Um Ihre letzte Frage zu beantworten: Ja.
In Bezug auf die vorherige Frage ist es, weil die Temperatur, bei der die Kakaobutter in der Schokolade kristallisiert, die Gesamtkonsistenz der Schokolade beeinflusst. Wenn Sie jemals eine Tafel Schokolade gegessen haben, die an einem heißen Tag nach dem Abkühlen noch im Auto lag, und wer nicht, dann wissen Sie Bescheid. Manchmal schmeckt Schokolade gut, hat aber eine gewisse "Körnigkeit": Andere Dinge sind gleich, normalerweise, weil die Kakaobutterkristalle zu groß sind.
Kakaobutter hat eine Reihe verschiedener Kristallformen, die sich jeweils geringfügig auf Textur und Schmelzpunkt auswirken. Wenn sich geschmolzene Schokolade setzt, kristallisiert die Kakaobutter und es kristallisiert im Allgemeinen alles mit der Struktur, mit der es zu kristallisieren beginnt . (Dieser Prozess, bei dem Kristalle zu wachsen beginnen, wird als Keimbildung bezeichnet.)
Sie möchten also die Temperatur steuern, bei der die Kristallisation beginnt. Die optimale Kristallform für schöne Schokolade wird überwiegen, wenn die Kristallisation irgendwo zwischen 18 und 25 ° C beginnt.
Also, wenn Sie darüber nachdenken: Wenn Sie Schokolade, die wesentlich wärmer als Raumtemperatur ist, mit Stoffen von Raumtemperatur (wie einer Brezel) übergießen, liegt die resultierende Temperatur auf der Oberfläche dieser Brezel wahrscheinlich weit über 18-25 Grad. Wenn Sie dagegen einen Gegenstand eintauchen, der deutlich unter der Raumtemperatur liegt, sind Ihre Chancen, in dieses Fenster zu gelangen, viel höher.
Die Oberflächenstruktur des zu tauchenden Gegenstandes kann natürlich auch einen Unterschied zur Kristallisation bewirken, aber für normale Zwecke ist dies nur eine marginale. Anders ausgedrückt, es spielt keine Rolle, welche Zutaten Sie eintauchen - die Temperatur ist der Schlüssel!
