrscheinlich zu tun hat mit Geschmackspräferenz statt der tatsächlichen Fähigkeit zum Brauen, und während der ursprüngliche Autor des Rezepts wahrscheinlich dachte, dass das Stadium der weichen Kugel ideal war, wird die individuelle Präferenz sicherlich variieren
Quaternion
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Eine Sache, die ich aus eigener Erfahrung hinzufügen möchte, ist die Zubereitung von italienischem Baiser mit Honig: Verwenden Sie einen großen Topf. Honig schäumt eine Menge, sobald es anfängt zu kochen, und während die Verwendung von geringerer Hitze / ständiger Überwachung wichtig ist, würde ich trotzdem empfehlen, einen Topf mit schönen hohen Seiten zu verwenden ...
kitukwfyer
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Nur ein Hinweis - überlegen Sie sich zunächst, wie man es mit einem ähnlichen, aber billigeren Honig macht. Karamellisierter Honig ist eine schöne Ergänzung zu Wintertee oder Weihnachtskuchen :)
Mołot
@Quaternion Entschuldigung für die Unklarheit in meiner Frage! Ich habe gefragt, ob jemand klären könnte, ob die Bühne existiert, anstatt ob es die 'beste' Bühne ist, mit der
gebraut werden kann
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@Korthalion Das habe ich mir auch gedacht, aber ich wollte nur sicherstellen, dass du das Rezept nicht als Evangelium ansiehst. Ich habe einige Male Met gemacht, habe aber nie versucht, den Zucker zu karamellisieren, sondern war ein bisschen besessen davon, die Auswirkungen der Dinge wissen zu wollen (wie das statistisch ideale Verhältnis von Zucker zu Säure in Apfelwein zu finden; dies zeigt das durchschnittliche Verhältnis) Ich würde ohnehin sehr kleine Mengen nehmen und mit einem Süßigkeitenthermometer die Werte aufzeichnen, die die Grenze überschreiten ... das Problem ist, dass
Quaternion

Antworten:

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Ein Süßigkeitenthermometer ist so ziemlich immer die Antwort, wenn es um die Herstellung von Süßigkeiten geht, zu denen auch das Karamellisieren von Zucker gehört.

Angenommen, die Soft-Ball-Stufe ist in der Tat die beste für das Brauen, müssen Sie nur die Temperatur verfolgen: Die Soft-Ball-Stufe befindet sich bei 112-116C / 234-241F .

Sie können sicherlich spezielle Süßigkeitsthermometer kaufen (sie haben oft Clips, die am Topf befestigt werden müssen), aber alles, was Sie wirklich brauchen, ist ein Thermometer, das in diesem Bereich genau ist und das leicht in Ihren Topf eingetaucht werden kann. (Das heißt, verwenden Sie kein altes Glasthermometer, das nicht für Süßigkeiten gedacht ist, aber ein Küchenthermometer mit einer Metallsonde ist in Ordnung, unabhängig davon, ob es als Süßigkeitenthermometer verkauft wurde oder nicht.) Vergewissern Sie sich, dass Sie es in der Flüssigkeit haben. den Topfboden nicht berühren.

Beachten Sie, dass dies auch von brennendem kurz; Es gibt noch einige andere Phasen, die noch heißer sind. Wenden Sie einfach keine übermäßige Hitze an und behalten Sie sie im Auge, damit Sie keine Katastrophen erleben. Dies ist wahrscheinlich auch der Grund, warum die Leute ein wenig misstrauisch sind, dass dies die richtige Phase ist: Der Tischzucker bräunt erst, wenn Sie alle Stufen der Süßwarenherstellung mit einer Temperatur von bis zu ~ 170 ° C hinter sich haben. Tafelzucker ist jedoch reine Saccharose, während Honig viele Unvollkommenheiten aufweist und Monosaccharid-Fructose und Glucose ist, so dass es wahrscheinlich viel schneller karamellisiert, so dass dies durchaus ein guter Stufen- / Temperaturbereich sein kann.

Es gibt auch eine Möglichkeit, ohne Thermometer zu testen, aber es ist schwieriger, gleich beim ersten Versuch richtig zu sein. Die Bühne wird als Softball-Bühne bezeichnet. Wenn Sie in dieser Phase etwas Sirup nehmen und in kaltes Wasser fallen lassen, um es schnell abzukühlen, erhalten Sie eine weiche, glatte Kugel / einen Klumpen.


