Gibt es eine magische Zutat, die das Eis weich hält?

Ich habe eine elektrische Eiscreme-Kehrmaschine gekauft, ich habe so viele verschiedene Geschmacksrichtungen, verschiedene Rezepte und gebrauchte Alkohole ausprobiert. Haben Sie frühere Fragen gelesen und glauben Sie nicht, dass das Auftauen von Eiscreme und das Wiederauffrieren die einzige Antwort ist. Wie halten die Handelsunternehmen sie weich? Ich finde im Allgemeinen, dass es am nächsten Tag ziemlich vernünftig ist zu schöpfen, aber Tag für Tag - je länger es bleibt, desto schwieriger wird es.

Ja, tatsächlich gibt es zwei magische Inhaltsstoffe: Guar Gum und Xanthan Gum .

Guarkernmehl ist ein Verdickungsmittel, kann aber in geringen Mengen auch das Wachstum von Eiskristallen verhindern, die dazu führen würden, dass das Eis zu Eiszapfen aushärtet.

Xanthangummi ist ein Stabilisator, der dazu beiträgt, dass die Luft in der Mischung bleibt. Luft wird in der Regel von Eismaschinen zu Eis verarbeitet, dies wird jedoch ohne den Stabilisator nicht der Fall sein.

Die magischen Zutaten für Speiseeis sind Stabilisatoren , Emulgatoren und wirklich gute Gefriergeräte . Wie Aaronut bemerkt , können Stabilisatoren einen langen Weg zurücklegen ... Persönlich ist es mir ein bisschen unangenehm, wenn ich sehe , wie eine Schüssel Eis schmilzt, ohne dabei ihre Form zu verlieren.

Aber wenn Sie keinen Kaugummi zur Verfügung haben, sind hier ein paar Vorschläge aus meiner persönlichen Erfahrung mit der Haushaltsumstellung:

Du willst Luft. Viel Luft.

Meine kleine Kanne (1,5 qt) enthielt eine Reihe von Rezepten, die bei 2/3 des endgültigen Volumens (1 qt) begannen. Das reicht aus, wenn ich es innerhalb weniger Stunden servieren möchte, aber da ich in meiner Küche keinen Schnellgefrierer habe, neigt das Endergebnis dazu, etwas Luft während des Aushärtens zu verlieren. Ich habe herausgefunden, dass das Streben nach einem Gemisch nach dem Ablassen, bei dem etwa 50% des Volumens Luft sind, viel besser funktioniert.

Beginnen Sie mit einem Pudding

Ja, ich meine Eier. Eigelb. Es gibt etwas zusätzliches Fett, aber du arbeitest mit Sahne, also solltest du schon genug davon haben. Es gibt auch Emulgatoren und Proteine, und ich vermute, hier kommt der wahre Wert ins Spiel: Denken Sie daran, dass das endgültige Ziel darin besteht, eine Art gefrorenen Schaum zu erhalten, der stabil genug ist, um einem Herunterfallen während des Aushärtens zu widerstehen. Es ist auch schön, wenn Sie in der Lage sind, in diese Luft zu mischen, ohne das Milchfett in Butter zu verwandeln ... Ich strebe beim Kochen des Puddings eine maximale Temperatur von 140 bis 160 ° F an, da dies eine ausreichende Textur zu liefern scheint, ohne zu gerinnen (Wenn Sie jedoch Probleme mit dem Gerinnen der Mischung haben, versuchen Sie es mit einem Wasserbad). Das Endprodukt sollte dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken, und Sie sollten es so schnell wie möglich kühlen (und Sie möchten esgut und kalt, bevor Sie versuchen, es zu verwirren - mindestens bis zu 40 ° F).

Verwenden Sie viel Zucker

Dies ist Ihr Frostschutzmittel. Es wird keine Eiskristalle verhindern , bilden, aber es wird die Flüssigkeit halten Einfrieren fester (je mehr Kristalle bilden, desto mehr die Lösung eingeengt und der um die Gefriertemperatur niedriger). Wenn Sie den Zucker zu Ihrem Vanillesoße hinzufügen, können Sie sicher sein , wird es richtig gelöst - Zuckergranulat Ihnen viel Gutes nicht tun. Sobald Sie gefroren sind, nimmt Ihre Wahrnehmung der Süße ab. Wenn Sie also während des Essens schmecken, haben Sie keine Angst, etwas über das hinauszugehen, was Sie normalerweise gerne essen würden.

