Warum geben sie die geleeartige Substanz in Schweinefleischpasteten?

Ich mag die geleeartige Substanz nicht, die zwischen dem Gebäck und dem Fleisch von Schweinefleischpasteten gefunden wird, und ich kenne niemanden, der das tut, also habe ich mich gefragt, warum sie es hineingegeben haben. Oder ist es ein Nebenprodukt der Koch- / Herstellungsprozess? Warum ist es dort und ist es möglich, eine Schweinefleischpastete ohne sie zu kreieren?

Früher gab es einen guten Grund, das Gelee in die Fleischpastete zu geben: Lebensmittelsicherheit. In der Zeit vor dem Kühlschrank war es schwierig, Fleisch ohne Verderb zu halten. Aber ein geschlachtetes ausgewachsenes Schwein bedeutete einige hundert Kilo Fleisch, und es wurde nicht an einem einzigen Tag gegessen.

Die meisten Bakterien, die Fleisch verderben, benötigen Sauerstoff, um sich zu vermehren. Sobald Sie das Fleisch in eine haftende Haut verpackt haben, hält es länger. Dies ist einer der Gründe, warum sich die Leute überhaupt die Mühe gemacht haben, Fleischpasteten anstelle von Braten zu backen.

Aber es gibt ein Problem mit Fleischpasteten. Wie in den anderen Antworten erwähnt, dampft das Fleisch beim Backen, und dieser Dampf muss unter der oberen Kruste gesammelt und durch ein Loch abgelassen werden. Sie können das Fleisch nicht fest in die Kruste wickeln und dann backen; Der Dampf wird wahrscheinlich die Naht öffnen, was zu einem unregelmäßig geformten Kuchen führt, und die Kruste haftet immer noch nicht. Eine Fleischpastete hat also etwas Platz zwischen dem Fleisch und dem Dach.

Ich weiß nicht, wie schnell ein solcher Kuchen austrocknen wird, wie ElendilTheTall vorgeschlagen hat. Dies ist sicherlich ein Faktor. Aber ich wette, wenn Sie es außerhalb eines Kühlschranks aufbewahren, wird es lange vor dem Trocknen verderben. Füllen Sie diesen Raum mit Gelee (das zufällig auch in großen Mengen erhältlich ist - schließlich haben wir gerade unser großes Schwein geschlachtet und möchten so schnell wie möglich viel davon kochen, damit wir wahrscheinlich mehr Vorrat haben, als wir verbrauchen können) Versiegelt das Fleisch luftdicht gegen Bakterien. Und obwohl die Köche aus dieser Zeit nichts über Bakterien wussten, wussten sie sicher, wie schnell ein Stück Fleisch sichtbar (riechend?) Verderbt. So wurde das traditionelle Fleischpastetenrezept mit Gelee-Spitze geboren.

Wir haben heute Kühlschränke, aber wir folgen immer noch den Rezepten, wie sie immer waren. Ich sehe keinen Grund, dies nicht zu tun. Austrocknen ist wahrscheinlich ein Faktor. Und was den Geschmack betrifft - ich habe mehr französische Patês als englische Fleischpasteten gegessen, und vielleicht gibt es einen Unterschied. Sie sahen nie so aus wie auf dem Bild von sarge_smith. Aber ich mag definitiv die Gelee-Schicht. Ich muss gestehen, dass ich es immer in guten Restaurants oder hausgemacht gegessen habe, also hat es vielleicht die schlechte Qualität für Sie ruiniert.

Aber wenn Sie Fleischpasteten ohne sie backen möchten, müssen Sie sie nicht einschließen. Das Problem ist, dass, wenn Sie den Raum hohl lassen, Sie ein kosmetisches Problem haben (Ihre Kruste wird wahrscheinlich zerbrechen, wenn Sie versuchen, sie zu schneiden) und die bereits erwähnte Trocknungsmöglichkeit. Die Lösung besteht darin, den Kuchen ohne die obere Kruste zu backen. Sie haben dann Fleischpastetenscheiben, die nur an drei Seiten Kruste haben. Wenn Sie nicht möchten, dass sich eine gebackene Kruste auf dem Fleisch bildet, oder wenn Sie aufgrund des fehlenden Isolators Probleme mit der Wärmekontrolle haben, verwenden Sie eine temporäre Abdeckung (Aluminiumfolie, Speckstreifen oder legen Sie einige große Salatblätter darauf und werfen Sie sie weg später, oder Sie können einen Teller probieren, müssen aber irgendwie eine Öffnung für den Dampf lassen). Wenn Sie einen Kuchen mit vier Krustenseiten wollen, Backen Sie blind ein Blatt Gebäck, das für die offene Seite vorgeschnitten ist (lassen Sie es beim Schneiden schrumpfen), und kleben Sie es dann irgendwie auf die Fleischpastete. Klebrige Honigglasur oder eine Schicht Frischkäse sollten funktionieren (wie gelierte Brühe :))

