Was funktioniert beim Backen als Zuckerersatz?

Ich bin gespannt, was ich beim Backen als Zuckerersatz verwenden kann. Ich bin nicht wirklich an künstlichen Süßigkeiten interessiert. Zum Beispiel habe ich festgestellt, dass Apfelsaft in einigen Muffins gut funktioniert. Gibt es Ersatzprodukte, die besonders gut mit anderen Backwaren funktionieren? Gibt es allgemeine Regeln für die Auswahl eines Vertreters?

Es wird sehr davon abhängen, was Sie backen. Zucker dient mehreren unterschiedlichen Zwecken, über die reine Süße hinaus. Neben Süße:

• Empfindlichkeit durch Unterbrechen und Minimieren der Glutenbildung. Zucker fördert die Verbreitung in Keksen

• Halten Sie die Feuchtigkeit und verlängern Sie die Haltbarkeit (Zucker wird aufgrund seiner hygroskopischen Eigenschaften - der Fähigkeit, der umgebenden Atmosphäre Feuchtigkeit zu entziehen - als "flüssige" Zutat angesehen).

• Fördert das Bräunen und Karamellisieren

• Hilft beim Belüften und Aufgehen (wie beim Aufrahmen von Butter und Zucker, um den Teig zu belüften)

• stabilisiert Eiweiß

• Bietet Nahrung für das Wachstum und die Fermentation von Hefen

In einigen Fällen können Sie möglicherweise einen Sirup (Honig, Maissirup, Melasse usw.) verwenden, jedoch nicht in allen Fällen. Zum Beispiel ist die körnige Beschaffenheit von Zucker für die Belüftung von Keksen und Kuchen erforderlich, da die gezackten Ränder beim Durchgang durch das Fett Lufteinschlüsse erzeugen.

Sirupe dienen in erster Linie zum Süßen, Bräunen und Befeuchten. Honig könnte in Muffins verwendet werden, die nach der Muffin-Methode (auch bekannt als Zwei-Schalen-Methode) hergestellt werden, da bei dieser Methode flüssiges Fett (geschmolzene Butter / Öl) verwendet wird, nicht jedoch beim Aufrahmen (wodurch beim Aufrahmen eine kuchenähnlichere Struktur entsteht) Prozess). Bei der Verwendung von Sirup muss die zusätzliche Feuchtigkeit berücksichtigt werden. Aus: "Wie Backen funktioniert" (Paula Figoni) "Die Nationale Honigbehörde empfiehlt die Verwendung von Honig anstelle von Kristallzucker. Dies erklärt sowohl die Menge an Wasser in Honig als auch die intensive Süße: Verwenden Sie 1 Pfund Honig an Ort und Stelle von 1 Pfund Kristallzucker; Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) in der Formel (Rezept) um 2,5-3 Unzen reduzieren. "

Wenn Sie Zutaten ersetzen, die für die strukturellen und essbaren Eigenschaften von entscheidender Bedeutung sind, können Sie mit der Substitution wahrscheinlich nicht dieselben Ergebnisse erzielen. Am Ende geht es oft darum, "was ist das nächstbeste" und zu erkennen, dass es Qualitätsunterschiede im fertigen Produkt gibt.

Stevia ist ein natürlicher Süßstoff, der keinen Zucker enthält.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Es hat in letzter Zeit viel Aufmerksamkeit im Low Carb Camp bekommen.

Ich weiß, dass Sie kein Veganer sind, aber Isa Chandra Moskowitz hat großartige Backwarenrezepte, die oft Ahornsirup verwenden, mit fantastischen Ergebnissen. http://www.theppk.com/

Mein Grundrezept für Weizenbrot sieht entweder Zucker oder Honig vor. Die Unterschiede sind subtil. Die zusätzliche Feuchtigkeit des Honigs wird jedoch durch die Schwankung des Mehlbedarfs von Charge zu Charge überfordert. Genauere Rezepte erfordern möglicherweise einige Anpassungen.

Wenn Sie Glukose meiden müssen, funktioniert Fruktose in den meisten Fällen sehr gut, insbesondere, weil es als das gleiche weiße Granulat erhalten werden kann. Es ist süßer als Saccharose, deshalb möchten Sie normalerweise die Menge um etwa ein Viertel reduzieren. Dies hat den Nebeneffekt, dass ein Teil der Kalorien aus Ihren Backwaren reduziert wird, kann jedoch in bestimmten Rezepten die Konsistenz oder Bräunung beeinträchtigen. Die Unterschiede sind bei Süßigkeiten und Eis stärker ausgeprägt, aber das Backen sollte in Ordnung sein.

