Soll ich die Kartoffeln beim Kochen mit kaltem oder heißem Wasser hineingeben?

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Ich habe beides gehört. Wie kocht man eine Kartoffel richtig? Warum?

potatoes boiling yossarian
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Antworten:

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Kalt lässt es dem Inneren mehr Zeit, sich mit dem Äußeren auf die gleiche Temperatur zu bringen, um gleichmäßiger zu kochen.

Michael Natkin
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Das macht durchaus Sinn, aber ich hatte immer gesehen, wie die Hand winkte und das Wort Stärke in jeder Erklärung enthalten war. Gibt es etwas dazu?
Yossarian
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Nicht zu vergessen, Kartoffeln in kochendes Wasser fallen zu lassen, ist gefährlich für Ihre Finger!
Jeff Sheldon
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@yossarian - in der Tat gibt es einen anderen komplexeren Aspekt - ich möchte kein langes Zitat von McGee einfügen, aber die Nuss davon ist, je mehr von der Kartoffel Sie bekommen können, um Zeit bei 130-140 Grad zu verbringen, desto weniger wird die Stärke letztendlich erweichen. Da die Außenseite zwangsläufig stärker gekocht wird als die Innenseite, kann diese Umwandlung bei dieser niedrigeren Temperatur stattfinden.
Michael Natkin
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Laut McGee "Über Essen und Kochen: Wissenschaft und Lehre der Küche" haben Kartoffeln auf S.283 ein Enzym, das die Zellwände bei 55 ° C bis 60 ° C festigt.

  • Wenn Sie mit dem Kochen bei Kälte beginnen, können die Kartoffeln fest werden.
  • Wenn Sie mit dem Kochen von heißem beginnen, erhalten Sie eine körnigere Kartoffel.

Das ist auch der Grund, warum Sie Kartoffeln kein kaltes Wasser hinzufügen sollten, wenn Sie nicht möchten, dass sie fest sind.

BaffledCook
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Wenn Sie Kartoffelsalat zubereiten möchten, sollten Sie unbedingt mit den Kartoffeln in kaltem Wasser beginnen, damit die Kartoffel gleichmäßig durchkocht und beim Zubereiten des Salats nicht zerfällt oder sich auflöst. Hilft auch bei der Auswahl der richtigen Kartoffel für das, was Sie wollen. Das Yukon Gold ist eine rundum kochende Kartoffel, aber probieren Sie auch das "Blau" - es gibt ungefähr 5000 Kartoffelsorten. Ich mag es, verschiedenfarbige Kartoffeln in Salaten zu verwenden.


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Ich habe es in beide Richtungen gemacht, je nachdem, ob ich es eilig habe. Im Idealfall füllen Sie den Topf mit Ihren Spuds, geben kaltes Wasser in den Topf und geben es dann zur Hitze hinzu. Wie Michael oben beschreibt, wird dies zu einem gleichmäßigeren Kochen führen und Sie können vermeiden, dass die äußere Oberfläche "splittert" und auf andere Weise mit dieser Technik auseinanderbricht.

nicorellius
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Vielleicht kochen Sie die Kartoffeln, anstatt sie köcheln zu lassen. Ich dampfe lieber selber.
BaffledCook
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Wenn es sich bei Ihrer Hausheizung um einen Warmwasserspeicher handelt, ist die Verwendung dieses Wassers sinnvoll. Kochen Sie Ihre Kartoffeln mit Wasser aus dem Wasserhahn. Auf diese Weise sparen Sie Zeit und Geld und Ihre Salzkartoffeln schmecken genauso gut.

user21270
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Ich habe gerade versucht, kaltes Wasser mit lila Knollen. Sie kamen cremig und lecker und leicht zu zerdrücken.

kl
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Funktioniert es aber besser als heiß?
Cascabel