Ich mache gerne Käse zu Hause und mache zu Hause oft frischen Käse, darunter Ricotta, Paneer, Queso-Fresko und Mikrowellen-Mozzarella. Ich habe mich bisher von harten, gealterten Käsesorten ferngehalten, da sie anscheinend alle in einem speziellen Käsekühlschrank gereift werden müssen. Das heißt, jedes Hartkäse-Rezept, das ich gesehen habe, erfordert mindestens eine gewisse Alterung bei 55 ° F / 13 ° C. Ein normaler Kühlschrank ist zu kalt und die Raumtemperatur in unserer Wohnung (65F / 17C) ist zu warm. Aber ich lebe in einer Wohnung in San Francisco, daher kommt der Bau eines Kühlschranks mit Käsealter nicht in Frage. Es ist kein Platz.
Kennt jemand Käsesorten oder -techniken zur Herstellung von halbweichem oder hartem Käse, die entweder bei normaler Kühlschranktemperatur oder bei 17 ° C Raumtemperatur gereift werden können?
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Antworten:
Die Käsesorten, die im Kühlschrank einfach nicht funktionieren, verwenden Bakterien oder Schimmelpilze mit "besonderen Bedürfnissen". Schweizer, Camembert und jeder Blauschimmelkäse kommen mir in den Sinn. Die Bakterien, die die Löcher in der Schweiz produzieren, benötigen bestimmte, relativ warme Temperaturen für bestimmte Zeiten. Ebenso müssen die Formen auf den Rinden oder durch Blauschimmelkäse wärmer, aber immer noch kühler als Raumtemperatur sein.
Die meisten halbfesten bis festen Käsesorten können im Kühlschrank gut gereift werden. Viele generische Käserezepte wie:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese98.htm
oder
http://www.cheesemakingrecipe.com/Dutch.html
sagen entweder, im Kühlschrank zu altern oder nicht. Geben Sie überhaupt keine Temperatur an und sagen Sie einfach "Alter an einem kühlen Ort".
Insbesondere Cheddar oder Gouda wie Käse altern im Kühlschrank ganz gut. Parmesan sollte auch funktionieren, aber ich persönlich hatte nicht die Geduld, das notwendige Jahr zu warten, um es zu versuchen.
Natürlich, wenn generischer Cheddar-ähnlicher Käse nicht gut genug ist und Sie einen bestimmten Cheddar nachbauen möchten, der schwieriger wird. Diese Rezepte verlangen normalerweise etwas wie "Alter für 6 Monate in dieser besonderen Höhle in Frankreich".
Wie bei Raumtemperatur. Ich weiß es nicht. Die Raumtemperatur in meinem Haus beträgt 80F und kein Käse wird damit funktionieren.
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