Wie nah sind die im Laden gekauften Brühen und Vorräte an der Realität?

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Viele der Saucen, die ich herstellen möchte, erfordern Brühe oder Brühe. Ich fürchte die Zubereitung, die langwieriges Kochen und mehr wertvollen Stauraum für die fertige Zutat erfordert. Ist die Verwendung von im Laden gekaufter Brühe oder von Lagerware eine gute Alternative? Wie nah kommt es der Realität?

Bar Akiva
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Antworten:

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Alles ausgezeichnete Informationen, aber ich kann offen antworten: keiner von ihnen kommt der Realität auch nur nahe. Sobald Sie frische Brühe verwenden, werden Sie nie mehr zurückkehren. Ja wirklich. Die Lagerherstellung ist einfach, billig und, wie oben erwähnt, unbeaufsichtigt. Die Brühe bildet die Basis der Küche. Sobald Sie sie haben, werden Sie den Geschmack von allem bemerken, was Sie verbessern. Holen Sie sich ein paar Knochen (die meisten Metzger geben das umsonst weg, werden nur Freunde), kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen, werfen Sie das schmutzige Wasser weg und beginnen Sie wieder mit frischem Wasser. Dies erspart Ihnen die Mühe, den grauen Schaum zu überfliegen, bei dem es sich um die weißen Blutkörperchen und andere bitter schmeckende Substanzen handelt. Es ist auch viel effektiver als Abschöpfen. Das Ergebnis ist eine klarere, besser schmeckende Brühe. Wenn Sie es tun, werden Sie sofort sehen, was ich meine. Ich spüle sogar die Pfanne Fügen Sie Zwiebeln und Sellerie, und im Grunde alle Abfälle von all Ihrem Gemüse. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, ungeschälte Knoblauchzehen nach Belieben. Sie müssen die Zwiebel nicht schälen. Je voller die Pfanne, desto besser die Brühe.

Zu Ihrem Speicherproblem: Zwei Lösungen. Große Restaurants speichern nicht, sie haben nur eine große Pfanne, die Tag und Nacht kocht. Kleine Menge: Entfernen Sie nach einer Stunde oder einer Nacht mit langsamem Kochen Knochen und Gemüse. Cool. Wenn das Fett fest ist, entfernen Sie es und verwenden Sie es zum Braten: Frittierte Frikadellen usw.

Jetzt koch die Brühe runter, um wirklich 20 Prozent zu sagen. Sie haben jetzt eine Demi-Glace. In Eiswürfelschalen legen und einfrieren. Nach dem Einfrieren entfernen und in Säcke füllen. Sie haben jetzt frischen Vorrat konzentriert, der keinen Platz beansprucht, und Sie können ihn in jeder gewünschten Menge verwenden.

Versuch es bitte. Nochmals: NICHTS kommt der Realität nahe.

Marc Luxen
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Danke für das Aufklären. Es würde nicht schaden, Ihre Antwort mit mehr Details darüber zu aktualisieren, warum dies getan wird und was genau Sie bedeuten (für diejenigen, die damit nicht vertraut sind).
ErikE
Fügen Sie zu keinem Zeitpunkt Salz hinzu?
Todd Wilcox
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@ToddWilcox Meiner Meinung nach ist die Salzfreiheit einer der großen Vorteile von hausgemachten Aktien. Sie können reduziert werden, ohne zu salzig zu werden. Sie können anderen Zutaten zugesetzt werden, die bereits genügend Salz enthalten. Wenn Sie später Salz hinzufügen müssen, löst es sich leicht in heißer Brühe auf.
Patricia Shanahan
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Die Frage hier war, wie nah die eingekauften Dinge kommen und nicht, wie man Lagerbestände macht. Und ich bin mir nicht sicher, ob eine pauschale Verallgemeinerung von nicht einmal annähernd so hilfreich ist; Es gibt eine riesige Auswahl, und viele Dinge liegen ziemlich nahe beieinander, besonders wenn Sie sie für etwas verwenden, bei dem Sie andere Dinge viel besser schmecken als das subtile Bouillonaroma. Ich sage nicht, dass es falsch ist, nur hausgemachte Aktien zu verwenden - probieren Sie es aus, wenn Sie möchten -, aber ich bin mir nicht sicher, ob dies wirklich eine gute Antwort auf die gestellte Frage ist.
Cascabel
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Ich denke es ist, sorry. Ich denke, jede andere Antwort auf diese Frage als "nicht einmal in der Nähe einer Meile" ist eine falsche Antwort oder eine etwas schwer fassbare Antwort. Wenn Sie der Meinung sind, dass einige Alternativen einigermaßen nahe kommen, na ja, aber ich habe sie nicht gefunden, und ich bezweifle, dass es sie gibt. Frische Brühe ist das einzige, was gutes Essen im Restaurant so lecker macht. Und weil die Sorgen des OP Arbeit und Lagerkapazität waren, ging ich auch auf diese ein. Ich denke, meine Antwort ist zusammen mit der Antwort von GdD die vollständige Antwort auf diese Frage.
Marc Luxen
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Die Qualität der vorgefertigten Aktien, die Sie aus verschiedenen Quellen beziehen, ist sehr unterschiedlich, daher gibt es keine eindeutige Antwort. Hier sind die Typen, die Sie finden könnten:

