Rinderbrühe - Was ist schief gelaufen?

Hausgemachte Phở ist mein weißer Wal. Wie auch immer, bevor ich Phở kochen kann, muss ich in der Lage sein, Rinderbrühe zuzubereiten, und bisher bin ich völlig gescheitert.

Meine Brühe ist grünlich-grau gefärbt, meistens geschmacklos und riecht nach Sumpf.

Hier ist was ich getan habe. Denken Sie daran, dies geschah ZWEIMAL:

1. Ich kaufte ein paar Pfund Rinderhaxe aus dem Laden.
2. Ich legte sie in einen Suppentopf und bedeckte sie mit Wasser.
3. Ich habe sie eine halbe Stunde lang gekocht.
4. Ich leerte den Topf zusammen mit dem ganzen Schaum.
5. Ich habe mein Bestes getan, um den ganzen Schaum von den Knöcheln zu entfernen (sehr schwierig).
6. Ich füllte den Topf wieder mit Wasser.
7. Ich habe es zum Kochen gebracht.
8. Ich habe ein paar Stücke Rindfleisch hinzugefügt.
9. Ich habe die Oberseite häufig überflogen.

3 Stunden später: widerliches Teichwasser.

Da dieser Vorgang so zeitaufwändig ist, möchte ich erst wieder damit experimentieren, wenn ich eine ziemlich gute Vorstellung davon habe, was schief gelaufen ist. Ich habe um Rat gefragt. Einige sagten mir, ich solle zuerst die Knöchel rösten. Einige sagten mir, ich solle mit kaltem Wasser anfangen. Ok, das hört sich nach einem guten Rat an, aber das scheinen kleine Kartoffeln zu sein. Sie scheinen sicher nicht die Art von Dingen zu sein, die einen Topf mit einem schönen, köstlichen Rindfleischbruder in Teichwasser verwandeln könnten. Ich muss etwas schrecklich, schrecklich, schrecklich Falsches tun.

Ich hoffe, jemanden zu finden, der ähnliche Erfahrungen gemacht hat und eine ziemlich gute Vorstellung davon hat, warum mir das passiert. = (

Einige Ihrer "Verknüpfungen" sind keine guten Ideen. Beginnen Sie auf jeden Fall mit kaltem Wasser. Erhöhen Sie die Temperatur auf jeden Fall langsam. Auf keinen Fall kochen. Geben Sie der Brühe vorher Aromastoffe zu, entfernen Sie sie jedoch, wenn sie matschig werden, damit sie sie nicht eintrüben.

Das Standardverhältnis für Rinderbrühe wäre: 8 Pfund Knochen zu 6 Liter Wasser zu 1 Pfund Gemüse (Zwiebel, Lauch, Karotte) zu einem „Boquet garni“, im Wesentlichen Knoblauch, Rosmarin, Anisaroma für Pho und Lorbeerblatt. und was ich sonst noch vergessen habe.

Wenn Sie „Teichwasser“ haben, das ich als dünnschmeckend interpretiere, geben Sie wahrscheinlich beim zweiten Mal zu viel Wasser nach - dies lässt sich beheben, indem Sie das Wasser langsam verdampfen, bis es eine gute Textur aufweist. Wenn Sie richtig überflogen haben, wird dies deutlich. Ich werde in der Regel durch ein Küchentuch oder ein Käsetuch passieren, während die Flüssigkeit verdunstet.

Ich vermute, Sie haben wie eine Gallone Wasser hineingegeben, also hatten Sie drei- oder viermal zu viel Wasser.

Als Warnung, die Sie wahrscheinlich bereits kennen, werden Sie nicht in der Lage sein, die Brühe Ihres lokalen Pho Joint zu duplizieren - das Rezept für die Brühe ist das Richtige für Pho Maker, und sie haben wahrscheinlich eine Reihe von Tricks, die sie anwenden, einschließlich der Verwendung eines Neverending Lieferung von gestern pho, dass Sie nicht zu Hause tun können. Das heißt, Sie sollten in der Lage sein, eine gute Rinderbrühe zu bekommen, wenn Sie einige Grundregeln für die Herstellung von Brühe befolgen.

Einschränkung: Ich bin jetzt Vegetarier

Als ich viel Brühe gemacht habe, habe ich das Fleisch vor dem Kochen immer unter einem heißen Bratrost gebräunt. Das macht einen gravierenden Unterschied, denn die Bräunungsreaktionen des Meetings haben definitiv einen großen Einfluss auf den Geschmack.

Ich fügte auch ein oder zwei braune Zwiebeln (auch geviertelt und geröstet, bis sie etwas gebräunt sind) und zwei oder drei Karotten (dito) hinzu.