Das Hinzufügen von Wasser hilft hier nicht wirklich. Die Temperaturen liegen weit über dem Siedepunkt, so dass das Wasser wirklich nur da ist, um die Dinge anfangs in Gang zu bringen. Das Wasser stellt sicher, dass etwas mit dem gesamten Boden des Topfes in Kontakt steht (es können sich keine heißen Stellen bilden), und lässt die Dinge ein wenig herumfließen, sodass Sie mit weniger Aufwand geschmolzenen Zucker erhalten. Da Sie mit Honig anfangen, sind Sie bereits in Ordnung. Selbst wenn es dick anfängt, wird es beim Erhitzen schnell dünner. Alles, was passiert, wenn Sie Wasser hinzufügen, ist, dass es länger dauern wird, bis alles Wasser abgekocht ist, sodass die Temperatur auf den gewünschten Wert ansteigen kann.


Schließlich haben Sie nicht darum gebeten, aber wenn Ihr Ziel Geschmack ist , können Sie es auch einfach langsam erhitzen , bis es anfängt, sich etwas zu bräunen / abzudunkeln und gut zu riechen, und dann den Topf sofort vom Herd nehmen. Das "Langsam" ist wirklich wichtig, denn sobald das Wasser weg ist, steigt die Temperatur schnell an. Sie können weiterhin ein Thermometer verwenden, um diesen Plan zu unterstützen, indem Sie darauf achten, dass die Temperatur 100 ° C überschreitet und sich schneller erhöht. an diesem Punkt möchten Sie sicherstellen, dass die Hitze sehr niedrig ist und Sie bereit sind, den Topf zu bewegen.

Cascabel
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Danke für diese Antwort Jefromi! Sehr informativ und beantwortete alle Facetten meiner Anfrage. Mein Thermometer, das ich online bestellt habe, ist gestern angekommen. Ich habe schon früher ein Lagerfeuer-Toffee gemacht und jetzt haben Sie es erwähnt. Ich glaube, ich verstehe, was die
Softball
Denken Sie daran, dass die Antwort oben für karamellisierten Zucker gilt, jedoch nicht für Honig. Wenn Sie nach einem rauchigen Geschmack suchen, würde ich ein offenes Glas Honig rauchen, aber beide Antworten beziehen sich auf Zucker, nicht auf Honig. Seien Sie also vorsichtig, da Ihr Honig in beiden Anwendungsfällen ruiniert sein könnte.
GMasucci
@GMasucci Honig ist Zucker und Wasser. Das wird funktionieren. Ja, Sie werden einige der delikaten, aromatischen Aromen verlieren, aber das erklärte Ziel des OP ist es, den Honig auf die weiche Kugelstufe zu bringen, und so machen Sie das.
Cascabel
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Honig ist definitiv kein Zucker und Wasser, verschiedene physikalische und chemische Eigenschaften insgesamt, verschiedene Brennpunkte Zucker schmilzt bei 186 ° C, Honig liegt zwischen 40 und 50 ° C, wenn er bei Raumtemperatur kristallisiert oder geschmolzen wird. Und ungefähr eine Million anderer Gründe, warum sie nicht gleich behandelt werden können, vor allem der Geschmacksverlust, der das Hauptkriterium in der Frage der OP ist. Wie in Ihrer Antwort dargestellt, verbrennen Sie auf diese Weise Honig.
GMasucci
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@GMasucci Die Schmelztemperatur, die Sie zu erzeugen versuchen, ist nicht aussagekräftig: Sie vergleichen den Schmelzpunkt von reinem, festem Zucker mit einem "Schmelzpunkt" von Honig, einer gesättigten oder übersättigten Lösung von Zucker in Wasser, die bereits eine ist flüssig . Wenn Sie einen vage fairen Vergleich wünschen, lösen Sie zuerst den Haushaltszucker in Wasser auf. Ich lade Sie ein, eine andere Antwort zu schreiben, wenn Sie möchten.
Cascabel
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Für den Fall, dass Sie keine Lust haben, ein Bonbonthermometer zu kaufen oder zu verwenden, habe ich mir überlegt, einige zusätzliche Informationen hinzuzufügen.

Bei der Herstellung von Süßigkeiten ist die Phase der " weichen Kugel " die Phase, in der der Zucker vollständig geschmolzen ist - das heißt, er wird nicht mehr granuliert. Bei der Nicht-Thermometer-Testmethode wird eine kleine Menge der Mischung in kaltes Wasser getropft und geprüft, ob sie eine weiche Kugel bildet.

Bei der Herstellung eines generischen Karamells mischen Sie Butter und Zucker und erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Wenn Sie diese Mischung vorzeitig zu Wasser geben, zerfällt sie in Zuckerkristalle und Öl. Wenn der Zucker geschmolzen ist, härtet die Mischung ohne sich zu trennen - der flüssige Zucker bildet einen einheitlichen, zusammenhängenden Feststoff.