  • Brühwürfel: Dies sind dehydrierte Brühwürfel oder manchmal nur Chemikalien, die so schmecken sollen. Dies ist die Option mit der niedrigsten Qualität. Hier gibt es viele Variationen. Ich habe festgestellt, dass einige Marken (z. B. Knorr) besser sind als viele andere, aber der Realität immer noch nicht nahe kommen. Ich benutze diese selten
  • Vorratsmehl: Ähnlich wie bei Würfeln handelt es sich bei diesen um lose Vorratsmehlmehl, nicht um gewürfelte Pulver. Der Vorteil gegenüber Würfeln ist, dass sie sich viel schneller auflösen
  • Gele: Es handelt sich um neuere, hochkonzentrierte Aktien im Gelformat. Sie kommen in kleinen Minibottichen, man schält den Deckel ab und drückt / löffelt den Inhalt heraus. Ich bin mir nicht sicher, ob diese es über den Teich in die USA geschafft haben. Sie sind IMO viel besser als Würfel oder Pulver und näher an der Realität, und ich benutze sie häufiger als jede andere Alternative
  • Konserven / Sackware: Meistens sind diese konzentriert, es gibt große Qualitätsunterschiede zwischen den Marken. Sie sind lange haltbar und müssen nicht gekühlt werden
  • Frisches Lager: Manchmal finden Sie frisches Lager im Kühlschrank des Supermarkts oder in einem Metzger / Lebensmittelfachgeschäft. Dies sind die beste Alternative, können aber teuer sein

Persönlich mache ich selten Lager, und wenn ich es tue, benutze ich es sofort. Wenn ich den Geschmack einer Brühe verstärken muss oder Brühe brauche, verwende ich Knorr-Suppentöpfe (eines der konzentrierten Gelprodukte), oder wenn ich nur ein wenig Geschmack brauche, löffel ich Pulver. Auch für Notfälle rasseln ein paar Würfel um meine Schränke.

GdD
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Es gibt auch Gläser Paste in den USA, die ziemlich gut sein können.
Cascabel
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Hinsichtlich Brühwürfeln / -pulvern: Für Hühnchen ist dies die ultimative Wahrheit über die meisten modernen Würfel / Pulver (leider nur auf Niederländisch). Die beliebtesten Sorten enthalten nicht einmal Hühnchen oder in Mengen von weniger als 1%. Der Geschmack wird durch andere chemische Prozesse erreicht, die (und das ist der beste Teil) Leute jetzt kommen mit , wie Hühnerbrühe sollte Geschmack assoziieren haben , die Beschriftung realen Sachen wie „mild“, „nicht wie Huhn schmecken“ „, fehlt die deutlicher Geruch und Geschmack von Brathähnchen ".
Willem van Rumpt
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In Serious Eats DIY Pot Noodle-Artikel wurde "Better than Boullion" erwähnt ... Ich persönlich habe das noch nie benutzt. Ich neige dazu, Boullion als eine Art aromatisiertes Salz beim Kochen zu verwenden, anstatt als Ersatz für Brühe oder Brühe. Für Brühe neige ich dazu, mich an die in aseptischen Verpackungen (Kartons wie Paralatmilch) zu halten, verglichen mit dem in Dosen abgefüllten Material. Ich habe nicht eingesackt gesehen.
Joe
@ Joe Yup, das ist eine der Pasten, an die ich gedacht habe. ATK hat es auch empfohlen, denke ich. Es scheint mir auch gut zu sein und ich bevorzuge es gegenüber Kartons, da es weniger Platz beansprucht, Sie kleine Mengen herstellen und es konzentrierter machen können (einschließlich des Einmischens in etwas, das bereits Wasser enthält).
Cascabel
Nur weil es Unterschiede in der Qualität der vorgefertigten Industriebestände gibt, heißt das nicht, dass es keine Antwort gibt, wenn sich ALLE von den hausgemachten Realbeständen unterscheiden. Die können variieren, aber sie sind der Realität alle sehr unterlegen. Einige sind einfach schlechter als andere.
Marc Luxen
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Qualität variiert. Ich habe noch kein Geschäft gefunden, das ich gekauft habe, aber es gibt adäquate Produkte. Es lohnt sich, ein paar Muster zu kaufen und eines zu finden, das Ihnen gefällt. Ich würde etwas mit wenig bis gar keinem Salz suchen, da es besser ist, dies in Ihrem Endprodukt selbst zu kontrollieren. Allerdings ist das Aufstocken, insbesondere mit einem Schnellkochtopf, einfach und dauert nur 30 Minuten. Abseihen und einfrieren. Ohne Schnellkochtopf dauert der Vorgang länger, ist aber meistens unbeaufsichtigt.

