Wie skaliere ich ein Rezept, bei dem Flüssigkeit abgekocht werden muss?

Ich habe letzte Nacht einen Lammragu gemacht, aber die Menge für eine große Gruppe verdoppelt. Einer der Schritte erforderte 1,5 Tassen Rotwein und kochte ihn dann ab. Das Verdoppeln auf 3 Tassen schien völlig zu viel (nachdem ich es bereits getan hatte) und es dauerte eine ganze Weile, bis es fertig war. Das Rezept sah dann 3 Tassen Hühnerbrühe vor, die eigentlich größtenteils abkochen sollte. 6 Tassen sahen lächerlich aus, also habe ich ungefähr 4 verwendet, aber es schien immer noch zu viel. Die vorgeschlagenen 90 Minuten waren nicht lang genug, um die Sauce auf eine gute Konsistenz zu bringen, aber ich musste sie trotzdem servieren. Es war etwas wässrig, schmeckte aber gut.

Wie skaliere ich Menge und Garzeit in einem Rezept, bei dem die Flüssigkeit wegkocht oder deutlich abkocht? Eine lineare Skalierung schien überhaupt nicht gut zu funktionieren. Gibt es gute Faustregeln?

Einverstanden, Saucen zu vergrößern, die reduziert werden müssen, kann schwierig sein, aber es reduziert sich tatsächlich auf ein einfaches physikalisches Problem. Zuerst werde ich Ihnen die beste Lösung geben und dann die Wissenschaft dahinter.

Die Lösung besteht darin, eine größere, flachere Pfanne zu verwenden und unter häufigerem Rühren höhere Wärme anzuwenden. Normalerweise gehe ich auf dem Herd einen viertel Schritt in die Hitze; Also gehe ich von mittel-niedrig zu mittel und von mittel zu mittel-hoch. Die Verwendung der Ventilatoren Ihres Ofens kann ebenfalls hilfreich sein. Wenn Sie die Menge an Flüssigkeit, die Sie reduzieren, verdoppeln, können Sie davon ausgehen, dass sich die für die Reduzierung erforderliche Zeit um etwa 50% erhöht, wenn Sie diesen Rat befolgen. Normalerweise würde es eine Verdoppelung der Zeit erfordern, um die Sauce zu reduzieren.

Und nein, Sie können die Flüssigkeitsmenge nicht reduzieren. Wenn Sie das Rezept verdoppeln, müssen Sie auch die Flüssigkeit verdoppeln. Die Flüssigkeit wird reduziert, um Ihrer Sauce Geschmack und Körper zu verleihen. Wenn Sie die Gewürze und andere Zutaten verdoppeln, ohne Wein und Brühe zu verdoppeln, erhalten Sie eine Sauce, die zu scharf ist, keine Tiefe aufweist und nicht genügend Volumen hat. Wenn Sie die Brühe und den Wein verdoppeln, aber nicht genug reduzieren, erhalten Sie eine wässrige, milde Sauce, da die Brühe Gelatine hinzufügt, die die Sauce verdickt.

Wenn in Ihrer reduzierenden Sauce Fleisch gekocht wird: Reduzieren Sie die Sauce, bis sie nur noch die empfohlene Zeit benötigt, um die Reduzierung zu beenden. Schneiden Sie dann den Brenner auf die empfohlene Leistung und kochen Sie für die empfohlene Zeit. Die Verwendung einer höheren Temperatureinstellung verkocht das Fleisch und macht es zäh. Die Verwendung einer teilweise reduzierten Sauce verleiht dem Fleisch mehr Geschmack. Da die Aromen vor dem Hinzufügen des Fleisches bereits etwas konzentriert sind, dringt mehr in das Fleisch ein. Wenn dies ein Problem ist, teilen Sie Ihr Rezept in Chargen normaler Größe auf und kochen Sie sie auf separaten Brennern.

Wenn Sie sich Gedanken über die geschätzte richtige Zeit für ein doppeltes Rezept machen, können Sie diese vor dem Hinzufügen von Fleisch auf die angegebene Weise reduzieren, dann Fleisch hinzufügen und erneut ausführen.

Nun die wissenschaftliche Erklärung:

Das Hauptproblem hierbei ist die Verdunstungsrate. Lass es uns zusammenfassen!

Flüssigkeit benötigt viel zusätzliche Energie, um von Flüssigkeit zu Dampf überzugehen, was als Verdampfungsenthalpie bezeichnet wird. Für Wasser wird sechsmal mehr Energie benötigt, um es von Raumtemperatur auf den Siedepunkt zu erwärmen. Sobald es den Siedepunkt erreicht hat, kann es nicht viel heißer werden, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist. Dies bedeutet, dass die Verdunstungsrate hauptsächlich durch die Hitze begrenzt ist, mit der Sie Wärme einleiten können.

Die Wärmeeintragsrate wird durch die dem Brenner zugeführte Leistung begrenzt, aber eine zweite Grenze kommt von der Pfanne; Die Wärmeübertragungsrate ist proportional zur Oberfläche, Wärmeleitfähigkeit und Temperaturdifferenz zwischen zwei Oberflächen. Wenn Sie den Brenner aufdrehen, wird er heißer und erhöht die Wärmeübertragung. Der Topf muss diese Wärme jedoch noch auf eine Flüssigkeit übertragen. Wenn Sie also einen breiteren und leitfähigeren Topf verwenden, wird mehr Flüssigkeit der Wärme ausgesetzt. Es verteilt die Wärme auch auf einen größeren Bereich und verhindert so, dass sich die Flüssigkeit dort leicht überhitzt, wo sie den Topf berührt. Durch Rühren wird die Wärme gleichmäßig verteilt, die Wärmeübertragung maximiert (durch Erhöhen des Temperaturunterschieds) und ein Überhitzen verhindert.

