Warum sind meine Dosendeckel herausgesprungen?

Meine Frau hat versucht, einige Lebensmittel mit den aus Rumänien bekannten Konserventechniken zuzubereiten, aber mit den amerikanischen Einmachgläsern und Deckeln, die wir hier bekommen. Dies beinhaltet das Verpacken des Glases mit den Konserven, das Füllen des Glases mit gekochter Salzlösung bis nahe an die Oberseite und das manuelle Schließen des Deckels. Die Gläser werden nicht mit aufgesetztem Deckel in kochendes Wasser getaucht, wie von den meisten amerikanischen Konservenführern empfohlen.

1. Ist diese Technik sicher? Warum bestehen amerikanische Konservenführer darauf, das Glas nach dem Schließen zu kochen?
2. Bei einigen unserer Gläser sind die Deckel nach dem Abkühlen herausgesprungen und eher leicht konvex als konkav. Ist das ein Problem? Was verursacht das?

Wenn Sie diesen Effekt sehen, nachdem die Gläser längere Zeit gelagert wurden, essen Sie den Inhalt nicht! Dies ist ein Zeichen von Botulismus aufgrund unsachgemäßer Konservenherstellung. Die Bakterien produzieren oft (aber nicht immer) Gas, wenn sie Sporen wachsen lassen.

Wenn dies unmittelbar nach dem Einmachen geschieht , liegt dies wahrscheinlich daran, dass Sie keine ordnungsgemäße Vakuumdichtung erstellen. Hierfür gibt es drei anerkannte Methoden : thermisches Abgas, mechanische Abdichtung (dh Verwendung eines Kammerstaubsaugers) und Dampfverdrängungs-AKA-Dampfinjektion. Weitere Informationen finden Sie unter dem Link. Die zweiten beiden erfordern spezielle Ausrüstung, so dass thermische Abgase das sind, was normalerweise in einer häuslichen Umgebung gemacht wird.

Bei der thermischen Abgasmethode wird der Inhalt sehr heiß (71-82 ° C), wodurch er sich ausdehnt und Gase (Luft und Kohlendioxid) freisetzt. Nach dem Versiegeln und Abkühlen wird durch die anschließende Kontraktion eine Vakuumdichtung erzeugt. Dies ist die häufigste Methode zum Einmachen zu Hause.

Wenn Sie in heiße Salzlösung entleeren und den Behälter sofort verschließen, tun Sie das Gegenteil davon. Da es eine Weile dauert, bis sich die Wärme verteilt, verursachen Sie diese anfängliche Ausdehnung, wenn das Gefäß bereits geschlossen ist. Dadurch werden mehr Gase in den Kopfraum gedrückt und der Deckel wird wahrscheinlich geöffnet oder verzogen. Wenn Sie Pech haben, kann der Behälter sogar beschädigt werden.

Ist diese Methode sicher? Nein . Wie unsicher es ist, hängt von der Säure ab. Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt müssen in einem Druckscanner verarbeitet werden. Dies schließt den Großteil des Gemüses und insbesondere Knoblauch, Paprika usw. ein. Der Hauptgrund ist Botulismus; Die anaerobe Umgebung ist perfekt für die C.botulinum-Bakterien, aber Sporen können in säurereichen Umgebungen mit einem pH-Wert <4,6 nicht wachsen . Wenn das Lebensmittel säurereich ist oder angesäuert (dh eingelegt) wurde, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, aber bei säurearmen Lebensmitteln müssen Sie alle Bakterien und Sporen abtöten , und Botulismus-Sporen sind extrem hitzebeständig.

Tatsächlich sind sie so hitzebeständig, dass man sie nicht einmal zuverlässig in kochendem Wasser töten kann. Aus diesem Grund benötigen Sie einen Druckscanner, um die Temperatur auf 121 ° C zu bringen , und Sie müssen ihn dort mindestens 3 Minuten lang halten. Nur so können säurearme Lebensmittel sicher hergestellt werden. Einfach zu kochen ist nicht gut genug, und etwas kochende Salzlösung einzuschenken ist definitiv nicht genug.

Für säurereiche Lebensmittel wie Marmeladen ist ein heißes Wasserbad in Ordnung. Dies beinhaltet immer noch das Kochen des gesamten Glases, nachdem es geschlossen wurde, aber Sie benötigen keinen Druckscanner. Wenn Sie kochende Flüssigkeit in ein Glas mit kaltem oder warmem Essen gießen, wird das Essen immer noch nicht auf eine ausreichende Temperatur gebracht, und selbst wenn dies der Fall wäre, müssten Sie das Glas selbst sterilisieren. Dazu wird der gesamte Apparat gekocht. In diesem Fall machen Sie sich keine Sorgen um Botulismus (da er unter diesen Bedingungen nicht wachsen kann), müssen aber dennoch die anderen Arten von Haushaltsbakterien abtöten, die keine hitzebeständigen Sporen aufweisen.

Da die Konserven die Lebensmittel konservieren sollen , dh für die Langzeitlagerung, müssen Sie viel vorsichtiger mit Bakterien umgehen. Sie können keine Gelegenheit lassen, damit es wächst. Viele Menschen können so wie Ihre Frau und werden nicht krank, aber es ist eine riskante Angelegenheit, und ich würde Ihnen dringend empfehlen, sicherere Methoden anzuwenden, insbesondere wenn Gäste oder Kinder beteiligt sind.