Es wird oft davon abgeraten, aus fettem Fisch Brühe zu machen, aber was ist die große Sache? Schmeckt es nur wirklich schlecht?
Lachs oder Thunfisch ergeben eine sehr stark aromatisierte Brühe und enthalten viel Öl, das Ihre Zunge bedeckt. Nicht das, wonach Sie suchen, wenn Sie eine leichte Fischsauce mit hellem Geschmack wünschen.
In einer traditionellen französischen Küche möchten Sie generische Brühe (Fisch / Braun / Huhn / Kalbfleisch), die für eine große Auswahl an Saucen / Gerichten verwendet werden können, sodass eine Lachsbrühe diese Kriterien nicht erfüllt.
Trotzdem arbeitete ich in einem Restaurant, in dem ständig Fischbrühe aus Lachsknochen hergestellt wurde, da diese hauptsächlich in einer Hausspezialität verwendet wurde, einer sehr robusten Westküsten-Variante auf Bouillabaisse. Jeder echte Frechman hätte uns angewidert den Rücken gekehrt, weil wir das getan haben, was wir getan haben, aber verdammt, es hat großartig geschmeckt und die Kunden haben es geliebt! Für alle anderen Fischsaucen haben wir die traditionellen weißen Fischgräten verwendet.
Zu Ihrer Information ... Japanische Gerichte verwenden Bonito-Flocken (Thunfisch) großzügig, um Dashi (sp?) Zuzubereiten, eine Brühe mit Fischgeschmack für Misosuppe und andere Produkte.
Im Grunde genommen sage ich also, wenn eine fette Fischbrühe die Arbeit für Sie erledigt und Sie damit zufrieden sind, dann machen Sie es. Denken Sie daran, dass wenn Sie versuchen, ein klassisches Rezept zuzubereiten, die Verwendung einer nicht traditionellen Zutat es durcheinander bringt.