Warum brauchst du Eier, wenn du Eis machst?

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Ich suchte nach einem guten Rezept für Pistazien-Mandel-Eis, aber alle brauchten Eier.

Mein Onkel hat in Mexiko zu Hause Eis verkauft, und ich bin zu 100% davon überzeugt, dass er nie ein Ei für die Herstellung von Pistazien-Mandel-Eis oder anderem Eis verwendet hat.

Es ist jedoch nicht das erste Mal, dass ich Eier als Zutat für hausgemachtes Eis sehe.

Gibt es dafür einen besonderen Grund? Warum brauchst du Eier? Welche andere Sache kann ich anstelle von Eiern verwenden?

eggs ice-cream Ich mag Tacos
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Peter Taylor

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Es gibt zwei Hauptgrundrezepte für Eis. Eis nach französischer Art enthält Eigelb, das es weich, reichhaltig, glatt, cremig und puddingartig macht. Eis nach Philadelphia-Art (manchmal auch als amerikanisches Eis bezeichnet) hat keine Eier und ist auf das Fett in der Sahne angewiesen, um es weich zu halten. Es wird jedoch niemals so reich und glatt sein wie französisches Eis und neigt immer noch dazu, härter einzufrieren.

Sie können so ziemlich jedes Eis in beiden Stilen zubereiten, einschließlich der Pistazien-Mandel, die Sie herstellen möchten. Sie können sich nach Rezepten ohne Eier umsehen. Es würde mich nicht wundern, wenn Sie einen finden würden. Oder Sie verwenden einfach eine Basis im Philadelphia-Stil und sehen sich eines der Rezepte an, die Sie gefunden haben, um zu sehen, wie Sie Pistazien und Mandeln hinzufügen. Je nachdem, wie reich Sie es möchten, benötigen Sie 2-3 Tassen Sahne pro 1 Tasse Milch. Etwa 3/4 Tasse Zucker sollte funktionieren, je nachdem, wie süß Sie es wollen. Wenn Ihnen das nicht reich genug ist, können Sie die Milch sogar durch Sahne ersetzen. (Sie könnten auch einfach ein Rezept für Vanilleeis nach Philadelphia-Art suchen und es als Basis verwenden - einfacher geht es nicht.)

(PS Sie können auch Eis probieren, so etwas wie dieses Rezept - stattdessen wird Maisstärke als Stabilisator verwendet.)

Cascabel
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Überprüfen Sie dies heraus. Ich wette, es wäre ein großartiges Eis, wenn es Ihnen nichts ausmacht, eine zweite Hypothek aufzunehmen, um sie zu bezahlen. Pistazienpaste
Jolenealaska
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Eis ist eine Emulsion aus Luft, Wasser und Fett. Wie Jefromi weist darauf hin , Sie können gelato oder Philadelphia - Stil ohne Eigelb machen.

Neben dem Geschmack und der Textur hilft Eigelbprotein dabei, die Eisemulsion als Emulgator zu festigen (genauso wie Gelatine beim Abbinden von Jello hilft).

Sie brauchen nicht nur nicht das Eigelb, um Eis zuzubereiten, Sie brauchen auch nicht das Fett! Solange Sie eine gefrorene Emulsion herstellen können, sind Sie im Geschäft.

Zum Beispiel wird türkisches Eis ( Dondurma ) aus Milch, Zucker, Salep und Mastix (Gummi arabicum) hergestellt. Der Mastix wirkt als Verdickungsmittel und der Salep (und seine Stärke und Proteine) ist das Hydrokolloid zum Abbinden der Emulsion. Mischen Sie Luft hinein und Sie haben Eis ohne Sahne oder Eier.

MandoMando
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Ich wünschte, ich könnte Salep finden, um Dondurma herzustellen, aber es stellt sich heraus, dass es nur in der Türkei hergestellt wird und von dort illegal exportiert werden kann. :(
Sobachatina
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@Sobachatina Die Orchideenwurzel stammt nicht nur aus der Türkei, sondern ist auch an vielen Orten in Nordamerika zu finden, einschließlich Amazon . Sie können es auch in Ihren lokalen ethnischen Geschäften finden. Ich habe einige in meiner Küche, habe aber nicht gelernt, sie zu mischen, damit sie nicht verklumpen (es ist ziemlich hartnäckig).
MandoMando
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Ich lebe in Indien.

Die meisten Eiscremes und Kulfis (festes Eis nach indischer Art) werden hier ohne Eier hergestellt, da Eier als nicht vegetarisch gelten.