Ich habe gerade "Naturally Sweet" gelesen, ein Kochbuch von America's Test Kitchen. Ich habe es aus einer örtlichen Bibliothek bekommen. Es erklärt, wie ihre Köche viele Rezepte durchgingen und nach Alternativen zum Backen mit verarbeiteten Rohrzuckern suchten. Sie fanden heraus, dass die Verwendung von Alternativen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur von Backwaren beeinflusst.

Der Anfang des Buches erklärt den Prozess der Rohrzuckerverarbeitung und die alternativen Süßstoffe, die die Köche verwendeten. Einige Substitutionen waren Honig oder Früchte wie reife Bananen. Andere waren Sucanant und Kokosnusszucker. Diese letzteren Alternativen sind viel teurer als verarbeiteter Rohrzucker. In einigen Fällen waren die Kosten meiner Geschäftsrecherche fast zehnmal höher.

Dann erklären die Autoren / Köche in jedem einzelnen Rezept, wie sie das Rezept mit alternativen Süßungsmitteln getestet haben und welche anderen Zutaten sie für nötig befunden haben. Zum Beispiel: Für das Müsliriegelrezept wurde ein Bindemittel benötigt. Sie fanden heraus, dass die Verwendung von Sucanant die Zutaten beim Schmelzen während des Backens etwas bindet; Sie fügten jedoch Eiweiß hinzu, um die Bindung zu verbessern.

Ich denke, dass es sich definitiv lohnt, das Buch aus einer Bibliothek zu beziehen, da es viele Rezepte enthält und auch Erklärungen zu den verschiedenen Zuckeraustauschstoffen und deren Testverfahren enthält.

Ich sollte auch beachten, dass in jedem Rezept die Autoren / Köche die gegenteilige Substitution aufführen. Das heißt, sie geben das geänderte Rezept unter Verwendung des alternativen Süßungsmittels an und listen dann das Rohr- oder braune Zuckeräquivalent dessen auf, was Sie stattdessen verwenden könnten. Die Autoren / Köche listen auch die unterschiedlichen Mengen an Süßungsmitteln auf, die Sie verwenden müssen, da es sich nicht um ein 1: 1-Verhältnis handelt.

Ich möchte einige der überarbeiteten Rezepte ausprobieren und sehen, wie der schrittweise Testprozess der Änderung der Rezepte durch Verwendung von Ersatzsüßstoffen und hinzugefügten Zutaten einen Geschmacksunterschied im Endprodukt ausmacht. Ich plane, die Rezepte zu verwenden, die Honig oder Obst verwenden, nicht die teuren Substitutionen wie Sucanant. Ein Grund, warum ich einige der Rezepte ausprobieren möchte, weil eine Kritik, die ich gelesen habe, besagt, dass das Schokoladenkeksrezept wirklich hervorragend war.

Splenda verkauft Beutel, die 1: 1 als Zuckerersatz dienen (obwohl ich manchmal mehr brauche). Schmeckt nicht ganz gleich, aber ich denke, es ist besser als Zucker zu essen.

Wenn Sie es hauptsächlich zum Süßen, Befeuchten oder Bräunen verwenden möchten, können Sie Dattelsirup verwenden. Hier heißt es Silan. Es ähnelt in der Textur etwas Honig, hat aber eine dunklere Farbe und es fehlt der scharfe Nachgeschmack von Honig und es besteht aus Datteln. Ich bin mir nicht sicher, wie es karamellisiert, und ich vermute, dass es Ihnen nichts nützt, um Eiweiß zu belüften oder zu stabilisieren. Ich backe nicht wirklich (schlecht in Chemie), aber ich verwende Dattelsirup zum Süßen von Rezepten beim Kochen. Es ist eigentlich sehr süß und ich finde es einfacher, damit zu arbeiten als mit Zucker.

Agavennektar ist eine großartige Alternative zu Zucker. Es kann verwendet werden, um feuchte Süßungsmittel wie Honig oder Maissirup zu ersetzen. Beachten Sie jedoch, dass es süßer als Honig ist. Reduzieren Sie die verwendete Menge je nach Geschmack um etwa die Hälfte.

Reduzieren Sie als Zuckerersatz die Agavenmenge je nach Geschmack um 1/4 bis 1/2. (Ich mag keine super süße Ware und reduziere sie oft um die Hälfte) und reduziere die Flüssigkeitsmenge im Rezept um eine viertel Tasse.

Der Geschmack ist wunderbar und das Produkt ist leicht und nahrhaft.

Sie können geriebenen Jaggery oder Melasse als Süßungsmittel in Kuchen verwenden. Anstatt Puderzucker mit Ei zu schlagen, können Sie es auch mit Jaggery versuchen. Es hat sich als schön, süß und gesünder herausgestellt. Aber ich denke, es ist am besten, sie mit Schokoladenkuchen zu probieren Ich habe ein Rezept Schokoladenkuchen mit Jaggery Sie können auch Termine verwenden