Verwenden Sie Sahne

Nun, das sollte eine Selbstverständlichkeit sein, aber ... Je niedriger der Milchfettgehalt, desto mehr Wasser und damit mehr Eis werden Sie am Ende haben. Sie können dies mit mehr Zucker bekämpfen, aber Sie werden immer noch Probleme haben, in genug Luft zu peitschen, weil Sie weniger Fett haben, um es zu stabilisieren.

Schnell härten, kalt lagern

Sie haben wahrscheinlich auch keine Möglichkeit, das Endprodukt zu sprengen, aber Sie können immer noch Ihr Bestes geben: Stellen Sie sicher, dass Ihr Tiefkühlschrank so kalt wie möglich ist (ich halte meinen bei oder unter -10 ° F) Eiscreme in kleine, dünnwandige Behälter (ich verwende Joghurtbehälter in Pintgröße wieder ) und begrabe sie in gefrorenem Gemüse. Die Verwendung mehrerer Behälter hat den Vorteil, dass Sie einen herausnehmen können, ohne den Rest Raumtemperatur auszusetzen. Noch wichtiger ist jedoch, dass die Oberfläche vergrößert wird: Wenn Sie alles in einem einzigen Behälter aufbewahren müssen, versuchen Sie, einen breiten, flachen Behälter zu finden.

Und wenn Sie es einmal kalt haben , lassen Sie es kalt - je länger es dauert, bis es gefriert, desto größer werden die Eiskristalle, aber je kälter Sie es einmal gefroren halten, desto weniger wachsen sie im Laufe der Zeit (Sie verlieren auch weniger Luft) wenn Sie ein Einfrieren / Auftauen vermeiden können). Nicht so sehr ein Problem, wenn Sie es morgen essen möchten, aber kritisch, wenn Sie nach ein oder zwei Wochen weiche, cremige Güte streben. Vermeiden Sie aus demselben Grund das automatische Auftauen von Gefriergeräten.

Experiment!

Hier gibt es viele Variablen. Fettgehalt, Zucker, andere Zutaten, das Design Ihrer Kanne und die Temperatur Ihrer Gefriertruhe, Umgebungstemperatur, Höhe, Behältergröße, persönlicher Geschmack ... Haben Sie keine Angst, mit Dingen herumzuspielen, bis Sie ein Rezept gefunden und dieses verarbeitet haben du bist glücklich mit! Ich brauchte ein paar Tage, um es mir bequem zu machen, Vanilleeis zuzubereiten, aber mehrere Monate lang (wundervoll, lecker, versuchsweise ...), um ein Kürbiseis zu bekommen, mit dem ich zufrieden war. Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, Leute zu finden, die bereit sind, Ihre "Fehler" zu essen ...

Sowohl Zucker als auch Alkohol senken den Gefrierpunkt von Wasser und halten das Eis bei niedrigeren Temperaturen "weicher". Zu viel Zucker und das Eis ist zu süß. Ein wenig Alkohol senkt den Gefrierpunkt jedoch erheblich.

Eines meiner Lieblingsrezepte für Eiscreme ist Whiskey and Honey Ice Cream. 2-3 Esslöffel Whiskey in einer halben Gallone Honigeiscreme verleihen dem Eis einen großartigen Geschmack und sorgen dafür, dass ich den Gefrierschrank öffnen und sofort einen Löffel Eiscreme genießen kann.

Hier ist mein Rezept: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Ich mag keine Emulgatoren oder andere Chemikalien. Nach meiner Erfahrung bleibt Eiscreme ohne Zusatzstoffe eine Woche lang schön im Gefrierschrank, wenn es länger hält, ist wahrscheinlich etwas mit dem Geschmack nicht in Ordnung!

Sie bekommen eine Menge irreführender Antworten. Stabilisierung und Emulgierung sind wichtige Themen, aber um mit übermäßiger Härte fertig zu werden, muss der Gefrierpunkt unterdrückt werden. Konditoren und kommerzielle Eismaschinen tun dies fast ausschließlich, indem sie den Zuckerhaushalt variieren.

