Warum sollten Sie beim Backen im Ofen Kartoffeln auf Salz legen?

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Einige meiner Rezeptbücher fordern das Backen von Kartoffeln auf einer Schicht (Steinsalz) , z. B. folge ich derzeit einer für Gnocchi, die genau diese Anweisung enthält.

Die Suche bringt viele Rezepte hervor , aber ich kann weder das " Warum " noch das, was es technisch leistet, wirklich finden . Unsere eigene Website cooking.se liefert ebenfalls keine relevanten Ergebnisse .

Ich kann mir auch nicht so recht vorstellen, was das bringen würde, außer vielleicht die Kartoffeln ein bisschen einzusalzen; aber das scheint ziemlich ineffizient zu sein (warum nicht später etwas Salz zum Gnocchi-Teig geben?). Oder vielleicht soll es alle Flüssigkeiten ziehen?

Warum würden Sie Kartoffeln auf einer Schicht (Steinsalz) backen? Was macht das mit den Kartoffeln?

Jeroen
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Antworten:

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Das sagt America's Test Kitchen (sorry, paywalled) dazu:

Manchmal können gebackene Kartoffeln einen Geschmacksschub gebrauchen. Und statt leicht und flauschig sind sie meistens dicht und bröckelig. Wir fanden heraus, dass das Backen der Kartoffeln auf einem Salzbett diese Probleme behebt. Feuchtigkeit, die während des Backens aus den Kartoffeln austrat, wurde in der geschlossenen Pfanne eingeschlossen, vom Salz absorbiert und schließlich von den Kartoffeln wieder absorbiert, wodurch ihre Schale zart und ihr Fruchtfleisch leicht und locker wurde. Alles was wir tun mussten, war die Variablen fein abzustimmen. Die Verwendung eines heißen Ofens und das Freilegen der Kartoffeln gegen Ende des Garvorgangs sorgten für trockene, knusprige Haut. Eine 13 mal 9 Zoll große Auflaufform bot ausreichend Platz, damit wir die Kartoffeln nicht überfüllen mussten, und 2 1/2 Tassen Salz ermöglichten es uns, den Boden der Pfanne gründlich zu bedecken.

Ich habe festgestellt, dass Salzröstkartoffeln die Haut knusprig machen, ohne dass sie hart wird. Wie oben gesagt, wirkt die Kartoffel selbst flauschiger. Besonders schön ist auch die Art und Weise, wie das Salz die Kartoffel würzt. Im Übrigen können Sie das Salz immer wieder verwenden, so dass es nicht so verschwenderisch ist, wie es scheint, wenn Sie die Methode zum ersten Mal in Betracht ziehen. Für solche Dinge sollten Sie jedoch Salz separat aufbewahren, da es Kartoffelflocken aufnimmt und sich ein wenig verfärbt.

BEARBEITEN Bei der ATK-Methode muss die 9X13-Auflaufform (für 4 Kartoffeln und 2 1/2 Tassen Salz) fest mit Aluminiumfolie abgedeckt und 1 1/4 Stunden bei 450F (232C) geröstet werden. Entfernen Sie die Folie, bürsten Sie die Kartoffeln mit Öl, erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 260 ° C und rösten Sie 10 bis 20 Minuten, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einem Messer zart und die Schalen glänzend sind.

Jolenealaska
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Wie unterscheidet sich dies von der Beschichtung der Kartoffel mit Salz vor dem Backen?
Michael McGriff
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@MichaelMcGriff Es macht keinen Unterschied, ob Sie mit viel Salz überziehen . Es braucht viel Salz, um die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln herauszuholen, ein starkes Streuen reicht nicht aus.
Jolenealaska
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Die nach der beschriebenen Methode zubereiteten Kartoffeln sind deutlich feucht, da sie für den größten Teil der Garzeit abgedeckt sind, nicht wegen des Salzes. Die Idee , dass das Salz gleichzeitig in der Lage ist , Wasser zu schöpfen aus den Kartoffeln und rückzukoppeln in hat keine Grundlage in der Realität. Die Leute sagen, dass die Methode gut ist, deshalb bezweifle ich das nicht, aber die Erklärung, warum sie funktioniert, ist totaler Hokuspokus.
David Richerby
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@DavidRicherby Auch das ist ATK. Ich garantiere Ihnen, dass wenn sie versuchten, mit Salz bedeckt zu rösten, sie auch versuchten, ohne Salz bedeckt zu rösten. Es ist durchaus möglich, dass ihre Erklärung falsch ist, aber wenn sie sagen, dass sie "diese Probleme behoben" haben, meinen sie es ernst.
Cascabel
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@DavidRicherby Wenn Sie meine Antwort sorgfältig lesen, können Sie wahrscheinlich feststellen, dass ich nicht sonderlich von ATKs Erklärung der Wissenschaft begeistert bin, warum gesalzenes "Warum" besser ist. Aber ich stimme Jefromi vollkommen zu. Das ist ATK. Die Methode ist großartig und macht eine überlegene Kartoffel; Meine eigene Erfahrung bestätigt dies. Vielleicht geben sie uns nächste Saison eine bessere Erklärung für das "Warum".
Jolenealaska
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Es gibt viele Röstrezepte, die ein Bett oder sogar eine Salzkuppel verwenden.

