Was ist der beste Weg, um Schokolade zu schmelzen?

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Manchmal, wenn ich Schokolade in einem Wasserbad schmelze, wird sie körnig, und das Schmelzen in einer Mikrowelle verbrennt sie oft. Was ist der beste Weg, um Schokolade zu schmelzen, um gute, glatte Ergebnisse zu erzielen?

chocolate melting-chocolate ElendilTheTall
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Hast du ein Sous-Vide-Setup? Das wäre der beste Weg - Sie können es schmelzen, ohne es erneut temperieren zu müssen - und ohne das Risiko, es zu verbrennen.
Derobert
Nein, kein Sous-Vide, fürchte ich
ElendilTheTall

Antworten:

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Es hängt davon ab, was Sie mit der Schokolade machen.

Wenn die Temperatur nicht so kritisch ist und sie in einen Kuchen oder Brownies oder ähnliches eingemischt wird, dann tun Sie dies in der Mikrowelle. Es ist einfacher und solange Sie es nicht beschleunigen, macht es einen guten Job. Gehen Sie einfach 10 bis 20 Sekunden auf einmal in eine Schüssel, die die Hitze nicht gut hält.

Wenn Sie präzise temperaturgesteuerte Schokolade benötigen (zum Tempern vielleicht), verwenden Sie am besten einen Wasserbad. Die untere Pfanne hat nur dampfendes Wasser - also zähle ich das nie wirklich als schmutziges Gericht. Mit dem Doppelkessel erhalten Sie mehrere Vorteile. Es wird nicht heißer als das Wasser. Es ist allmählich und sanft. Und Sie können überwachen und rühren, wenn die Temperatur steigt. Wenn es körnig wird, tropft wahrscheinlich etwas Wasser hinein. Abhängig von der oberen Schüssel des Wasserbad kann es sein, dass versehentlich etwas Kondenswasser in die Schokolade gelangt ... und jetzt der Toast. Ich benutze eine obere Schüssel mit einer kleinen Außenlippe, um dies zu verhindern.

rfusca
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Alton Brown verwendet ein Heizkissen, um das Risiko des Wassers insgesamt zu vermeiden. Ja, ich weiß, wie sehr Sie AB-Referenzen lieben.
Sobachatina
@Sob - Ich habe das Heizkissen ausprobiert, nachdem ich diese Episode gesehen habe. Eine Stunde und fast keine geschmolzene Schokolade, zündete ich den Wasserbad an.
Rfusca
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Das Schmelzen von Schokolade in einem Wasserbad ist die sicherste Methode zum Schmelzen von Schokolade und ziemlich einfach. Aber es macht zwei Töpfe schmutzig. Ich hatte nicht das Problem, dass es körnig war. Ich weiß also nicht, was ich dazu sagen soll.

Das Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle ist schneller und erfordert weniger Geschirr, es besteht jedoch die Gefahr des Brennens. Verringern Sie daher die Leistung und nehmen Sie sie alle 20 Sekunden heraus, um sie zu rühren. Es schmilzt auch weiterhin aus der Mikrowelle heraus, sodass Sie es auch dann herausnehmen können, wenn noch einige Teile vorhanden sind. Sie schmelzen aufgrund der Hitze der Umgebung. Wenn Sie sehen, dass nicht alles geschmolzen wird, schieben Sie es zehn Sekunden lang zurück und rühren Sie um.

Ich würde empfehlen, die Mikrowelle zu benutzen (aber mit reduzierter Leistung), obwohl die meisten Köche (zumindest in ihren Videos) einen Doppelbratrost verwenden.

Und eine Fußnote: Seien Sie sehr vorsichtig mit weißer Schokolade. Das neigt dazu, am leichtesten zu brennen.

Miene
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Der zweite schmutzige Topf hatte Wasser und vielleicht einen Schokoladenfleck, der erste mit Schokolade reinigt so leicht, da Schokolade bei unter 120 Grad schmilzt, also würde ich mich nicht darum kümmern. Upvoted weil jeden Tag Doppelkessel !!!
Mike B
Normalerweise benutze ich die Auftaufunktion, um Schokolade zu schmelzen und hatte keine Probleme.
SourDoh
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Wenn Sie sehr geduldig sind und die Schokolade in relativ kleine Stücke schneiden (z. B. ein 1/2-Zoll-Quadrat) oder Schokoladenstückchen verwenden, ist die Mikrowelle bei geringer Leistung äußerst effektiv.

Ich habe meine auf Stufe 2 mit Schokolade versetzt - bei dieser niedrigen Stufe dauert es einige Minuten - und Sie sollten mehrmals umrühren. Ich mache das absichtlich in einer Glasschüssel, damit beim Herausnehmen etwas Restwärme entsteht. Bei geringer Leistung ist die Verbrennungsgefahr unbedeutend.

Auf diese Weise kann ich Schokolade für Süßigkeiten im Temperament halten (12 Unzen Schokolade und drei Tassen knuspriges Müsli wie Cornflakes sind wunderbar), ohne die übliche Aufregung beim Temperieren.

SAJ14SAJ
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Ich würde mir vorstellen, dass man mit der Temperatur sehr vorsichtig sein muss, um die Schokolade "im Temperament" zu halten. Wenn die Temperatur 33 ° C überschreitet, müssen Sie sie nach dem, was ich gelesen habe, erneut temperieren. Das Schmelzen in der Mikrowelle ist nicht ideal, wenn Sie diese Kontrolle benötigen.
Chris Steinbach
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Für die Physik der Aufbewahrung der Kakaobutterkristalle vom Typ IV (IIRC die Kristalltypen korrekt) tun Sie dies sicherlich. In der Praxis schmelzen Sie die Schokolade kaum, so dass es einfach zu handhaben ist. Die Hitze in der Glasschale hilft, die letzten Stücke zu schmelzen, und das Rühren ist wichtig. Und langsam werden. Es kann 8 bis 12 Minuten dauern, um 12 Unzen Schokolade zu machen. Sie müssen aber nur zwei- oder dreimal umrühren. Langsam, langsam, langsam :-) Außerdem hat mein Nuker eine rotierende Plattform - ich stelle mir vor, dass dies in einer älteren Mikrowelle ohne diese schwieriger ist.
SAJ14SAJ
Okay. In diesem Fall ist es in meiner Mikrowelle nicht ideal :-) Klingt so, als hätte deine eine niedrigere Einstellung als meine.
Chris Steinbach
Ja, ich mache es auf Leistungsstufe 3 mit einer ziemlich schwachen eingebauten Mikrowelle und falle dann auf 2, wenn die ersten sichtbaren Anzeichen von Schmelzen auftreten.
SAJ14SAJ
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Ich habe Schokolade an der niedrigsten Stelle auf dem Induktionsherd geschmolzen. Kein Wasserbad, nichts. Nur die Pfanne, die Schokolade, die Butter und Nr. 1 auf dem Herd.

Da die Hitze so gering ist, wird es immer richtig ausgehen.

Bearbeiten: Und hin und wieder verquirlen. Es wird die Temperatur senken.

BaffledCook
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Meine Lieblingsmethode zum Schmelzen von Schokolade ist es, eine Glasschale mit einem Heizkissen zu umgeben.

ericg
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