Wie gehe ich mit Blut um, das beim Auftauen von Fleisch im Kühlschrank freigesetzt wird?

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Samstag habe ich ein Päckchen Wild aus meiner Gefriertruhe gezogen, um es aufzutauen, und hoffe, heute Abend damit einen Stroganoff zu machen. Allerdings habe ich heute Morgen gemerkt, dass die Packung (in einer Schüssel) wirklich viel Blut freigesetzt hat. Ich habe hier ein paar Fragen:

  1. Es war nicht viel über 40 ° F (4,4 ° C), aber werde ich auf ein Feuchtigkeits- oder Konsistenzproblem stoßen ? Wenn ja, kann ich irgendetwas im Stroganoff tun, um dies auszugleichen?

  2. Vorausgesetzt, das Fleisch ist sicher und es lohnt sich immer noch zu kochen, sollte ich versuchen, das Blut für den Aufbau der Sauce zu verwenden. Wenn das so ist, wie? (Ich werde die Sauce wahrscheinlich mit [Tropf / Blut (?)], Einem Pfund Champignons und Sahne / Sauerrahm zubereiten.)

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Ich möchte nur darauf hinweisen, dass Myoglobin ebenso wie Heamoglobin Teil des Blutes ist. Blut ist eine Ansammlung von Proteinen und Flüssigkeiten, es ist also immer noch Blut
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@aws Myoglobin ist sowohl im Blut als auch in den Muskeln enthalten. Futtertiere werden beim Schlachten von Blut befreit, daher ist diese Flüssigkeit nicht wirklich Blut, obwohl sie einige der "Inhaltsstoffe" von Blut enthält.
rumtscho
Sie können Myoglobin nur dann im Blut finden, wenn eine Verletzung vorliegt. Normalerweise findet man es im Muskelgewebe, nicht im Blut.
Roetnig

Antworten:

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Zunächst einmal ist der rote oder dunkle Saft aus rotem Fleisch kein Blut, was ein weit verbreitetes Missverständnis ist. Das meiste Blut fließt aus rotem Fleisch heraus, wenn es geschlachtet wird. Es ist vielmehr ein Protein ( Myoglobin ) und viel Wasser.

Der Myoglobinspiegel (oder der Mangel an Myoglobin) eines Tieres bestimmt, ob es sich um ein "rotes" oder ein weißes Fleisch handelt.

Auf seine Sicherheit nach dem Einfrieren wird hier weiter eingegangen .

Rindfleisch, das länger als 5 Tage im Kühlschrank gelagert wird, fängt an, sich aufgrund chemischer Veränderungen im Myoglobin braun zu färben. Dies bedeutet nicht zwangsläufig, dass es schlecht gelaufen ist, obwohl dies bei dieser Länge der nicht gefrorenen Lagerung der Fall sein kann. Verwenden Sie am besten Ihre Nase, um sicher zu sagen, nicht Ihre Augen

Da Ihr Wildbret, wie oben erwähnt, nicht nur gekühlt, sondern gefroren war, können Sie, wie oben empfohlen, mit größter Sicherheit einen Nasentest durchführen.

Johnc
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Bis in die späten 70er Jahre war es üblich, Fleisch "gut aufgehängt" zu kaufen. Abgesehen von einem Reifungsprozess war der größte Teil des Wassers / der Flüssigkeit bereits weg. Heutzutage denken die Leute, "je frischer, desto besser" und der Metzger verkauft das Fleisch gerne, solange es noch nicht zu viel an Gewicht verliert, damit er mehr Geld verdient. Also, wenn es um Ihr Rezept geht: Es wird Ihnen nichts ausmachen, wenn Sie Ihr Fleisch ohne den ganzen Saft zubereiten, der daraus kommt, denn so soll es sein.
RBloeth
Vielen Dank, dass Sie das geklärt haben. Gibt es eine kulinarische Verwendung für das freigesetzte Myoglobin? oder wird es am besten weggeworfen?
mfg
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@mfg Ich bin mir keiner Rezepte sicher, aber wenn Sie darüber nachdenken, sind "Fleischsäfte" (wenn auch gekocht, wenn ich sie benutze) die Basis für die meisten echten Soßen (dh solche, die nicht auf hydratisiertem, gewürztem Maismehl basieren, das in einer Schachtel gekauft wurde).
Johnc
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@Augenfeind, ich habe keine Einwände dagegen, dass das Fleisch in Ordnung ist, wenn es vollständig abgetropft ist, aber ich würde Sie mit dem Satz "beabsichtigt zu sein" aufnehmen. Abgesehen von der vegetarischen Philosophie würde ich denken, dass "nasses" Fleisch in der Vergangenheit weitaus häufiger vorkommt als gut aufgehängtes Fleisch. Persönlich hasse ich es, wenn ein Fleisch durch Kochen oder Zubereiten getrocknet wird.
Johnc
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@johnc Ich muss dem, was Sie über Trockenfleisch sagen, vollkommen zustimmen, aber ich würde sagen, dass "gut aufgehängt" kein trockenes Fleisch ergibt, sondern nur die Tatsache, dass beim Braten oder Schneiden nicht so viel Saft herausfließt vom Fleisch. Außerdem gehe ich davon aus, dass die meisten der klassischen französischen Rezepte des 18. und 19. Jahrhunderts davon ausgehen, dass Ihr ganzes Fleisch "gut aufgehängt" ist und dass feuchtes Fleisch hauptsächlich seit den 1970er Jahren oder so
auftaucht