Zucker sind wasserlöslich und weisen ein relativ niedriges Molekulargewicht auf, was ihnen einen hohen Grad an Gefrierpunktunterdrückung verleiht. Die einfache Antwort hier ist, mehr Zucker hinzuzufügen. Es wird funktionieren, aber Sie werden möglicherweise etwas finden, das zu süß für Ihren Geschmack ist. Zum Glück gibt es neben Haushaltszucker (Saccharose) auch Zucker, von denen einige weniger süß sind und eine stärkere Unterdrückung des Gefrierpunkts bewirken. Die ideale Wahl ist Dextrose, bei der es sich nur um granulierte Glucose handelt. Es ist ungefähr 70% so süß wie Saccharose und bietet die doppelte Gefrierpunktunterdrückung. Sie können bei Amazon, in Bioläden oder in Ergänzungsgeschäften einkaufen. * Sie können die Anteile von Saccharose und Glucose variieren, um die Süße und den Gefrierpunkt zu bestimmen, wo Sie möchten.

Ein weiterer guter Trick ist Trimolin, auch Invertsirup genannt. Sie können in einer Konditorei einkaufen oder Ihre eigene herstellen (siehe Internet). Dies ist ein dicker Sirup, der zur Hälfte aus Glucose und zur Hälfte aus Fructose besteht. Es ist etwa 20% süßer als Saccharose und bietet eine deutlich stärkere Gefrierpunktunterdrückung. Ich beginne gerne mit einer Zuckermischung, die 10 oder 15 Gew .-% Trimolin enthält, da sie neben der Kontrolle des Gefrierpunkts einige stabilisierende und texturverbessernde Eigenschaften bietet.

Der zweithäufigste Weg, den Gefrierpunkt zu unterdrücken, ist mit Alkohol. Trotz allem, was Sie vielleicht aus einigen Quellen (David Lebovitz) lesen, macht Alkohol Ihr Eis nicht geschmeidiger. Es wird normalerweise das Gegenteil tun, da die meisten Alkoholquellen auch Wasserquellen sind. Ich empfehle daher, Alkohol nur zu verwenden, wenn Sie einen Alkoholgeschmack (Rum usw.) herstellen. Dann wissen Sie, dass der Gefrierpunkt sinken wird, und Sie können dies mit Ihrer Zuckermischung kompensieren.

Ja, hier geht es um Mathematik. Oder übermäßiges Ausprobieren. Wähle eins!

* Nicht mit "zerstäubter Glucose" verwechseln, einem Pulver aus getrocknetem Glucosesirup. Es scheint ähnlich zu sein, weist jedoch sehr unterschiedliche Eigenschaften auf, einschließlich einer weitaus geringeren Gefrierpunktunterdrückung.

Ich benutze eine Krups-Eismaschine. Ohne einfachen Zugriff auf die E-Nummern und nur für eine Haushalts-Eismaschine sind die größten Variablen der Fett-, Zucker- und Wassergehalt.

Ohne eine teure Eismaschine kann man sich nicht wirklich auf Luft oder Blitzgefrieren verlassen. Mein Maker wird einfach nicht lange genug kalt bleiben und es kann nicht genug Luft in die Mischung einströmen.

Die größten Verbesserungen an meinem eigenen Eis ergaben sich aus der Perfektionierung meines Puddings und der Tatsache, dass ich keine Aromen verwendete, die zu viel Wasser hinzufügten. Und bevor ich herumwirbele, versuche ich, den Pudding so kalt wie möglich zu bekommen. Normalerweise lasse ich es über Nacht im Kühlschrank.

Der Schlüssel ist, deine Eiskristalle klein zu halten. Ein schnelles Einfrieren (wie von Knives erwähnt) ist eine Option. Ich habe gesehen, wie flüssiger Stickstoff und Trockeneis sich jeweils für dieses Ziel einsetzten. Die andere Option sind Zusatzstoffe.

Kommerzielle Eiscremes sind in der Tat ziemlich chemisch eingestellt. Die genannten Gummis sowie Methylcellulose und Carageen bilden Gele und minimieren die Eiskristallbildung. Glycerinmonostearat und Lecithin sowohl emulgieren und zu begrenzen Eiskristallbildung.

