'Karamellisierung' von Tomatensauce im Slow Cooker

In den letzten Jahren habe ich meine Tomatensaucen in einem Slow Cooker ("Topftopf") oder in einer Maschine hergestellt, die als "Tellerwärmer" verkauft wird, aber hervorragend zum Kochen bei niedrigen Temperaturen geeignet ist. Ich erhitze die Zutaten auf meinem Herd vor und gebe sie dann für 10 oder 14 Stunden in den Slow Cooker, damit sich alle Aromen vermischen. Dann püriere ich und kann das Ergebnis erzielen. Als ich diese Technik zum ersten Mal lernte, wurde mir gesagt, ich solle die Sauce nicht umrühren, weil die lange Garzeit den Zucker an der Spitze karamellisieren lässt und das einen großartigen süßen Geschmack hervorruft. In der Tat bräunt die Oberseite, nachdem sie so lange im Herd war, ein bisschen und der Geschmack ist großartig.

Vor kurzem habe ich jedoch etwas mehr über das Karamellisieren gelernt, um mein Backen besser zu verstehen, und es stellte sich heraus, dass es keine Zucker gibt, die bei Temperaturen <110 ° C karamellisieren. Jetzt frage ich mich also - ist diese Karamellisierung meiner Tomatensauce nur ein Mythos? Die Maschine fährt nur bis 90 ° C. Ich habe die Temperatur in verschiedenen Tiefen in meiner Sauce mit einem Infrarotthermometer überprüft, und tatsächlich ist die Temperatur nirgendwo höher als das. Hat jemand mehr als nur anekdotische Informationen über die Chemie der Herstellung von Tomatensauce?

Kurze Antwort: Wenn es nicht auf die Karamellisierungstemperatur erhitzt wird, dann karamellisiert es nicht. Die Wissenschaft ist hier , und es heißt, Sie brauchen mindestens 110 ° C für Fructose.

Bräunung ist in Ihrem Fall wahrscheinlich keine Karamellisierung, sondern eine Maillard-Reaktion , die

ist eine chemische Reaktion zwischen einer Aminosäure und einem reduzierenden Zucker, die normalerweise die Zugabe von Wärme erfordert.

Maillard-Reaktion kann bei niedrigeren Temperaturen auftreten, wenn genügend Zeit zur Verfügung steht.

Direkt aus dieser sehr nützlichen Antwort entnommen, die das ausgezeichnete Buch über Essen und Kochen von Harold McGee zitiert (Hervorhebung von mir):

Es gibt Ausnahmen von der Regel, dass Bräunungsreaktionen Temperaturen über dem Siedepunkt erfordern. Alkalische Bedingungen, konzentrierte Lösungen von Kohlenhydraten und Aminosäuren und längere Garzeiten können in feuchten Lebensmitteln Maillard-Farben und Aromen hervorrufen.Zum Beispiel färbt sich Eiweiß, das reich an Eiweiß ist und eine Spur von Glukose enthält, aber zu 90% aus Wasser besteht, beim 12-stündigen Kochen bräunlich. Die Basisflüssigkeit zum Brauen von Bier, ein Wasserextrakt aus Gerstenmalz, der reaktiven Zucker und Aminosäuren aus den gekeimten Körnern enthält, wird durch mehrstündiges Kochen farblich und geschmacklich intensiver. Wässriges Fleisch oder Hühnerbrühe machen dasselbe, wie wenn sie zu einem konzentrierten Demiglace eingekocht wird. Pudding verfärbt sich dank seiner Kombination aus reaktiver Glukose, alkalischem Backpulver und stundenlangem Kochen fast schwarz. Balsamico-Essig wird im Laufe der Jahre fast schwarz!

Also in deinem Temperaturbereich:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard wird langsamer, wenn die Temperatur sinkt, was im Allgemeinen viele Stunden in der Nähe des Siedepunkts von Wasser erfordert
• ~ 55-100 ° C (130-212 ° F) - Maillard benötigt Wasser, viel Protein, Zucker und alkalische Bedingungen, um in wenigen Stunden spürbar voranzukommen. Generell kann es Tage dauern