Es gibt keine Faustregel für alle Salatsaucen.
Eine "Faustregel", die manchmal verwendet wird, besteht darin, die Haltbarkeit der verderblichsten Komponente zu untersuchen. Häufig funktioniert es; manchmal ist es gefährlich irreführend. Eine Mischung der von Ihnen aufgelisteten Dinge kann eine längere oder kürzere Haltbarkeit haben als die verderblichste Komponente. Ein Beispiel für eine verlängerte Haltbarkeit ist Mayo; Es bleibt länger gut als ein geknacktes frisches Ei, da das Eigelb pasteurisiert wird und der pH-Wert niedriger ist. Aber es kann Beispiele für das andere geben. Der Klassiker ist das hausgemachte Knoblauchöl: Sie können reinen Knoblauch und reines Öl monatelang in der Speisekammer aufbewahren, aber wenn Sie sie einmal kombinieren, besteht ein Botulismusrisiko.
Normalerweise bewahre ich Salatdressings nicht im Kühlschrank auf, aber wenn ich das tun würde, würde ich mir ansehen, warum die problematischste Komponente die Haltbarkeit hat, und entscheiden, ob das Mischen den Zustand ändert. Wenn ich zum Beispiel eine Mischung aus Öl, Essig und reinem Emulgator hätte: Öl ist monatelang haltbar, weil es keine Kohlenhydrate enthält, also nichts, was Bakterien essen könnten. Essig kann ein paar Kohlenhydrate enthalten, aber nicht viel, und er hat auch einen sehr niedrigen pH-Wert, sodass Bakterien darin absterben. Die Kombination hat immer noch nicht genug Kohlenhydrate für Bakterien und einen niedrigen pH-Wert. So bleibt die Mischung sehr lange haltbar, genau wie reiner Essig oder Öl.
Stellen Sie sich andererseits vor, Sie mischen Essig mit Honig und Wasser. Honig wird von selbst nicht schlecht, weil die Kohlenhydrate für Bakterien zu konzentriert sind. Der Essig und das Wasser werden sie verdünnen, so dass dieser Mechanismus der Bakterienprävention verschwindet. Der pH-Wert der Mischung wird wahrscheinlich auch stark ansteigen, da der Essig verdünnt wird, also auch an dieser Front kein Schutz. Daher kann diese Mischung viel früher schlecht werden als reiner Essig oder reiner Honig.
Diese Methode erfordert, dass Sie für jeden neuen Verband, den Sie treffen, eine neue Entscheidung treffen und dass Sie genügend Wissen erwerben, um solche Entscheidungen treffen zu können. Wenn Sie der Meinung sind, dass dies zu aufwendig oder zu riskant ist, können Sie entweder Konserven zu Ihren hausgemachten Dressings hinzufügen oder einfach für jede Partie Salat ein frisches Dressing zubereiten.
Die schnellste und schmutzigste Faustregel lautet daher: "Je saurer es ist, desto länger hält es." Säure ist für Bakterien sehr unfreundlich. Ketchup, Vinagrette, Fruchtsirup, alles in Ordnung. Ja, Fruchtsirup hält eine ganze Weile, auch wenn es nur Zucker und Säure sind (denken Sie an Fruchtgelee und Obstkonserven). Hausgemachte Pfeffersauce. Alles mit einer Menge Alkohol.
Mayonnaise ist aus etwa einem Dutzend Gründen beängstigend: Es ist nicht nur das Öl oder die Eier oder der Zucker ... Es sind alles. Alles, was Milchprodukte enthält ... Das kommt immer mit einem eigenen Satz von Bakterien, um den Zerfallsprozess zu beschleunigen. Alles mit zu viel rohem Gemüse (zum Beispiel Pesto).
quelle
Wenn Sie rohen Knoblauch verwenden, würde ich empfehlen, ihn angesichts des Risikos von Botulismus nicht länger als ein paar Tage aufzubewahren . Dieses Risiko kann gemindert (obwohl nicht vollständig vermieden) werden, indem getrockneter Knoblauch oder Knoblauchpulver verwendet , der Verband erhitzt wird (was unerwünscht ist, wenn Sie ein fruchtiges Öl verwenden) oder der Verband sehr sauer gemacht wird (was wahrscheinlich auch unerwünscht ist).
Die einzige andere besonders leicht verderbliche Zutat ist die Mayonnaise, besonders wenn sie hausgemacht ist. Abgesehen von Knoblauch sollte man innerhalb von sechs Tagen ein hausgemachtes Dressing auf Mayonnaise-Basis verwenden.
quelle