Technisch gesehen ist Xanthan Gum ein Polysaccharid, das aus dem Bakterienmantel von Xanthomonas campestris stammt. Es ist nicht mit Milchbestandteilen verbunden, sondern wurde an Mais entdeckt. Viele Menschen glauben, dass Menschen mit Maisallergien diesen Inhaltsstoff meiden sollten, obwohl er kommerziell hergestellt wird und im Allgemeinen maisfrei ist.

Das Hinzufügen eines Schusses zu Ihrer Eiscreme verbessert definitiv die Eiskristallbildung, -verdickung und -härtung. Das wahre Geheimnis ist jedoch der Fettgehalt. Fett gefriert nicht, Wasser jedoch. Wenn es sich bei Ihrem Eis also hauptsächlich um Milch handelt, hat es einen relativ geringen Fettgehalt und fällt viel schwerer aus. Verwenden Sie schwere Schlagsahne, um ein Eis zuzubereiten, das Sie lieber weicher halten möchten.

Die wichtigste "nicht so geheime Zutat" ist Zucker . Meine zweite "nicht so geheime Zutat" ist Pektin (nicht geheime Zutat, die von IIRC, der Seite eines Hagen-Daz®-Sorbetbehälters auf der Liste der Zutaten, geklaut wurde) kommt in verarbeiteten Lebensmitteln vor und Pektin ist in den meisten Lebensmittelgeschäften im Regal.

Ich mische einfach etwas Pektin in Pulverform ein - ich bewahre zu diesem Zweck eine Schachtel in der Küche auf, deren Innensack nach dem ersten Öffnen fest eingepackt ist. Einige Leute werfen sich gerne in ein Glas Gelee, aber ich finde, dass das mein Budget sprengt und nicht besser zu funktionieren scheint. Wenn die Kosten keine Rolle spielen oder Sie nur mit Gelee oder Marmelade das gewünschte Aroma erzielen können, gehen Sie dorthin.

Da ich keine Person bin, die Dinge immer und immer wieder beobachten möchte, hatte ich einige Zeit lang ein Drehbuch einer Eis-Episode von Good Eats (Alton Brown), das als Referenz und Einsicht in der Küche schwebte. Aber die Grundlagen sind ~ 30% Zucker und etwas Pektin, IME.

Es geht darum, das Wasser zu kontrollieren und die Eisbildung zu verhindern, vorausgesetzt, wir haben es mit Eis und nicht mit Sorbets oder Eis zu tun. Alle üblichen Inhaltsstoffe binden auf irgendeine Weise freies Wasser und verhindern, dass es herausreicht und sich mit anderem Wasser zu Kristallen verbindet.

Besonders wirksam sind dabei Feststoffe in Form von Milchpulver oder auch Frischkäse sowie Eigelb.

Feststoffe sind wahrscheinlich die effektivste Zutat, die Eis glatt macht und die Kristallisation verhindert. Zucker ist die Nummer zwei. Maissirup wird verwendet, weil er eine bestimmte Konsistenz aufweist und weniger süß schmeckt als Haushaltszucker. So können wir einen Hauch mehr hinzufügen, ohne dass das Eis zu süß schmeckt.

Mit zusätzlichen Feststoffen und zusätzlichem Zucker erhalten wir eine außergewöhnliche Textur, aber es ist immer noch freies Wasser vorhanden, sodass wir das mit Mikroschwämmen wie Guarkernmehl aufsaugen. Niemand würde eine Soße ohne Stärke herstellen. Warum erwarten die Leute immer, dass Eismaschinen Eis ohne Stärke eindicken? Die Mikroteilchen von Guarkernmehl quellen auf wie winzige Schwämme, und jetzt sind sie kleine Schwämme anstelle von Wassertröpfchen, mit denen Wasser nicht in Berührung kommen kann. Wassertropfen bilden große Wassertropfen und schließlich Eiskristalle.

Zuletzt können Sie die Milch 4 Minuten lang kochen und alles außer den zusätzlichen Feststoffen auslassen. Das nennt man Denaturierung. Das macht Hagen Daz. Das Milcheiweiß löst sich und fängt bei seiner Reformierung Wasser in den neu gebildeten Strängen ein.

Ich mache seit 24 Jahren Eis.

Ich schlage Getreidealkohol als mögliche "magische Zutat" vor (diesmal aus Erfahrung). Ich hatte eine Art Eis mit fettarmem Joghurt und Sucralose zubereitet. Über Nacht im Gefrierschrank gelassen, wurde es zu schwer, etwas zu schöpfen.