Kulfi wird normalerweise hergestellt, indem Milch und Sahne auf etwa 1/4 des ursprünglichen Volumens reduziert werden. Zucker, Safran, Mandeln und / oder Pistazien werden hinzugefügt und die Mischung wird in zylindrischen Eis am Stiel-Formen mit einem Stab als Griff eingefroren. Kulfi hat eine etwas körnige Textur und ist zwar cremig, aber nicht so glatt wie US-Eis.

Das Eis, das ich hier für mein Restaurant herstelle, verwendet Schlagsahne plus gesüßte Kondensmilch als Basis.

Das übliche Verhältnis ist 1 Dose gesüßte Kondensmilch (14 oz.) + 300 ml Schlagsahne + was auch immer ich will.

Zum Beispiel mische ich in meinem Mango-Eis zuerst die Dose gesüßte Kondensmilch mit 2 Tassen frischem Mangopüree und lege sie beiseite.

Dann schlug ich 300 ml Schlagsahne zu steifen Spitzen.

Danach falte ich das mit der Dose gesüßter Kondensmilch vermischte Mangopüree unter die geschlagene Schlagsahne.

Dann wird die Mischung in einer 9 "x 5" Laibpfanne eingefroren, die über Nacht mit Frischhaltefolie bedeckt ist.

Dies macht ein sehr cremiges, glattes Eis, das ziemlich "schaufelfähig" ist und in der indischen Monsunhitze nicht schnell schmilzt.

Ich habe noch nie eine Maschine oder Kanne benutzt, um dieses Eis zuzubereiten.

Aber das erinnert mich sehr an das mexikanische Eis, das ich als Kind in Kalifornien hatte!

Ich hoffe, das hilft!

Samsara
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Es ist interessant, dass sie Eier als nicht vegetarische Zutat betrachten, aber Sie verwenden immer noch Milch, um das Eis zu machen. Verwenden Sie eine andere Art von Milch wie Mandel-, Soja- oder Reismilch?
ILikeTacos
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Entschuldigung, Herr Chavez, ich bin neu hier und weiß noch nicht, wie ich richtig antworten soll. Ich mache ein Eis, das auf frischer Kokosmilch und gesüßter Kondensmilch basiert. Ja, Milch und Milchprodukte sind in Indien "Gemüse", Eier sind "nicht Gemüse". Das ist ein Teil des Grundes für die "heiligen Kühe" Indiens! Aber Ihre Frage zu Reis- und Mandelmilch lässt mich an ein mexikanisches Zimt- / Vanilleeis mit Horchata-Geschmack denken, das ich zuvor in Kalifornien hatte.
Samsara
Ich hatte noch nie Horchata-Eis, aber Wasser mit Horchata-Geschmack ist in Mexiko ziemlich verbreitet, obwohl ich glaube, dass Horchata spanischer als mexikanisch ist.
ILikeTacos
@AlanChavez, es gibt ein valencianisches (nicht allgemein spanisches) Getränk namens Horchata / Orxata , aber es unterscheidet sich sehr von dem mexikanischen Getränk namens Horchata . Weder ist Gerstenwasser sehr ähnlich, was ich als die stärkste Hypothese für die Etymologie des Namens verstehe.
Peter Taylor
@AlanChavez: Milch ist vegetarisch, weil man sie trinken kann, ohne ein Tier zu töten. Eier hingegen sind potenzielle Hühner, die Sie essen, bevor sie eine Chance auf Leben haben. (Nun, OK, nicht wirklich, denn 99% der Eier haben nie einen Hahn gesehen und haben daher keine Chance, sich zu etwas anderem als einem schönen Omelett zu entwickeln, aber Sie haben die Idee.)
Marti
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Sie benötigen Protein, um Wasser und Fett im Eis zusammenzuhalten. Sie können auch Frischkäse anstelle von Eiern verwenden. Ich habe gerade angefangen, Eiscreme nach Rezepten von Jenis Splendid Ice Creams at Home zuzubereiten . Alle ihre Rezepte verwenden eine Vollmilch-, Sahne-, Zucker- und Maissirupbasis, die dann mit einer Aufschlämmung und Frischkäse gemischt wird.

ltomas
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Es tut mir leid, Sie abgelehnt zu haben. Ich weiß, dass es unangenehm ist, wenn Sie ein neuer Benutzer sind, aber ich denke, dass Ihre Antwort sachlich falsch ist. Sie benötigen kein Protein, um eine Emulsion herzustellen. Der Frischkäse wird nicht "anstelle von Eiern" verwendet, sondern ist eine völlig andere Zutat. Wenn es als Ersatz für eine klassische Zutat interpretiert werden muss, ersetzt es die Sahne.
rumtscho