Wie beurteilt man die Qualität von Pizzateig?

Was sind einige gute Richtlinien für die Beurteilung der Konsistenz und Textur eines guten Pizzateigs? Ich würde gerne wissen, damit ich einige Korrekturen vornehmen kann, bevor es zu spät ist!

Vielleicht haben einige Leute gute Faustregeln oder nette Tricks zum Teilen?

Ich würde mich mehr für den dünnen italienischen Stil interessieren. Je dünner desto besser und je größer die Blasen am Rand, desto besser!

Meine Ziele für den letzten Teig:

1. Wenn ich es über meine Faust strecke, beginnt es sich unter seinem eigenen Gewicht zu dehnen, sobald es die Größe erreicht hat, in der es meine ganze Faust bedeckt
2. Wenn die Innenseite des Teigs freigelegt ist, haftet er an den Händen / der Oberfläche
3. müssen Grieß / Maismehl verwenden, um die Pizza herum zu übertragen
4. enthält viele sichtbare Blasen vor dem Dehnen, wobei der Teig eine ausreichende Integrität aufweist, um die Blasen zu dehnen, ohne sie zu verlieren.
5. kann es dehnen, um durchscheinend zu sein, ohne zu stark zu reißen (vorzugsweise ohne zu reißen)

Was ich nach verschiedenen Stufen suche:

Ich habe im letzten Jahr viel Pizzateig gemacht und mit verschiedenen Mengen Wasser und Knettechniken experimentiert. Um eine sehr dünne Basis zu erhalten (auf die man sich dehnen kann, damit sie durchscheinend ist), die aber trotzdem in den Ofen übertragen werden kann, mache ich einen sehr feuchten Teig (60% Feuchtigkeit) und entweder:

1. No-Knead-Ansatz: Verwenden Sie kleine Mengen Hefe und Salz. Lassen Sie den Teig einfach ca. 18 Stunden stehen. Dann in den Kühlschrank stellen, finde ich es am besten nach 2 Tagen im Kühlschrank. Da der Teig kalt ist, können Sie ihn leicht handhaben, obwohl Sie ihn möglicherweise etwas aufwärmen müssen, bevor Sie etwas damit anfangen können.

   Was ich anstrebe, ist, dass wenn ich es über meine Faust strecke, es sich unter seinem eigenen Gewicht zu dehnen beginnt, sobald es die Größe erreicht hat, in der es meine ganze Faust bedeckt.

   Ich erwarte viele Blasen im Teig, die einen Durchmesser von bis zu 0,5 cm haben, aber die meisten kleiner sind, aber nicht in der Lage sind, ihn auszugießen. Ich muss es mit einem feuchten Spatel aus der Schüssel kratzen. und muss ein leichtes Bestäuben mit Mehl (nicht zu viel) verwenden, um zu verhindern, dass es an der Oberfläche oder meinen Händen klebt. Ich lasse es manchmal nach dem Formen wieder aufgehen (muss es mindestens ein paar Minuten entspannen) und muss normalerweise mehr Mehl in meine Hände geben, um die Dehnung durchzuführen. Versuchen Sie, so wenig Mehl wie möglich zu verwenden. Normalerweise muss ich den Teig nur einmal und leicht abstauben, bevor ich ihn dehne. Wenn Sie mehr verwenden müssen, ist es möglicherweise zu nass oder hat nicht genügend Glutenentwicklung.

2. Handkneten-Ansatz: Verwenden Sie mehr Hefe und Salz. Wenn ich den Teig zum ersten Mal zum Kneten herausstelle, erwarte ich nicht, dass ich damit umgehen kann, er ist zu klebrig und flüssig. Ich benutze Werkzeuge, um es ein paar Mal zu falten. Sie werden wahrscheinlich etwas Mehl brauchen, um dies zu tun, aber versuchen Sie nicht zu viel zu verwenden. Nach mehreren Falten kommt der Teig so weit zusammen, dass ich ihn leicht mit Mehl bedecken kann, das ich "knete" - das rollt und dehnt, aber das Nasse nicht an die Oberfläche bringt. Wenn Sie anfangen, den Teig zu falten oder zu zerreißen, bleibt er an Ihren Händen und an der Oberfläche haften. In diesem Fall müssen Sie mehr Mehl darauf geben, um die Flüssigkeitszufuhr Ihres Teigs zu verringern. Vermeiden Sie es daher. Sie müssen es eine ganze Weile arbeiten. Versuchen Sie, Ihr Körpergewicht auf den Teig aufzubringen, während Sie ihn rollen.

   Was ich anstrebe, ist ein Teig, den Sie aufnehmen können, ohne dass Ihre Finger nur hineingehen, und der zurückspringt, wenn Sie ihn verformen; Wenn Sie es jedoch zerreißen oder öffnen, bleibt das Innere sofort an Ihren Händen und der Oberfläche haften. Wenn ich das bekomme, höre ich auf zu kneten.

Normalerweise steige ich es für 80 Minuten auf, aber es hängt von der Temperatur ab. Nach diesem Aufstieg werde ich es teilen und in Kugeln formen. Ich gehe davon aus, dass ich den Teig aufgrund seiner Nässe nicht leicht zerreißen kann. Es sollte ziemlich viel Luft und einige größere Blasen enthalten, die ich nicht zu sehr zurückstoßen möchte.

Ich muss einen feuchten Spatel verwenden, um ihn zu teilen, und dann außen eine kleine Menge Mehl verwenden, um eine Kugel mit glatter Oberfläche zu bilden. Dann decke ich es ab und hebe es für 20 Minuten wieder auf. Die Außenseite ist glatt mit einigen sichtbaren Blasen und aufgrund des Mehls trocken genug, um damit umzugehen. Die Innenseite ist zu nass, um ohne weiteres Mehl verarbeitet zu werden.

Nach diesem zweiten Aufstieg lege ich ein bisschen Mehl auf meine Hände und strecke es über meine Faust. Es sollte sich in diesem Stadium so ziemlich so verhalten wie die No-Knead-Version.

Ich finde, der beste Pizzateig ist relativ nass und instabil. Auch nach dem Kneten sollte es noch klebrig sein und an das Brett kleben. Ein nasser Teig sprudelt beim Kochen schön und ergibt eine leichte, knusprige Textur.

Es gibt auch die Menge an Öl und wie lange es sich mischt. Wenn Sie eine dünne und knusprige Pizza wollen, wollen Sie nicht viel Wasser. Etwa 4 Pfund Wasser für 11 Pfund Teig. Ich kann Ihnen keine Einzelheiten nennen, da meine Teigrezepte, die ich verwende, nicht meine sind, sondern Eigentum der Firma, bei der ich arbeite (Pizza Hut), aber ich kann Ihnen sagen, dass Sie keinen nassen und instabilen Teig wollen.

Es hängt davon ab, ob Sie es dünn und knusprig oder dick und zart mögen. Wenn es also Ihrem Geschmack entspricht, passen Sie zu dem, was Ihnen am besten gefällt. Wenn Sie beurteilen, wie es sich anfühlt, möchten Sie, dass es eine goldbraune Kruste mit geschmolzenem Käse ist .