Von welchem ​​Vieh beziehen wir unser „Rindfleisch“ in den USA?

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Von welcher Rinderart (dh Kuh) beziehen wir normalerweise unser "Rind"? Es gibt verschiedene Arten von Kühen - zB Longhorn, Stier, Büffel und mehr - aber wenn ich auf dem Markt "Rindfleisch" kaufe, erfahre ich nie, von welcher Rindfleischsorte das Fleisch stammt - sagen Sie einfach, es ist Rindfleisch. Es gibt ein paar Restaurants, die sich darauf spezialisiert haben, ein bestimmtes Rindfleisch zuzubereiten und Ihnen sagen würden, von welcher bestimmten Rindfleischsorte das Fleisch stammt, aber nicht, wenn Sie selbst Fleisch kaufen.

Also, im Allgemeinen, wenn wir "Rindfleisch" auf dem Markt kaufen, was ist das Vieh?

[EDITED]

Wenn ich "Rindfleisch" sage, fleische ich "USA-Rindfleisch"

beef american-cuisine KMC
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Im Allgemeinen wird Büffel - vorausgesetzt, Sie meinen Bison und nicht eine Kuhrasse, die nach dem Büffel benannt ist - als "exotisches" Fleisch bezeichnet.
Yamikuronue
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Holstein oder Jersey sind in den USA weit verbreitete Rindertypen. Bison (Büffel) ist ein anderes Tier als Ochsen. Bull bedeutet männlich, als "Kuh" oder Färse bedeutet weiblich. Ochsen sind kastrierte Bullen. Bei Rindfleisch ist die Vielfalt durch die Fütterung und Aufzucht des Tieres größer als durch die Rasse.
Scivitri
schmeckt Rindfleisch von kastrierten Bullen anders? (Kann von niedrigerem Hormon im Fleisch sein. Ich weiß nicht, nur neugierig.)
KMC
@KMC würde ich etwas erwarten, ja. Der Zweck der Kastration ist es, die Tiere gefügiger zu machen. Ich würde also einen etwas höheren Fettgehalt und weniger zähes Fleisch erwarten.
Scivitri
"Marktrindfleisch" ist oft eine Enttäuschung in Bezug auf Kundenservice und Geschmack. Der Niedergang der Metzgerei in Amerika ist bedauerlich. Ich bin vor kurzem in eine Stadt gezogen, in der es immer noch Metzgereien gibt. Sie wissen, von welcher Kuh der Schnitt kam.
Paulb

Antworten:

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Als jemand, der Rinder aufgezogen hat (hier in Oklahoma), muss ich sagen, dass die TFD (leider) falsch ist (zumindest hier in den USA). Die meisten Rinder fallen in eine von zwei Sorten, Rindfleisch und Milchprodukte (es gibt auch einige Rassen, die dies tun) sind fast ausschließlich Schauvieh) Die beliebtesten (und häufigsten) Rindfleischsorten sind Angus, Limousine, Herefords, Longhorn; Diese Liste, einschließlich Kreuzungen (zum Beispiel Limangus, was ich züchte, ist eine Kreuzung aus Limousine und Angus) und macht ungefähr 90% der Rindfleischerzeugung in den USA aus. (Nicht enthalten ist Rindfleisch, das für Dinge wie Hundefutter verwendet wird.) Ich würde diese Liste in absteigender Reihenfolge der Rindfleischqualität betrachten (aber das ist Ansichtssache ...)

Es gibt verschiedene Rinderarten, die für die Milcherzeugung gezüchtet werden, und diese produzieren im Allgemeinen keine hochwertigen Fleischstücke, sondern viel Milch. Diese Rassen werden von Holstein-Friesen, Braunvieh, Guernsey, Ayrshire, Jersey und Milking Shorthorn geführt.

Buffalo (oder Bison) ist eine eigene Rasse und nicht mehr so ​​exotisch. Ich verwende regelmäßig Bison, um Chili zu machen.

Ja, Kühe sind "Weibchen", aber nicht alle Kühe sind Färsen. Eine Färse ist ein Weibchen , das sein erstes Kalb noch nicht zur Welt gebracht hat .

Und @Scivitri beim Füttern und beim Sortieren von Rindern macht einen Unterschied. Die treibende Kraft im Rindfleischgeschmack ist immer noch die Rasse. Ich kann den Unterschied zwischen den Rassen anhand des Geschmacks feststellen, aber der Unterschied zwischen Fütterung und Sortierung hängt mehr mit Zartheit und Textur zusammen.

