Flüssigkeit aus Sahne und Penicillium Roqueforti?

In einem Kommentar zu dieser Antwort erwähnt Wayfaring Stranger etwas, von dem ich noch nie zuvor gehört hatte:

Wenn Sie ein Stück Blau in Walnussgröße ein paar Tage lang mit etwas Sahne inkubieren, entsteht eine schöne, leckere, dicke, blaue Flüssigkeit. Das Zeug hat einen ausgefallenen französischen Namen, aber es ist zu viele Jahre her, seit ich das Rezept tatsächlich gesehen habe.

Was ist das? Wie wird es benutzt? Natürlich sind Kulturen von Penicillium roqueforti wie der ursprüngliche Blauschimmelkäse bei korrekter Herstellung sicher, aber ist dies sicher in einer Wohnküche? Gibt es potenzielle Fallstricke, die Sie beachten sollten?

Ich bezweifle ehrlich, dass das Wachsen von Blauschimmel in Creme für ein paar Tage viel Wirkung haben wird, aber warum nicht versuchen, es wird Ihnen auch nicht schaden.

Warum wird es nicht funktionieren? Schimmel braucht Sauerstoff, um zu wachsen. Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse (oder im Allgemeinen Käse mit "innerer" Form) werden Löcher durch den Quark gestanzt, um Luftkanäle zu erzeugen, die die Form mit Sauerstoff versorgen. Ein Wikipedia-Bild von Gorgonzola zeigt deutlich, wie der Schimmel um eines dieser Stanzlöcher wächst. Sie können auch sehen, wie der Schimmel nur um andere natürliche Risse im Quark wächst, während es große feste Käseflächen gibt, die überhaupt keine sichtbaren Anzeichen von Schimmel aufweisen.

Wenn Sie dies nicht tun und der Quark keine natürlichen Risse aufweist, wächst der Schimmel nur auf der Käseoberfläche, wie zum Beispiel auf einem Camembert.

Wenn Sie ein Stück Blauschimmelkäse in Sahne einweichen, können sich einige Sporen natürlich auflösen und die Oberfläche erreichen, aber sie können nur auf der Oberfläche der Sahne wachsen. Ein weiteres Problem ist, dass Penicillium roqueforti nicht besonders schnell wächst. Roquefort wird zum Beispiel unter idealen Bedingungen mindestens vier Monate gereift, sodass nur wenige Tage nicht viel Wachstum ermöglichen.

Warum wird es dir nicht schaden? Die Verwendung harmloser oder vielleicht sogar nützlicher Schimmelpilze wie Penicillium roqueforti zur Zubereitung von Speisen dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch ihren konservierenden Funktionen. Genauer gesagt neigen verschiedene Schimmelpilzarten dazu, sich gegenseitig zu bekämpfen. Wenn Sie also Lebensmittel mit einem "guten" Schimmelpilz aussäen, wird das Wachstum von "schlechtem" Schimmelpilz verhindert. Auf jeden Fall wird Sahne sauer und schmeckt schlecht, lange bevor gefährliche Mengen an Schimmel wachsen.

Der Name -

Es gibt Hunderte und Tausende von Penicillia-Schimmelpilzen auf der Welt. Meist wachsen sie zu grünen Kolonien.

Diejenigen, die verwendet werden, um dem Käse Geschmack zu verleihen, wachsen im Allgemeinen zu blauen Kolonien, wenn sie kultiviert werden.

Diejenigen, die unter Kultur wachsen, um blaue Kolonien mit weißen Rändern zu ergeben, sind für die Antibiotikaproduktion oder die Geschmackseigenschaften nicht nützlich.

Der Name? Die Formen, die funktionieren, haben nur Namen, weil sie zur Herstellung kommerzieller Produkte verwendet wurden. Diejenigen, die blaue Kolonien produzieren, werden häufig zur Käseherstellung verwendet. Sie werden benannt, weil die Menschen die Formen gewöhnlich für die Käseherstellung verwenden - wählen Sie Ihren Namen mit Ihrem Käse.

Ich sagte oben, dass das Penicillium normalerweise versucht, durch die Erzeugung eines "Off-Flavours" anzuzeigen, dass das Lebensmittelmaterial für den Menschen nicht mehr essbar ist. Es ist im Allgemeinen nicht die Wahrheit, dass das Essen ungenießbar ist - der Geschmack ist nur eine Ablenkungstaktik, das Essen ist immer noch essbar. Innerhalb von Käse wird der Geschmack normalerweise aus einer bekannten Form traditionellen Ursprungs eingeführt.

Sicherheitsbedenken - Wenn die "Starterkultur" aus einer anerkannten sicheren Quelle stammt, einem zugelassenen Lebensmittelkäse, müssen Sie die Möglichkeiten assoziierter Organismen wie Listeria in Betracht ziehen. Sie müssen darüber nachdenken, die "externen Aspekte" der Vorbereitung zu kontrollieren.

Wenn Schimmel auf Ihrem Essen wächst, verleiht es dem Essen oft einen Geschmack, den Sie nicht mögen.

Meistens gibt dieser Geschmack eine Erklärung ab. Die Form sagt "das ist mein Essen, nicht deins". Sie könnten es essen, trotz des "schlechten Geschmacks" - aber die Leute vermeiden es, Risiken einzugehen - wenn es darauf ankommt, "kann ich das essen und glücklich leben", liegen sie meistens falsch.

Die Leute wollen dieses Risiko nicht eingehen - und der Schimmel darf dieses Essen essen, nicht die summenden Bohnen. Man könnte das Essen hauptsächlich noch essen, der Geschmack ist "abstoßend".

JETZT sind diejenigen von uns mit erbautem Gaumen an die Aromen gewöhnt, die Penicillinformen dem Käse verleihen können. Wenn Sie "Käseformen" haben, können Sie sie dazu bringen, auf allem zu wachsen, was aus einer Molkerei stammt - mit dem Ergebnis, dass Sie etwas haben, das nach "Blauschimmelkäse" schmeckt, im Gegensatz zu "schimmelig".

Lassen Sie sich von diesem winzigen Pilzorganismus nicht sagen, was zu tun ist, da er Ihre Geruchsempfindlichkeit beeinflussen kann ...