Ich ließ es im Kühlschrank auftauen (ungefähr ein Liter), dann fügte ich zwei Esslöffel Everclear Getreidealkohol (95% Alkohol, 190 Proof) hinzu. Ich fügte auch einen Esslöffel Maisstärke hinzu, der eine Minute lang in einer halben Tasse Milch gekocht wurde. Dann habe ich das Ganze durch meine Eismaschine laufen lassen. Es behält jetzt eine schöne, weiche Textur nach dem Einfrieren.

Ich komme sehr spät zu dieser Party, aber niemand hat Marshmallows erwähnt. Die anderen Antworten sind besser und das, wonach der OP wahrscheinlich gesucht hat, aber Marshmallows können in Eiscreme mit großer Wirkung eingesetzt werden. Sie bieten die Flauschigkeit, die Sie von anderen Methoden erhalten. Ich kann das Rezept, das ich wirklich mag, nicht finden, aber hier sind drei andere Beispiele, aber diejenigen, die ich nicht ausprobiert habe: dies , das oder das .

Eine professionelle Eismaschine - eine, die keine Basis hat, die in Ihrer Gefriertruhe lebt - ist der beste Weg.

Wie @Ray sagte - Sie müssen die Eiskristalle so klein wie möglich halten. Der beste Weg, dies zu tun, besteht darin, mit einer extrem kalten Basis zu beginnen und diese so schnell wie möglich einzufrieren.

Premium-Speiseeis muss keine Stabilisatoren und Kaugummis enthalten, da es auf Maschinen hergestellt wird, die so schnell wie möglich einfrieren sollen.

Davon abgesehen hatte ich Glück mit diesem Rezept: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Wofür keine verrückten Chemikalien verwendet werden, nur Maisstärke.

Meine Mutter machte immer Eiscreme mit Nelkenmilch, sobald es anfing, rührte sie es jede Stunde gut um oder so, um es wieder aufzuschäumen. Ich habe eine Menge in der Tiefkühltruhe, in dem Moment, in dem es hoffentlich nach guten alten Zeiten schmeckt. Kate

Ich machte Pfirsicheis, das im Gefrierschrank weich blieb. Rezept mit einer halben Gallone: ​​2 Tassen Pfirsiche (in Scheiben geschnitten und geschält; die ganzen Pfirsiche blanchieren, damit sie sich leicht schälen lassen) 3/4 Tasse Zucker 1 Esslöffel. Zitronensaft 1 TL Zimt (optional) - Fügen Sie diese hinzu und ruhen Sie für 2-8 Stunden im Kühlschrank - puree die Hälfte davon und fügen Sie mit 2 Tassen die Hälfte 1 Tasse Sahne 1/4 Tasse Zucker 1/2 Tasse brauner Zucker hinzu (oder mehr oder weniger für die Süße) - fügen Sie 4 Eigelb und Vanilleextrakt hinzu, dann kochen Sie, um Pudding zu machen - kühlen Sie ab, um dann Eiscreme zu machen; Nach der Hälfte des Prozesses die andere Hälfte der Pfirsiche pürieren und hinzufügen.

Die Erweichung kann aus dem Eigelb (Vanillepudding), dem Pfirsichsaft oder dem Alkohol aus der Vanille (ich benutze mexikanische Vanille von St. Luis; hat den roten Hahn "Sello de Calidad". Es ist köstlich, erfordert aber mehr Volumen, was ist mehr Alkohol)

Es dauerte ungefähr eine Stunde, bis der Motor stoppte. Das ist lang, aber meine Maschine ist ein winziger platzsparender Eimer, und die Zugabe von Pfirsichbrei hat die Mischung wahrscheinlich erwärmt.

Versuchen Sie noch besser Glycerin, eine Form von klarem Flüssigzucker, und vergessen Sie nicht, den Zuckerwert des Glycerins vom Rezept abzuziehen. Es funktioniert immer bei mir.

So halten Handelsunternehmen Eiscreme weich und verhindern die Bildung von Eiskristallen: Sie fügen Propylenglykol hinzu (Frostschutzmittel, Frostschutzmittel)!

Siehe: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

Siehe auch: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Ich hätte lieber die Eiskristalle.