Dies hat drei Effekte, die mir bewusst sind:

1- Es salzt das Essen offensichtlich. Dies ist nicht unbedingt ein Grund für sich. Wie Sie bemerkt haben, lässt sich das Salz später genauso leicht zugeben.

2- Es hält das Essen von der Pfanne. Bei Fischen kann dies den Service erleichtern.

3- Das Salz wird Teil des Kochmediums. Es speichert und gibt die Wärme des Ofens ab und erzeugt eine langsamere und gleichmäßigere Erwärmung. Dies ist der Hauptgrund, warum Rezepte das Rösten auf Salz fordern.

Wenn Ihr Ofen keine groben thermischen Unregelmäßigkeiten aufweist, bin ich skeptisch, dass das Backen von Kartoffeln auf Salz einen großen Unterschied macht. Dies könnte zu einer interessanten Präsentation am Tisch führen.

Sobachatina
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Klingt so, als wäre es ein gutes Kompliment für die Kochtechnik "
Grabe
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Also hier ist etwas, was ich in der High School gelernt habe und was von Wert sein könnte. Wenn Sie zwei Dichten von etwas haben, das durch etwas getrennt ist, durch das Wasser fließen kann, wie die Haut auf Ihrer Kartoffel, wird versucht, ein Gleichgewicht zu erreichen. In diesem Fall haben Sie also zwei verschiedene Bereiche mit unterschiedlichen Salzdichten. In der Kartoffel ist wahrscheinlich wenig Natrium vorhanden, daher fließt Wasser in die Kartoffel (mit dem Salz), um ein Gleichgewicht zu erreichen. Google semipermeable Membranen, wenn Sie eine ausführlichere Erklärung wünschen.

Russ
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Hallo Russ, das macht nicht viel Sinn. Erstens ist die Kartoffelschale keine semipermeable Membran. Jede Zellwand ist, aber die Haut selbst besteht aus mehreren Zellschichten. Zweitens sagen Sie "Wasser fließt in die Kartoffel (mit dem Salz)" - wenn es irgendeine Bewegung gibt, fließt 1) Salz nirgendwo hin und 2) Wasser fließt aus der Kartoffel heraus und nicht hinein, weil das so ist wo die hohe Salzkonzentration ist. Man würde also eine gewisse Austrocknung der Kartoffel erwarten, aber es ist unklar, wie deutlich der Effekt im Vergleich zur Trocknung aufgrund der Verdunstung im heißen Ofen ist.
rumtscho
Sie benötigen ausreichend Wasser oder eine andere Flüssigkeit für die Osmose. Meiner Erfahrung nach bildet das Salz eine harte Kruste, wenn die Feuchtigkeit aus der Kartoffel
Joe
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Nur meine 2 Cent: Das Salz macht der Kartoffel überhaupt keinen salzigen Geschmack. Das Salz wird verwendet, um eine Art holländischen Ofen zu kreieren und kocht ein flauschiges Inneres und eine knusprige Haut. Kartoffeln werden bei Red Lobster so gekocht. Früher hieß dieses Rezept im Internet "Die beste Ofenkartoffel der Welt". Wenn ich mich recht erinnere, ist die Temperatur, mit der Sie kochen, etwas höher als 400, vielleicht 410 Grad oder 425 für 1 Stunde und 15 Minuten oder so ähnlich.

Samuel Ketcham
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