moscafj
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Das Problem ist: Gekaufte Aktien haben in der Regel eine lange Zutatenliste und erzeugen leicht einen "Schattenrezept" -Effekt - wichtige oder problematische Zutaten werden über ein gekauftes Produkt, das sie willkürlich eingemischt haben, in das Gericht gebracht. Rezept Anhänger gleichermaßen.

Zum Beispiel enthalten viele Gemüsesorten Kurkuma und beliebige, manchmal kontraproduktive Kräuter und Gewürze, die Sie in einem Gericht entweder wollen oder nicht wollen.

Wo wir gerade von getrockneten Gemüsebrühen sprechen, sie erzeugen ein Paradoxon: Die Art, die mit einer Umami-Quelle (Hefeextrakt, HVP, MSG ...) angereichert ist, entspricht der Beschreibung einer Mischung von Dingen, die nicht gemischt werden müssen, es sei denn, es ist gemeint als Würze oder essfertiges Produkt, die Art ohne (es sei denn, sie verwendet z. B. reichlich Pilze als Umami-Quelle, die Sie in einer hausgemachten Gemüsebrühe verwenden würden) ist letztendlich eher ein Aroma- / Gewürzsalz als eine funktionelle Brühe.

Wenn Sie solche Vorräte verwenden, lohnt es sich gelegentlich, einen großen Wasserkocher zu kochen, eine Tasse von jeder Marke zuzubereiten und zu probieren und sich Notizen über die Unterschiede zu machen.

(In letzter Zeit wurde eine starke Meinung zu Dingen entwickelt, die aus dem vermischt wurden, was nicht vermischt werden muss, insbesondere, wenn dies nicht nach einem anerkannten Rezept erfolgt, und die als Zutat gedacht sind ...)

Rackandboneman
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Genau. Und darf ich noch hinzufügen: Setze auch einen hausgemachten Titel in den Mix und ziehe dein eigenes Fazit. Ich bin hundertprozentig sicher, dass niemand seine Lebensmittel jemals wieder industriellen chemischen "Beständen" aussetzen möchte.
Marc Luxen
Selbstgemachte Vorräte können jedoch zu einem Lagerungsproblem werden, es sei denn, Sie reduzieren sie brutal, da sie viel Kühl- / Gefrierraum in Anspruch nehmen. aber Raum ....
Rackandboneman
Könnte sein. Lassen Sie uns eine Berechnung haben. Nehmen wir es groß. Sie machen 1000 Liter Vorrat, reduzieren auf 20 Prozent, so dass jetzt 200 Liter übrig sind. Das passt in einen Raum von 0,5x0,5x0,80m. Machen Sie es 25 Prozent mehr, wenn Sie Portionen möchten. Das ist nicht viel für das Rückgrat einer Küche, oder? In jedem halbwegs anständigen Restaurant in Frankreich würde Ihnen der Küchenchef die Hände abschneiden, wenn Sie überhaupt versuchen würden, etwas anderes zu verwenden ... Mit diesen Zahlen würden Sie wahrscheinlich einen dedizierten ewigen Suppentopf verwenden wollen.
Marc Luxen
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Viele Aktien halten einem brutalen Abbau überraschend gut stand. Vor allem, wenn Sie die Zutatenliste so einfach wie möglich halten, z. B .: Putengräten, Wasser. Fügen Sie das andere Zeug hinzu, nachdem Sie Ihren kleinen Behälter mit Konzentrat aus dem Gefrierschrank gezogen haben.
Wayfaring Fremder
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Nichts ist vergleichbar mit gut gemachtem hausgemachtem Fond. Fast alle handelsüblichen Lageraromen, Würfel, Schachtelbrühe, besser als Pasten, College, Küche, Rachael usw., stammen aus einer Produktionsstätte. Der grundlegende Unterschied ist der Salzgehalt.

user23186
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