Woher weiß ich, wann meine Brühe fertig ist?

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Ich mache Brühe aus Truthahnknochen und all den anderen Resten, die um den Kühlschrank hängen. Da die Garzeit je nach Kochmethode (ich koche langsam auf dem Herd) und Knochentyp sehr unterschiedlich ist, wie kann ich dann feststellen, wann meine Brühe fertig ist, damit ich anfangen kann, sie abzukühlen?

stock KatieK
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Warten Sie, welche Methoden zur Herstellung von Brühen gibt es außer einem langsamen Köcheln auf dem Herd?
rumtscho
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Ein Rezept empfahl, den Topf für 2-3 Stunden in einen 250-Grad-Ofen zu stellen. Der Autor muss einen ziemlich großen Ofen gehabt haben.
KatieK
@rumtscho Hier ist ein Rezept von Ruhlman für die Putenbrühe in einem 180-200-Grad-Ofen über Nacht: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2
Steve
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Ich habe auch von einem französischen Koch gehört, der Ihren Suppentopf bei schwacher Hitze zum Kochen bringt und dann die Temperatur des Topfes über Nacht im Ofen oder auf einer Induktionsplatte auf 98 Grad Celsius hält. Auf diese Weise, sagte er, würden die Aromen immer noch durchdringen, aber das Fehlen von Siedebewegungen verhindere, dass die Brühe zu trüb werde.
Megasaur
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@rumtscho Ich benutze einen Schnellkochtopf, um alle meine Vorräte zuzubereiten, die für Hühnerbrühe in 45-60 Minuten fertig sind. Nicht sicher, ob Wasser bei 120 ° C als köchelnd angesehen werden kann! ;)
Stefano

Antworten:

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Die absolute Zeit, die eine Aktie benötigt, hängt von der Menge der Aktie ab, die Sie herstellen, und auch vom Verhältnis von Feststoffen zu Flüssigkeit, mit der Sie begonnen haben (zusammen mit der Stärke Ihres Brenners, der Starttemperatur des Wassers, der Geometrie Ihres Topfes) , ...). Absichtliche Abweichungen sind je nach Verwendungszweck möglich.

Der beste Rat, den ich gehört habe, kommt von Judy Rodgers im Zuni Cafe Cookbook: Probieren Sie die Brühe oft, während sie kocht, immer häufiger, wenn sie anfängt, gut zu schmecken. Wenn es nicht besser schmeckt als beim letzten Mal, ist es geschafft.

jscs
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Es liegt wirklich an dir. Ich koche meine normalerweise 4 Stunden lang, aber Sie können sie länger oder kürzer kochen. Kurzes Kochen führt zu einer leichteren, weniger aromatischen Brühe, längeres Kochen zu einer dunkleren, reicheren Brühe.

Auch hier gibt es keine richtige Antwort, aber ich glaube, 1,5 Stunden und 6 Stunden wären am besten.

karllhughes
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Es kommt darauf an, was sich im Suppentopf befindet. Dicke Knochen wie Rindergelenke können den ganzen Tag dauern. Eine einfache Gemüsebrühe ist in 30 Minuten zu haben.

Im Allgemeinen haben Sie für Hühnerbrühe (was ich zu Hause am meisten mache), wenn alles auseinanderfällt und die Knochen irgendwie biegsam sind, alles bekommen, was Sie bekommen können. Dies dauert bei langsamem Sieden ungefähr 3-4 Stunden, abhängig von der Größe der Stücke, die Sie in den Topf gegeben haben.

Wie die andere Antwort zeigt, hängt es natürlich auch davon ab, wie geduldig Sie sind.

SAJ14SAJ
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Truthahnbrühe? Die Knochen haben alle ihre Güte aufgegeben, wenn sie weich sind und die kleineren langen Knochen können gebogen werden, wie der dünnere Knochen im Flügel, analog zum menschlichen Radius (ja, bei Vögeln ist der Radius der kleinere der Knochen). . Wenn die Knochen biegsam sind, hat das Knochenmark seine Güte aufgegeben, besonders wenn Sie den größeren der Knochen gespalten haben. Bei niedrigem Siedepunkt kann dies mehr als 10 Stunden dauern.

Jolenealaska
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