Halten deutsche oder japanische Messer länger die Schneide?

Ich möchte ein Kochmesser kaufen, kann es aber nicht schärfen und habe auch nicht vor, es zu lernen. Ich muss meine Messer zum Schärfen einsenden, daher bevorzuge ich dies offensichtlich so selten wie möglich.

Ich neige mich zu einem Solinger Messer, wahrscheinlich einem geschmiedeten Zwilling. Aber ich habe hier in einer Antwort gelesen , dass japanische Messer wie Global weniger häufig geschliffen werden müssen. Dies überraschte mich, da ich mich anscheinend daran erinnere, irgendwo das Gegenteil gelesen zu haben (aber nicht daran, wo).

Angenommen, ich schärfe das Messer nach dem Gebrauch, welcher Typ muss weniger häufig geschärft werden?

Der Grund, warum Sie widersprüchliche Meinungen sehen, ist, dass es eine Reihe von Faktoren gibt (einschließlich der Stahlzusammensetzung, des Schleifwinkels, des Schleifprofils und der Verwendung), die zur Fähigkeit eines Messers beitragen, die Schneide zu halten.

Deutsche / europäische Messer bestehen aus einem weicheren Stahl als japanische Messer - sie müssen häufiger geschliffen werden, sind aber aufgrund der Weichheit leichter zu schleifen. Da der Stahl auf Japanisch härter ist, muss er seltener geschliffen werden.

Der andere Faktor ist der Winkel der Kante - der deutsche / europäische Winkel ist flacher als die japanischen Messer. Dies bedeutet, dass die deutschen Messer am Rand besser „missbrauchen“ und daher weniger schärfen müssen. Sie können unten sehen, dass es zwei verschiedene Winkel gibt:

Was weniger Schärfen erfordert , würde ich sagen, dass es davon abhängt, wie allgemein Ihr Messer eingesetzt werden soll. Wenn es durch Knochen und alle möglichen Dinge geht, wird der deutsche Rand wahrscheinlich ein bisschen besser bleiben und der weichere Stahl wird besser geschliffen. Wenn Sie hauptsächlich Gemüse, Brot, Käse und andere weiche Produkte schneiden, hält das japanische Messer länger, da der Unterschied in der Schneide nicht so wichtig ist wie der Stahl.

Ja, japanische Messer sind aus härterem Stahl gefertigt, sodass sie eine Kante länger halten. Auf der anderen Seite der Medaille benötigen sie möglicherweise einen teureren Honstahl (z. B. globale Keramik) und sind bei Bedarf schwerer zu schärfen. Zwilling, Wusthof, Shun und Global stellen Messer von höchster Qualität her. Wie entscheidest du dich dann? Denken Sie Schuhe. Welche fühlen sich am wohlsten? Schauen Sie sich die Form der Klinge des Kochmessers an. Der Zwilling hat einen stärkeren Lichtbogen zur Klingenspitze, was eine Schaukelbewegung erleichtert. Fragen Sie Ihren Händler, ob Sie Gemüse schneiden können und suchen Sie das für Ihren Schneidestil passende. Jedes Messer in dieser Klasse sollte ein Leben lang halten. Nehmen Sie sich Zeit, um es richtig zu machen.

Wenn Sie mit Schärfwerkzeugen nicht so vertraut sind, empfehlen wir Ihnen, sich an Edelstahlmesser zu halten und sich von Kohlenstoffstahl fernzuhalten. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun usw. werden hier ungefähr gleichwertig sein. Unabhängig davon, in welchem ​​Land das Unternehmen seinen Hauptsitz hat, werden die meisten dieser Messer tatsächlich in China hergestellt.

Globale Messer sind etwas Besonderes. Ich empfehle dringend, dass Sie nicht überlegen, sie nur aufgrund des Schärfens zu kaufen. Ihre Stahlgriffe, Flexibilität und Rasiermesserschärfe sind nicht jedermanns Sache. Stelle sicher, dass du sie zuerst probierst und magst. Globale Messer erfordern in der Tat weniger häufiges Stählen oder Schärfen.

