Eis Probleme

Ich habe eine neue Eismaschine, und ich hatte einige Schwierigkeiten, anständiges Eis herzustellen.

Das neueste Rezept, das ich ausprobiert habe, ist: http://www.food.com/recipe/white-chocolate-raspberry-ripple-ice-cream-91447

1. Schritt 7 lautet:

   Bei mittlerer Hitze kochen, bis der Pudding die Rückseite eines Holzes bedeckt   Löffel unter ständigem Rühren Die Pfanne vom Herd nehmen und einrühren   die weiße schokolade schmelzen und glatt machen.

   Anscheinend soll das etwa 20 Minuten dauern, aber sobald ich die Mischung in den Topf gegeben habe, bedeckt sie bereits die Rückseite eines Löffels und hinterlässt ein deutliches Zeichen ohne Ausweg. Soll ich es noch 20 Minuten kochen?

2. Das Eis stellte sich eher als Mousse als als als Eis heraus, vielleicht habe ich es im Mixer nicht genug geschlagen?

3. Die Himbeer-Kräuselung war am Ende eiskalt und nur noch eisig.

Ich habe neulich ein einfaches Vanillerezept ausprobiert, bei dem nicht der Pudding gekocht wurde, und das hat ganz gut funktioniert. Dieses Rezept und ein anderes Schokoladenrezept, das das Kochen des Vanillepuddings erforderlich machte, erwies sich jedoch als gleich - eher gefrorenes Mousse als Eiscreme (ganz anders als Vanille)

Irgendwelche Vorschläge?

Dies könnte nur die Schuld des Rezepts sein. Ich sehe jetzt, dass du Milch auf Eier und Zucker gießen musst. Das ist ziemlich ungewöhnlich; Es könnte durchaus dazu führen, dass Sie einen Teil des Eies kochen (schlecht!), bevor alles eingearbeitet ist. In Ihrem Fall klingt es so, als wäre es nicht ganz so weit gekommen: Sie haben es vielleicht geschafft, den Pudding zu kochen genau richtig ausversehen. Es hilft Ihnen jedoch nicht und kann letztendlich zu Katastrophen führen, insbesondere bei einem geringeren Verhältnis von Ei zu heißer Milch in einem anderen Rezept. Ein normalerer Prozess wäre:

• erhitzen, aber nicht mindestens einen Teil der Milch und der Sahne mit dem Zucker kochen
• rühren etwas von der erhitzten Milch in die Eier, um sie teilweise auf Temperatur zu bringen
• rühre die erwärmten Eier und Milch in den Rest der Milch
• weiter erhitzen und rühren, bis es eingedickt ist (dies kann einige Zeit dauern, aber nicht 20 Minuten)

Diese Schritte sind zum Beispiel im Allgemeinen das, was David Lebovitz in den Rezepten von vorschreibt Die perfekte Kugel . Er ist ein angesehener Konditor, der sich auch auf Eis spezialisiert hat. Ich hatte Erfolg mit jedem Rezept, das ich aus seinem Buch probiert habe. Als Beispiel hierfür Schwarzbrot Eis Rezept aus seinem blog folgt diesen schritten.

Was die Textur des endgültigen Eises angeht, könnte dies an Ihren Eiern liegen. Rezepte sind für große Eier kalibriert; Jumbo-Eier sind größer , wahrscheinlich ungefähr 5/4 so groß wie große Eier, so dass 7 Jumbo-Eigelb ungefähr 9 große Eigelb gewesen sein könnten. Die Eier verleihen Eiscreme nach französischer Art eine geschmeidige, seidige Konsistenz, die durch zusätzliches Ei noch verstärkt wird. Ich würde es mit 5 oder 6 Eigelb versuchen (effektiv 6,25 oder 7,5).