Aber das scheint nicht das zu sein, was du eigentlich willst ...

Sie möchten dem Geschmack eine kleine Menge "Rauch" verleihen. Das bloße Erreichen des weichen Ballstadiums wird Ihre Zuckerkristalle schmelzen und die Konsistenz Ihres Honigs verändern, aber Sie müssen noch weiter gehen, um den Geschmack tatsächlich zu ändern.

Wie Jefromi sagte, ist der Schlüssel, um Ihren Honig nicht zu ruinieren, langsam und gleichmäßig Hitze hinzuzufügen. Verwenden Sie eine niedrige Hitzeeinstellung und probieren Sie die Mischung kontinuierlich aus. Sobald sich tatsächlich karamellisierter Zucker zu bilden beginnt (ein Teil des Zuckers brennt), sollten Sie dies am Geruch und Geschmack bemerken. Das Verhältnis von verbranntem zu unverbranntem Zucker muss vernünftig sein. Und Ihr Gebräu profitiert vielleicht von einem scharferen Karamell, als Sie in der Natur essen möchten, aber das ist eine Entscheidung, die Sie selbst treffen müssen.

Viel Glück und viel Spaß beim Brauen.

Coty Johnathan Saxman
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Vielen Dank für diese Antwort, gute Ratschläge zu Probenahme und Rauchentwicklung :)
Korthalion
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Es ist nicht unbedingt wahr, dass es im Stadium der weichen Kugel keine Geschmacksveränderung geben würde. Denken Sie daran, Honig ist nicht nur Zucker, und die Temperatur des weichen Balls ist hoch genug, damit Maillard bräunt. Es ist möglich, dass dieser Stil eher nach diesen Aromen als nach denen der "reinen" Karamellisierung verlangt.
Sneftel
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@ SnEftel Meine Erfahrungen mit Karamell beschränken sich auf die Herstellung von Fudge, und dies ist das erste Mal, dass ich von der Maillard-Reaktion gehört habe. Eine flüchtige Suche ergab, dass die Maillard-Reaktion zwischen 140 und 165 ° C abläuft, während die Softball-Phase bei 118 ° C abläuft Ich vermisse etwas.
Coty Johnathan Saxman
"Wenn Sie ein generisches Karamell herstellen, mischen Sie Butter und Zucker" - wirklich? Die meisten Rezepte, die ich gelesen habe, forderten Zucker und manchmal kleine Zusätze von Zitronensäure usw., aber niemals Fett. Karamell - Sauce , oder manchmal Karamell Süßigkeiten auf der anderen Seite fordert Fett
Molot
@ Mołot Wie ich oben auf Sneftel geantwortet habe, ist meine Erfahrung mit Karamell nur in Bezug auf Süßigkeiten (speziell Fudge) - ich stelle mir also 'generisches Karamell' als das Produkt vor, das ich bekomme, wenn ich Butter und Zucker erhitze. Sie können gerne eine Änderung der Antwort vorschlagen, wenn Sie der Meinung sind, dass Sie dies besser klären können.
Coty Johnathan Saxman
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Falls Sie immer noch nach karamellisierten Honigführern und nicht nach karamellisierten Zuckerführern suchen, habe ich Folgendes gefunden:

Und um das rauchige Aroma hinzuzufügen, machen Sie zuerst rauchigen Honig:

Persönlich zum Räuchern würde ich es im Ofen mit Hackschnitzeln / Kräutern des entsprechenden Geschmacks machen. Die einfachste Anleitung für das Rauchen zu Hause ohne einen speziellen Raucher, die ich gefunden habe, ist hier, obwohl es viele YouTube-Videos gibt, die zeigen, wie man mit einem normalen Ofen und einem Backblech Räuchergeschmack hinzufügt.

Ich habe diesen Link als Beispiel für das Räuchern hinzugefügt. Alles, was Sie tun würden, ist, das Fleisch mit Honig in einem ofenfesten Behälter zu tauschen.

Fester Zucker schmilzt bei 186 ° C, Zucker und Wasser bei etwa 132 ° C, Honig liegt zwischen 40 und 50 ° C, wenn er kristallisiert oder nicht kristallisiert ist, wird er bei Raumtemperatur geschmolzen.

Seien Sie also sehr vorsichtig, wie heiß Sie werden, sonst wird Ihr teurer Honig teurer Saibling.

