Was verursacht Gerinnen und wie können Sie es verhindern?

Einige Saucen sind stärker gerinnen als andere. Was genau (Zutaten, Techniken, Temperatur ...) verursacht dieses Gerinnen? Was können Sie tun, um das Gerinnungsrisiko so gering wie möglich zu halten?

Ich frage nicht nach Möglichkeiten , dieses Problem zu beheben, das ist schon gefragt hier .

In den meisten Fällen tritt ein Gerinnen auf, weil Proteine ​​in der Sauce denaturiert sind und sich unter Bildung von Klumpen miteinander verbinden.

Beim Kochen werden Proteine ​​durch übermäßige Hitze, Säure, Salz oder Enzyme denaturiert.

Hitze und Säure sind die üblichen Schuldigen für mich. Wenn Sie beispielsweise eine Sauce Hollandaise zubereiten, wird das Eigelb langsam gekocht, damit es sich setzen kann. In den meisten Rezepten wird der Zitronensaft später hinzugefügt. Wenn die Sauce zu abrupt oder zu hoch erhitzt wird, gerinnen die Eiproteine.

Um ein Gerinnen zu verhindern, haben Sie einige Möglichkeiten:

• Setzen Sie die Sauce nicht so viel Hitze aus.
  Achten Sie darauf, eierreiche Saucen nicht zu lange zu kochen. Wenn möglich, fügen Sie die proteinreiche Zutat später im Prozess hinzu - zum Beispiel Joghurt zu einer Sauce kurz vor dem Servieren.
• Die Sauce leicht erhitzen.
  Zu schnelles Erhitzen führt auch zu einer Denaturierung der Proteine. Viele Saucen werden in einem Wasserbad gekocht - nicht um die Sauce vor Überhitzung zu schützen, sondern um sicherzustellen, dass sie leicht erhitzt wird.
• Setzen Sie die Proteine ​​nicht zu viel Salz oder Säure aus.
  Ein paar Esslöffel Zitronensaft in warme Milch zu geben, ist ein Rezept für Paneer, nicht für Sauce.
• Schließen Sie eine Versicherung ab.
  Proteine ​​binden nach der Denaturierung miteinander, wenn insgesamt eine große Menge ähnlicher Moleküle vorhanden ist. Eine Lösung besteht dann darin, viele unterschiedliche Moleküle einzuführen, die die Fähigkeit des Proteins beeinträchtigen, sich an sich selbst zu binden. Übliche Kandidaten hierfür sind Stärke oder Fett.

Es ist schwierig (aber nicht unmöglich), das Milchprotein in Saucen auf Cremebasis nur mit Hitze zu gerinnen, da die hohe Konzentration an Milchfett im Weg steht. Aus diesem Grund können Reduktionssaucen einer sehr heißen Flüssigkeit Sahne hinzufügen und reduzieren lassen. Das Hinzufügen von Säure und Wärme kann jedoch immer noch ausreichen, um zu gerinnen. Seien Sie also vorsichtig, wenn Ihre Reduktionssauce sehr sauer ist.

Viele ansonsten zerbrechliche Saucenrezepte erfordern ein wenig Maisstärke als Versicherungspolice. In der verwandten Frage, die Sie gestellt haben, sind Joghurtsaucen besonders anfällig dafür, da fettarmer Joghurt sehr viel Eiweiß, wenig Fett und Stärke enthält.