Was ist der Grund für die Zugabe von Tomatenmark, wenn eine braune Brühe hergestellt wird?

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Ich lerne für eine Lehrlingsprüfung und ich weiß, dass eine der Fragen ist, warum Sie dem braunen Fond Tomatenmark hinzufügen. Mir wurde beigebracht, dass es für die Tiefe des Geschmacks und der Farbe ist. Die Auswahlmöglichkeiten im Test sind jedoch unterteilt in a) Geschmack, b) Farbe, C) Säure d) Beschleunigung des Kochvorgangs (?!) Ich bin gespannt, ob jemand den tatsächlichen EINEN Grund kennt, warum wir den Knochen Tomatenmark hinzufügen ?

stock Anna
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Gibt es eine grundlegende Frage: "Was passiert, wenn es weggelassen wird und warum?" und / oder "wie wählt man einen befriedigenden Ersatz?" ?
Rackandboneman

Antworten:

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Es ist seltsam, dass Sie gezwungen sind, eine zu wählen, da viele Dinge beim Kochen mehrere Gründe haben, z. B. das Bräunen von Fleisch verleiht einem Eintopf Geschmack und Farbe. Sind Sie sicher, dass die Frage nicht zu den zutreffenden Fragen gehört?

In diesem Fall fügt die Tomatenpaste Geschmack und Farbe hinzu, und die Säure hilft, das Bindegewebe in den Knochen zu zersetzen, wodurch die Brühe zum Gelieren gebracht wird.

ElendilTheTall
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Auf jeden Fall gelten all diese Dinge. Wenn ich mich für einen entscheiden müsste, würde ich wahrscheinlich Aroma sagen, weil braune Brühe bereits Farbe hat und die pH-Änderung für die typische 1 T Tomatenmark ziemlich vernachlässigbar ist.
Aaronut
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Wie ein anderes Plakat sagte, treffen einige von diesen zu. Der auffälligste Unterschied wird jedoch mit größter Sicherheit der Geschmack sein. Tomatenpaste ist vollgepackt mit Glutamaten, und die Umami von nur einem Esslöffel verbessert den Geschmack der gesamten Brühe.

Strahl
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Ich denke, die Frage ist seltsam und wir werden uns vielleicht eher mit der Semantik der Frage als mit der realen Substanz befassen, aber ich würde sagen, dass vielleicht "Säure" die beste Antwort ist - würde dies nicht dazu beitragen, die Aromaextraktion aus den Knochen durch Zeichnen zu beschleunigen Kalzium raus?
Jonathan
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Der Grund liegt in der Farbe, da dies dazu beiträgt, dass ein brauner Stamm bräunlicher wird.

Alex
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