Warum gilt das Kochen in Öl oder Fett als trockenes Erhitzen, während das Kochen in Wein als feuchtes Erhitzen gilt?
Öl ist trockene Hitze, weil Öl kein Wasser enthält. Wein tut.
Das "feuchte" in feuchter Hitze bedeutet wirklich Wasser . Beim Kochen in feuchter Hitze wirkt Wasser als Lösungsmittel und löst tatsächlich einen Großteil der Feststoffe in den Lebensmitteln auf - daher der Grund, warum das Dämpfen und Kochen dazu führt, dass Lebensmittel eher weich oder sogar feucht werden.
Öl hingegen ist sehr selten ein Lösungsmittel. Es gibt bestimmte Lebensmittelverbindungen, die fettlöslich sind, aber die meisten sind wasserlöslich und Öl. Sie sind hydrophob , blockieren tatsächlich den Kontakt mit Wasser, verhindern so eine Auflösung und machen das Lebensmittel im Allgemeinen knuspriger und fördern die Maillard-Reaktion (die kann aufgrund des niedrigen Siedepunkts von Wasser nur bei trockener Hitze auftreten).
Es mag nicht intuitiv erscheinen, aber Öl ist nicht nass. Es sieht einfach so aus.
Um auf Aaronuts Antwort aufzubauen, besteht ein Problem beim Kochen in einer "feuchten" Umgebung darin, dass die Temperatur begrenzt wird.
Beim Kochen in trockener Hitze wie Braten, Anbraten, Braten, Grillen usw. ist der Geschmack der Maillard-Reaktion (auf die Aaronut anspielte) ein sehr wichtiges Ergebnis.
Beim feuchten Kochen wie Schmoren, Wildern, Dämpfen usw. kann die Temperatur (mit Ausnahme des Schnellkochens, aber es gibt andere Probleme) nicht hoch genug ansteigen, damit Ihr Fleisch gebräunt wird. Sie können auch Geschmacks- und Nährstoffverlust sowie Texturprobleme haben.
Stellen Sie sich zum Beispiel ein Steak vor. Ob in der Pfanne angebraten oder gegrillt, es wird außen gebräunt. Stellen Sie sich vor, es wäre stattdessen gekocht worden. Persönlich würde ich diese graue leblose Fleischmasse nicht essen wollen.
Oder ein anderes Beispiel: Pommes. Sie können Kartoffeln in heißes Öl geben und erhalten einen knusprigen, köstlichen Snack. Lass sie in kochendes Wasser fallen und du bekommst ... gekochte Kartoffeln?
Dies bedeutet nicht, dass feuchtes Kochen keinen Wert hat. Nur um den Unterschied zwischen feucht und trocken zu veranschaulichen.
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