Cos Callis
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Also, was passiert mit all den "alten" Milchkühen, sie enden doch nicht mit 5 $ / kg Rinderhackfleisch? :-)
TFD
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siehe meinen Kommentar über "Hundefutter" oben und dann versuchen, nicht darüber nachzudenken ...
Cos Callis
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Tatsächlich ist es wert, zu diesem Gespräch hinzuzufügen, dass junge Männer von Milchrassen oft die Quelle von „Kalbfleisch“ sind. Wenn erlaubt wird, ihr Fleisch zu altern, wird es weniger wertvoll, wenn junge Rinderstiere umso wertvoller auf dem Markt sind, je größer sie werden. Daher begünstigt die „wirtschaftliche“ Entscheidung die Verwendung junger männlicher Eierkrüge und Guernseys für Kalbfleisch.
Cos Callis
＋1 informative Antwort. Ich dachte immer, Angus ist nach einer Person benannt, die gutes Steak hergestellt hat ... Sollte der Fleischverkäufer sein Fleisch nicht mit einem Etikett versehen, damit die Leute einen Geschmack erwarten können? Oder gibt es eine Möglichkeit, anhand der Farbe oder Struktur des Rindfleisches zu beurteilen, welche Rasse das Rindfleisch hat? [wenn dies eine separate Frage sein sollte, lassen Sie es mich wissen]
KMC
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@ KMC Ich denke, Sie haben den Punkt verpasst. Wenn Sie "Rindfleisch" kaufen, bleibt häufig Rindfleisch aus der Milchindustrie übrig. Wenn Sie eine Spezialität "Rindfleisch" (Limousin, Maine Anjou, Wagyu usw.) kaufen, wissen Sie, dass sie als solche gekennzeichnet ist und in der Regel einen viel höheren Preis hat. Persönlich habe ich keinen großen Unterschied zwischen den Rassen bemerkt, aber einen großen Unterschied, wie das Tier aufgezogen und geschlachtet wurde
TFD
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In welchem ​​Land bist du?

In den meisten Ländern wird Rindfleisch aus allen Kuhsorten angeboten. Die meisten sind sehr ähnlich, obwohl einige für bestimmte Kochstile etwas bessere Eigenschaften aufweisen. Diese werden jedoch meist durch den Zustand des Tieres, die Futterqualität und das Alter ausgeglichen

Ein guter Metzger würde nicht nur wissen, um welche Kuh es sich handelt, sondern auch, von welcher Farm sie stammt (hoffentlich von einer lokalen!)

In Ländern mit großer Milchwirtschaft finden Sie viele sehr junge Rinder aus dem Überbestand der Milchkühe

Eine Freiland-, Grasfutter-, glückliche und gesunde Kuh, die erst ein oder zwei Jahre alt ist, wird im Allgemeinen ein schöneres Fleisch haben als eine "Blitz" -Marke, die zusammengesackt und künstlich gefüttert wird

TFD
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Ich habe keinen Metzger getroffen, der weiß, woher die Kuh kommt. Sogar kleine lokale Metzger in meiner winzigen Stadt, umgeben von Viehzuchtbetrieben, kaufen ihre Primärprodukte bei Verarbeitern in Oklahoma.
Sobachatina
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@Sobachatina, und ich habe keinen Metzger getroffen (kein "Verarbeiter", sondern ein echter Metzger, zu dem ich mein Vieh bringe ..), der NICHT weiß, woher das Vieh kommt, das sie schlachten. Ich begleite das Vieh in die Metzgerei und hole es 30 Tage später tischfertig ab.
Cos Callis
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@ Cos- das ist wunderbar Ich freue mich sehr für dich. Aber das hilft dem Rest von uns nicht sehr. Ich kann manchmal eine halbe Kuh vor Ort kaufen, aber Sie müssen jemanden kennen.
Sobachatina
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@Sobachatina entsprechend deinem Profil lebst du in Texas. In Texas kann man kein totes Opossum schwingen, ohne einen Viehzüchter zu treffen. Wenn Sie möchten, kann ich Ihnen eine ganze Kuh aus Oklahoma verkaufen. :)
Cos Callis
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@Sobachatina und ich wollten auch nicht 'streiten', ich bot nur ein kontrastierendes Erlebnis. Ich stimme Ihnen in Bezug auf die Probleme bei der Verarbeitung im großen Maßstab zu, aber wie können Sie sonst 300 Millionen Menschen ernähren? Es ist, was es ist ... aber ich muss es nicht essen :)
Cos Callis
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Ich war 8 Jahre lang Metzger in einem Lebensmittelgeschäft. Wenn Sie das Tier nicht für ein Fachgeschäft kaufen, beziehen Sie viel Rindfleisch aus einer Verpackungsanlage. Wenn Sie in einem Restaurant sind und sie sagen, dass sie Angus-Rindfleisch oder Black Angus oder Red Angus servieren, bitten Sie ihn, es zu beweisen, dann garantiere ich Ihnen, dass sie es nicht können.

Ben
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... das hängt ganz davon ab, was Ihr Maßstab für "Beweise" ist. Sie haben Recht, dass der durchschnittliche Kellner / die durchschnittliche Kellnerin es wahrscheinlich nicht "beweisen" kann ... aber eine Rechnung mit dem Vermerk "USDA Prime Hereford" eines seriösen Großhändlers würde für mich als Beweis ausreichen.
Cos Callis
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  • Herefords
  • Wagyus

Mein Opa verkauft Herefords an die besten Restaurants in NYC. Sein Fleisch ist sehr begehrt. Er behandelt seine Kühe wie seine Kinder und sie produzieren hier in Ohio das beste Fleisch. Unser Nachbar zieht Wagyu auf und Opa und er sind beide dafür bekannt, einige der besten Kühe in Ohio zu haben. Beide haben Artikel über sie geschrieben. Ich habe es geliebt, die Kühe zu streicheln, seit ich ein Kind war, sie sind sehr fügsam.

Brian Miller
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