Dies garantiert nicht, dass Sie keine erstarrte Flüssigkeit in den Kuchen bekommen. sarge_smith hat richtig darauf hingewiesen, dass das Fleisch in einer Torte kollagenreich ist und alle Säfte, die in gebratenem Fleisch zu Bratentropfen werden würden, zwischen Fleisch und Kruste verbleiben. Einige werden absorbiert, aber vielleicht nicht alle. Es kann sich lohnen, den Kuchen mit zartem Hackfleisch zuzubereiten. Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob Sie dadurch einen guten, gelierlosen Kuchen oder einen Kuchen mit einer feuchten Kruste erhalten.

Das Gelee in britischen Schweinefleischpasteten wird absichtlich hinzugefügt, nachdem der Rest des Kuchens gekocht ist, um das Fleisch feucht zu halten. Bei guten Kuchen ist es normalerweise entweder Schinken- oder Hühnerbrühe, die beim Abkühlen geliert.

Es ist durchaus möglich, eine Schweinefleischpastete zuzubereiten und diesen Schritt am Ende wegzulassen, aber die Torte muss dann früher gegessen werden, bevor sie austrocknet.

Ich bin seit über 30 Jahren Bäcker und habe in dieser Zeit viele Schweinefleischpasteten gemacht. Die obigen Antworten besagen, dass das Gelee als Konservierungsmittel wirkt und das Austrocknen des Fleisches verhindert, aber auch das Gelee, wenn es zum richtigen Zeitpunkt hinzugefügt wird, ungefähr Nehmen Sie 20 Minuten eine halbe Stunde nach dem Backen die Schweinefleischsäfte auf, die sonst in das Gebäck eindringen würden, wodurch das Gebäck schlaff und nicht knusprig würde und schließlich trocken wird.

Wie in den obigen Antworten angegeben, wurde das traditionell in Schweinefleischpasteten enthaltene Gelee als Konservierungsmittel und zur Aufbewahrung des Fleisches verwendet. Geklärte Butter wurde jedoch häufiger als Konservierungsmittel in Torten verwendet.

Versuchen Sie, eine gefüllte Schweinefleischpastete mit einer Form zuzubereiten, um zu verhindern, dass sich die Nähte während des Garvorgangs teilen, damit Sie keine Lücke haben, in die das Gelee gelangen sollte. Oder versuchen Sie, Ihr eigenes Gelee zu machen. Holen Sie sich etwas gespaltenen Traber, Schwänze von den Metzgern und kochen Sie es mit einer Karotte und Zwiebel (dies gibt auch dem Gelee eine natürliche Farbe) Nelken, Piment, Thymian und Rosmarin. Lassen Sie das Gelee über Nacht im Kühlschrank ruhen und entfernen Sie das Fett auf der Oberseite. Bringen Sie es wieder zum Kochen, bevor Sie es mit einem kleinen Trichter oder einer von mir verwendeten Zuckergussspritze in Ihren Kuchen gießen.

Ich denke, wenn man einfach weiß, woher das Gelee stammt, wird es schmackhafter und die Verwendung von natürlichem Gelee, das zu Hause gewürzt ist, ist viel besser als das, was man in hergestellten Kuchen findet.

Verwenden Sie auch gutes Schweinefleisch; Im Freien aufgezogene, mit Gras gefütterte Kuchen haben mehr Nahrung und mehr Geschmack. Als ich mein eigenes Geschäft mit Schweinefleischpasteten aufbaute, war ich mir des Ekel der Leute über das Gelee voll bewusst. Ich habe jetzt viele Kunden, die nie Gelee mögen, aber das Gelee in meinen Kuchen gründlich genießen.

Ein weiterer Grund ist einfach, dass es gut schmeckt. Ich habe das "Gelee" immer geliebt, seit ich ein kleines Mädchen bin. Wenn eine Schweinefleischpastete erhitzt wird, schmilzt das Gelee und der Saft ist köstlich. Ich bin 73 und erinnere mich, wie ich als Kind den Saft auf einen Löffel gegossen habe, um einen Schluck zu trinken, bevor ich den Kuchen verschlang.