Für das Räuchern würde ich eine geringfügige Änderung der Norm für Honig vorschlagen: Verwenden Sie einen ofenfesten Behälter für den Rest des Fleisches, stellen Sie den Ofen jedoch nur auf etwa 50 ° C und zünden Sie die Hackschnitzel selbst an und lassen Sie sie an schwelen (eine Fackel des Küchenchefs funktioniert dafür) Ich habe ähnliche Techniken angewendet, um ungekochten Schinken zuzubereiten (zum Garen verwenden Sie einfach die im Video gezeigte Methode). Ich bin mir nicht sicher, auf welche Temperaturen Sie den Honig erhitzen, bevor Sie ihn zur Herstellung von Met verwenden. Wenn sie jedoch höher sind, können Sie sie anstelle der oben angegebenen 50-Grad-Grenze verwenden.

Der wichtigste Punkt ist jedoch, dass es ein zweistufiges Verfahren ist, um rauchig und karamellisiert zu werden.

Sie erwähnen, dass Sie ein Bochetomel herstellen, also haben Sie die einfachste Anleitung beigefügt, die ich dazu finden konnte, da es eine andere Möglichkeit gibt, den Honig zu karamellisieren. (Ich denke , dass in Verbindung mit diesen der Verwendung dieser eine eldeberry bochetomel für meine Frau zu machen).

GMasucci
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Diese Führer sind gute Ratschläge. Beachten Sie jedoch, dass sie fast sicher gehen vorbei die weichen Ball Bühne, auf Temperaturen heißer als in meiner Antwort erwähnt. Honig hat mehr Unvollkommenheiten, was die Karamellisierung beschleunigt, aber "goldbraun", "dunkler" und "nussiges Aroma" sind alles Zeichen dafür, dass Sie das Stadium der weichen Kugel und den Rest der Süßwarenherstellung weit hinter sich lassen und zur Karamellisierung übergehen. Wenn Sie also Bedenken haben, empfindliche Aromen zu verlieren, sind diese tatsächlich schlechter als das Streben nach einem weichen Ballstadium.
Cascabel
Einverstanden wird bearbeitet, um zu entsprechen :)
GMasucci
Ich sollte auch sagen, dass die Erwähnung des Schmelzpunkts immer noch nicht relevant zu sein scheint. Karamelisierung ist eine Reihe von chemischen Reaktionen, es ist kein Phasenübergang, und das gleiche gilt für das Brennen. Der Schmelzpunkt gibt keine Auskunft über die Temperatur, bei der es karamellisiert oder brennt.
Cascabel
Sie müssen auch nicht Zucker + Wasser auf 132C bringen, um es zum "Schmelzen" zu bringen. Wenn Sie Süßigkeiten machen, beginnen Sie mit Zucker + Wasser (und möglicherweise anderen Dingen) und erhitzen, bis alles aufgelöst ist (nur flüssig), und erhitzen Sie dann auf die gewünschte Temperatur. Die niedrigste Stufe der Süßwarenherstellung, Faden, liegt bei 110 ° C. Und in diesem Stadium entsteht Sirup, dh etwas, das bei Raumtemperatur flüssig ist, sodass der Schmelzpunkt dem von Honig ziemlich ähnlich ist. Glücklicherweise scheint Ihre Antwort nicht davon abzuhängen - ich denke, Sie könnten diesen Absatz einfach entfernen.
Cascabel
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Die Verwendung der Mikrowelle zum Karamellisieren von Honig funktioniert hervorragend. Sie können jede Art von Karamellisierung erzielen, indem Sie die Leistung und die Zeit einstellen. Die einzige Schwierigkeit besteht darin, die Schaumbildung im Auge zu behalten. Wenn sich in der Flüssigkeit Blasen bilden, müssen Sie einige Zeit warten, bis Sie mit dem Mikrowellenvorgang fortfahren.


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Dies scheint eine schlechte Idee zu sein, da ich dann weder umrühren noch die Temperatur regulieren könnte.
Korthalion
Aber der Karamellisierungsgrad. Auch ist es irgendwie selbstregulierend und der einzige Weg ohne Verkohlung.
Ich bin auf der Suche nach ein wenig Karbonisierung. Ich versuche, dem Honig / Fertigprodukt einen leicht rauchigen Geschmack zu verleihen.
Korthalion
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Ich benutzte einen Schnellkochtopf und drei große Gläser. Es war eine Tonne einfacher, als stundenlang über einem Topf zu stehen und sich umzurühren. Ich glaube, ich habe die Informationen dazu aus den Homebrew-Foren erhalten, schau dort nach oder google sie, es gibt ein paar Anleitungen, aber es ist ziemlich einfach, wenn du vorher einen Schnellkochtopf zum Einmachen benutzt hast ...

todd
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