Ich habe diesen Spül- / Schrubbvorgang nie durchgeführt. Überfliege das Treibgut, aber halte die Hitze so, dass es kaum kocht und es kein Problem sein sollte. In asiatischen Lebensmittelgeschäften erhalten Sie sehr nützliche Feinmaschenskimmer.

Schließlich habe ich es für eine lange Zeit gekocht - wie 10 oder 12 Stunden manchmal und nach Bedarf Wasser hinzugefügt. Wenn es abgekühlt war, schöpfte ich das meiste Fett ab (manchmal sparte ich es, weil es sich hervorragend für Gemüsegerichte wie Bubble & Squeak eignet) und füllte es dann in Vorratsgläser.

Würzen Sie die Brühe nicht mit Gewürzen oder Kräutern, bis Sie bereit sind, sie zu verwenden. So bleibt es vielseitig.

Ich habe kürzlich ein ziemlich erfolgreiches Rindfleischfoto gemacht. Ich stimme den anderen Kommentaren darüber zu, wie wichtig es ist, zuerst die Knochen zu rösten, die Wassertemperatur langsam zu erhöhen, Gemüse (Zwiebeln, Sellerie und Karotten für eine Grundbrühe aus Rindfleisch sowie ein Stück Ingwerwurzel zusammen mit Zimtstange) hinzuzufügen. Sternanis und Pfefferkörner, zusammengebunden in einem kleinen Käsetuchbündel.) Das Größte, was Sie meiner Meinung nach falsch gemacht haben? Drei Stunden sind bei weitem nicht lang genug, um eine gute Rinderbrühe zuzubereiten. Ich lasse meine kochen (nie kochen!) Für ... keine Lüge ... Ungefähr 24-36 Stunden. Klingt verrückt, aber je länger Sie es kochen können, desto reicher und besser wird es. Nach nur 3 Stunden sieht jede Aktie wie Teichwasser aus. Keine Sorge, Sie können den Ofen ausschalten, wenn Sie das Haus verlassen, und ihn dann wieder einschalten, damit Sie 2 Tage lang kein totaler Sklave des Lagers sind. Aber ja, das ist es, denke ich. Nur noch viel Zeit.

Ich würde wahrscheinlich auch eine Mischung aus Knochen empfehlen, einschließlich Markknochen, Rippen- oder Nackenknochen mit etwas Fleisch und vielleicht einen Fuß für zusätzliche Gelatine, wenn Sie es bekommen können, zusätzlich zu den Fingerknöcheln.

Das Rösten der Knöchel ist ein Muss, da die Art und Weise, wie die Maillard-Reaktion alles Tierische beeinflusst, von unschätzbarem Wert für die Verbesserung des Geschmacks ist.

Eine andere wichtige Sache ist, Gemüse zu verwenden, wenn man Vorrat bildet. Fügen Sie grob geschnittene Karotten und Sellerie, ganze oder halbe Zwiebeln zusammen mit den Knochen in den Topf.

Das Belasten des Materials ist wichtig, um erstarrte Proteine ​​aus dem Endprodukt zu entfernen. Je dünner der Filter, desto besser.

Lassen Sie mich zunächst sagen, dass ich noch nie fotografiert habe.

Allerdings gibt es hier schon einige gute Tipps zum Lagerbestand:

• Sollte ich Fleisch / Knochen rösten, bevor ich daraus Brühe mache? obwohl ich persönlich auch Karotten, Zwiebeln, Sellerie mit frischen Kräutern in den Knochen braten würde.
• Soll ich die Brühe noch mit den Knochen / Gemüse darin abkühlen lassen?
• Sind die Reste vom Lager gut für irgendetwas?

Womit gleitest du? Ich würde die Flüssigkeit durch ein Käsetuch gießen, das sollte zumindest ein bisschen zum Aussehen beitragen.

Es sollte niemals grünlichen Schaum in Ihrer Brühe geben. Knochen sind sehr alt oder von einem kranken Tier. Wenn Sie grünlichen Schaum in Ihrem Topf sehen, ist es eine Vergiftung, essen Sie es nicht. Ich bin auf einem Bio-Bauernhof aufgewachsen. Wir hatten jeden Tag Knochensuppen. Glaub mir, es muss gut aussehen, um gut für dich zu sein. Der Schaum sollte, falls vorhanden, eine sehr helle Farbe und eine sehr geringe Menge aufweisen. Holen Sie sich Knochen von vertrauenswürdigen Bauern, wenn Sie eine qualitativ hochwertige Brühe wollen.