Kochtechniken für Wildbrethals

Ich habe kürzlich einen Wildbrethals erhalten. Ich habe diesen Schnitt noch nie gekocht und nicht viele hilfreiche Rezepte gefunden. Ich möchte es so ganz wie möglich halten und nicht einfach zu Wurst zermahlen.

Ich gehe davon aus, dass dieser Schnitt viel Bindegewebe hat, also dachte ich über eine langsame und langsame Methode nach (Schmoren oder Schmoren). Was ich gefunden habe, ist meistens Grillen (heißer und schneller) als ich erwartet hatte.

Welche Kochtechniken würden für dieses Stück Fleisch empfohlen?

Hier gibt es wirklich zwei Probleme. Erstens ist die Temperatur, zweitens ist die Zeit und sie sind etwas umgekehrt proportional zueinander. Wenn Sie sich AmazingRibs ansehen, eine meiner bevorzugten Online-Referenzen, können Sie einige der vereinfachten Daten sowohl zu allgemeinen Informationen als auch zu anderen Wildbret-spezifischen Kochempfehlungen sehen . In der zweiten Referenz wird empfohlen, den Hals aufgrund des Bindegewebes auf eine viel höhere Temperatur zu kochen, ähnlich wie beim Rauchen eines Schweinefleischkolbens oder eines Bruststücks. Sie kochen also entweder für eine relativ kurze Zeit (immer noch viele Stunden) auf eine hohe Innentemperatur oder für eine sehr lange Zeit auf eine niedrigere Innentemperatur.

Die Frage ist nun, welche Kochtechnik Sie verwenden möchten. Rauchen? Ich würde es bei 225 traeger, bis es 195 Grad wie gezogenes Schweinefleisch erreicht . Das Fleisch selbst wird auf jeden Fall gut gemacht sein, aber das Bindegewebe wird ausreichend abgebaut sein. Sous Vide? Wie wäre es mit 135-140 Grad für 72 Stunden wie kurze Rippen ?

Unter dem Gesichtspunkt der Lebensmittelsicherheit erfordert das Kochen auf weniger als 140 Grad viel mehr Sorgfalt und Vorbereitung, und Sie müssen viel mehr über die potenziellen Risiken wissen, um eine fundierte Entscheidung treffen zu können, da Sie derjenige sind, der die Lebensmittel in Ihr Lebensmittel legt Mund. Glaube ich, jeder sollte Sous Vide kochen? Absolut nicht. Sie müssen bereit sein, ein bestimmtes Risiko einzugehen oder Wege zu finden, um dieses Risiko zu mindern. In diesem speziellen Fall kann der Schnitt, den Sie haben, im Gegensatz zu im Laden gekauftem Fleisch ungewöhnliche Krankheitserreger (Parasiten) aufweisen oder nicht, die beim Kochen (oder Einfrieren) berücksichtigt werden müssten.

Ich koche regelmäßig Wildbret, seit meine Familie jagt. Der Hals ist einer der am meisten bearbeiteten Teile des Tieres, daher müssen Sie ihn mit einer Säure (Essig, Fruchtsaft) kochen, um ihn abzubauen, einem zugesetzten Fett, um ihm Feuchtigkeit zu verleihen, wie Butter oder anderes tierisches Fett mit einer Kochflüssigkeit Ihrer Wahl (Wein, Brühe, Brühe usw.) bei schwacher Hitze für eine lange Zeit (1+ Stunde), damit sie sich nicht festsetzt. Stellen Sie sicher, dass es bedeckt ist, damit keine Feuchtigkeit entweicht.
Es könnte immer noch körnig werden. Wildbret ist aufgrund seiner Delikatesse und seiner mageren Eigenschaften eines der unversöhnlichsten Fleischsorten. Anfänger bekommen also oft körniges Fleisch. Manchmal bekomme ich immer noch körniges Fleisch!

Stellen Sie sicher, dass Sie vor dem Kochen so viel Faszien wie möglich entfernen.

Es gibt einen Grund, warum die Leute es normalerweise mit einem Haufen Fett zermahlen, also wäre es nicht schlecht, wenn du das tust, FYI. Es wird immer noch gut schmecken.