Es hört sich so an, als ob der Textur, die Sie beschreiben, auch Luft gefehlt hat, was auch an ein paar anderen üblichen Dingen liegen könnte. Dies könnte auf unzureichendes Schlagen von Eiern zurückzuführen sein, aber das ist nicht die übliche Methode, um leichtes, flauschiges Eis zu erhalten. Das Umrühren in der Eismaschine (dies ist nicht dasselbe wie beim vorherigen Schlagen von Eiern) ist normalerweise die Hauptluftquelle. Wenn Sie es nicht lange genug in der Eismaschine mischen, wird es nicht so luftig. Angenommen, Sie haben die Art der Eismaschine mit dem vorgefrorenen Gefäß, ist es auch wichtig, dass das Gefäß kalt genug ist. Wenn der Pudding dort nicht vollständig gefriert, kann er die Luft nicht halten.

Die Welligkeit ist eine separate Frage. Wenn Sie möchten, dass so etwas im gefrorenen Zustand weich bleibt, müssen Sie es im Allgemeinen mit Zucker beladen. Die gefrorenen Himbeeren, die ich gesehen habe, sind nicht in Sirup; Wenn es nicht deine wäre, hättest du einfach nicht annähernd genug Zucker. Ansonsten würde ich wieder das Rezept beschuldigen; Sie könnten es wahrscheinlich mit mehr Zucker reparieren. Sie können auch versuchen, es an einem wärmeren Ort (der Tür) in Ihrem Gefrierschrank aufzubewahren. Lebovitz hat einen großartigen Blog-Beitrag über Eis weicher machen - Beachten Sie, dass der Zuckergehalt eine der Methoden ist. Er erwähnt auch die Verwendung von Stabilisatoren und Antikristallisationsmitteln in Eiscreme; Die gleiche Art von Dingen wird in kommerziellen Versionen von Dingen wie dieser Welligkeit verwendet.

Seien Sie also vorsichtig mit Online-Rezepten; Sie sind nicht immer die besten und manchmal auch nicht gut getestet, besonders mit etwas wie Eis, das die meisten Leute nicht machen. Und sobald Sie die Grundlagen verstanden haben (z. B. den Prozess von einem sehr vertrauenswürdigen Mitarbeiter wie Lebovitz), können Sie online ein Rezept erstellen, die Zutatenliste führen und es so vorbereiten, wie Sie es kennen, wobei Sie einige der aufgeführten Schritte ignorieren.

Benutze ein sofort ablesbares Thermometer um die Temperatur Ihrer Vanillepudding zu überprüfen. Sie sollte um 170 ° F / 76 ° C liegen. Die ganze Sache mit dem "Rücken eines Löffels" ist ein bisschen schwierig, da die Dicke des Vanillesoße vom Verhältnis von Milch zu Sahne, der Eigelbmenge und dem Eigelb abhängt Größe von den Eigelb etc. Natürlich, wenn Sie nie Ihr Rezept ändern und immer die gleiche Größe Eier verwenden, können Sie lernen, wie sich der Pudding anfühlen sollte. Aber wenn Sie wie ich sind und verschiedene Rezepte verwenden und verschiedene Eier kaufen, ist ein Thermometer viel zuverlässiger.

(Es gibt viel billigere Optionen als die, mit denen ich verlinkt bin, aber diese verwende ich und kann sie nur empfehlen.)

Eine andere Sache, von der ich glaube, dass niemand etwas angerührt hat: Vor allem bei der vorgekühlten Eismaschine (im Gegensatz zu den über 300 Dollar teuren mit Kompressoren) ist es wichtig, dass die Flüssigkeit kalt ist, die Sie hineinfüllen. Nicht gefroren, aber so nah wie möglich. Die Raumtemperatur ist zu warm - zumindest kühlen.

Wenn Sie es wirklich kalt bekommen möchten, können Sie einen Teil des Puddings einfrieren (etwa ein Achtel davon), den Rest kühlen und dann den gefrorenen Teil wieder einrühren. an diesem Punkt ist Ihre Vanillepudding beim Einfrieren recht.