Die Verdunstung wird auch durch einen Druck und eine hohe Dampfkonzentration über der Oberfläche behindert. Diese Konzentration ist höher, wenn Flüssigkeit weniger Oberfläche hat (die gleiche Menge Flüssigkeit wird in ein kleineres Volumen freigesetzt). Die Flüssigkeit in einem größeren Topf erhöht also die Verdunstungsrate. Die lokale Konzentration ist auch höher, wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist (mehr Wasserdampf in der Luft), und höher, wenn keine Luftströme vorhanden sind, um den abkochenden Dampf zu dispergieren. Wenn Sie also Ventilatoren laufen lassen und einen flacheren Topf verwenden, können die Dämpfe leichter entweichen. Ein Ventilator kann den Druck ebenfalls geringfügig reduzieren, dies hat jedoch mehr mit dem Wetter zu tun. Bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung kann ein Vakuum verwendet werden, um Flüssigkeiten bei einer viel niedrigeren Temperatur als normal zu verdampfen. So wird beispielsweise Milchpulver und Kondensmilch hergestellt.

Schließlich kann in einem hohen Topf austretender Dampf Wärme an die kühleren Wände des Topfes verlieren, wenn dieser aufsteigt, wieder kondensiert und wieder in den Topf fällt. Wenn der Topf leckt, ist dies ein noch größeres Problem. Aus diesem Grund ist es ratsam, einen offenen Topf ohne Deckel zu verwenden. Dieser Effekt kann verwendet werden, um Alkohol aus einer Sauce zu verdampfen, während der Wassergehalt erhalten bleibt.

Um die Verdunstungsrate zu verdoppeln und eine konstante Reduktionszeit aufrechtzuerhalten, verdoppeln Sie die dem Brenner zugeführte Leistung und vergrößern Sie die Oberfläche des Topfes. Natürlich kann man die Brennerleistung oft nicht verdoppeln, ohne die Flüssigkeit zu verbrennen. Sie müssen also einen größeren Topf verwenden und die Hitze so stark erhöhen, wie Sie denken, dass Sie damit durchkommen können. Wenn Sie genug umrühren und die Seiten des Topfes nach unten kratzen, können Sie mit einigem davonkommen.

Die wahrscheinlich richtigste Antwort ist, dass Sie Ihre Kochgeschwindigkeit skalieren müssen - also verdoppeln Sie einfach alle Zutaten und die Leistung Ihres Brenners, und Sie kochen das doppelte Wasser ab. Sie möchten wahrscheinlich auch die Oberfläche und die Brenneroberfläche verdoppeln, damit das doppelt so schnelle Abkochen der Flüssigkeit nicht zu einem lächerlich schnell rollenden Kochen und / oder einer Explosion an der Grenze führt.

Da dies möglicherweise nicht möglich ist - insbesondere auf einem Haushaltsofen und bei großen Ablagerungen definitiv nicht realisierbar -, würde ich empfehlen, dass Sie die Flüssigkeit zuerst konzentrieren, indem Sie sie alleine kochen, und sie dann erst zum Endprodukt hinzufügen und für die empfohlene Zeit kochen .

Um dem Rezept am ehesten zu entsprechen, möchten Sie die Flüssigkeitsmenge nicht verringern, da Sie dann kein so aromatisches Endprodukt erhalten. Außerdem möchten Sie Ihre Kochzeit (der gekochten Mischung aus dem Rezept) nicht skalieren, da Sie dann im Allgemeinen andere Zutaten verkochen.

Was ich also tun würde, um ein Rezept zu verdoppeln, ist, die doppelte Menge an Flüssigkeit zu nehmen, sagen wir Wein, und den Wein für die volle Zeit, die im Rezept vorgesehen ist, direkt auf dem Herd zu kochen, und dann den konzentrierten Wein zum zu geben Rezept anstelle von Wein und kochen Sie es erneut für die volle Zeit, die im Rezept gefordert wird. Auf diese Weise beginnen Sie mit der Verdoppelung der Flüssigkeit, der Verdoppelung der Kochzeit und damit der Verdoppelung des abgekochten Wassers, sodass die richtige Wassermenge und die richtige Konzentration der Flüssigkeit erhalten bleiben. Sie erhalten auch die richtige Kochzeit für andere Zutaten, wie im Rezept angegeben.

Meine Empfehlung wäre, den gesamten Vorgang auf eine viel breitere Pfanne mit einer größeren Oberfläche zu verlagern. Dies ermöglicht es den Dingen, schneller zu kochen, und kann bei der Zeitüberschreitung helfen. Dadurch sehen die größeren Mengen auch etwas handlicher aus.

Eine andere Alternative wäre , dem Gericht etwas Wein hinzuzufügen , damit Sie die Lösungsmittelqualitäten des Alkohols erhalten, während Sie den Rest des Weins in einer anderen Pfanne reduzieren, um den konzentrierten Geschmack zu erhalten.

Im Allgemeinen gilt jedoch die Regel, dass Sie die Oberfläche der Flüssigkeit, die Sie reduzieren, linear mit dem zu reduzierenden Volumen vergrößern müssen. (Wenn Sie also das Volumen verdoppeln, benötigen Sie ein etwa 41% breiteres Gefäß).

Wenn ein ganzes Vielfaches des Originalrezepts vorgesehen ist, ist die Erstellung von n Rezepten auf n Brennern eine zuverlässige Methode, um das Rätselraten zu umgehen.