Die meisten anderen japanischen Messer sind aus Kohlenstoffstahl und einseitig und erfordern besondere Sorgfalt. Auch hier nicht für jemanden zu empfehlen, der sich nicht für das Schärfen zu Hause interessiert.

Wenn Sie einen guten Schärfstahl haben (Global Messer benötigen einen Keramikstab) und Ihre Messer bei jeder anderen Verwendung "stählen", müssen Sie sie nur alle paar Jahre mehr als einmal schärfen, es sei denn, Sie tun dies viele Knochen hacken. Dies setzt voraus, dass Sie ein vernünftiges Schneidebrett (Holz oder Weichplastik) verwenden. Es ist also keine große Sache, sie alle paar Jahre zum Schärfen herauszunehmen.

Wenn Sie Ihre Messer zum Schärfen herausnehmen, sorgen Sie dafür, dass Sie jemanden finden, der weiß, was er tut. Viele Messerschärfstellen verwenden körnige Bandschleifer oder Steinschleifscheiben, die viel zu viel Stahl vom Messer nehmen und zerstören. Ich würde auf keinen Fall Messer kaufen, die zu teuer sind, wenn Sie sie von jemand anderem schärfen lassen.

Japanische Messer sind heutzutage in einem breiten Spektrum von Stählen und Gemischen erhältlich. Ich werde nach Härtebereich differenzieren

56-59 HRC-Typen: Hergestellt aus relativ weichem konventionellem Edelstahl, normalerweise in Monostahl-Bauweise. Dies ist eine direkte Verbesserung des rostfreien Messers, wie wir es im Westen kennen, wenn auch etwas weniger missbrauchssicher und bei richtiger Anwendung leistungsorientierter. Für westliche Messer bekannte Pflegesysteme können bis zu einem gewissen Grad angewendet werden - selten schärfen, aber häufig mit den oben genannten Keramikstäben nachbearbeiten (einige Arten könnten sogar noch kompatible Honstähle sein). Mehr Kantenretention als noch weichere. "old school" westliche Typen sind zu erwarten - heutzutage stellen sogar einige deutsche Hersteller Messer her, die in diese Kategorie passen.

60-64HRC-Typen: Hier werden Kohlenstoffstahl, sehr hochwertiger konventioneller rostfreier Stahl (wie VG10, Gin-3) und sogenannte PM-Stähle (wie SG-2) verwendet, oft in laminierter Bauweise (so genannter Damast) meist noch ein awase design). Das Wartungsregime ist unterschiedlich. Das Honen erfolgt durch Abziehen (auf Papier, Leder, Weichholz ...), niemals durch Honen von Stahl, und die Verwendung von Keramikstäben ist auch hier nicht ratsam (sie sind leicht abrasiv und können eine gröbere Politur am Rand hinterlassen als zuvor) vorher, und sie können zu viel pünktlichen Stress verursachen). Die Eskalation des Abziehens beinhaltet also einen echten feinen Schleifstein, den Sie möglicherweise häufiger benötigen als ein "vollständiges" Schärfen eines westlichen Messers. Volle Schärfintervalle sind jedoch länger, und die Schärfe, mit der ein Messer verwendet werden kann, ist bei diesem Typ wesentlich höher. Diese Messer sind nicht sehr missbrauchssicher, aber die Verwendung mit Aufprall auf das Brett, z. B. Hacken, ist kein Missbrauch, sofern dies nicht unbeholfen oder mit schwerer Kraft erfolgt. Dies ist das, was für mehr als westliche Messer gedacht ist. Tatsächlich kann die Verwendung westlicher Techniken (insbesondere die Verwendung von Walking-Rocking-Techniken unter ausgeprägtem Druck) für diese schlechter sein.

65HRC +: Kohlenstoff- oder PM-Stahl, praktisch immer in laminierter oder differentiell getemperter Ausführung. Die Kantenretention hängt stark von der verwendeten Schneidfläche und -technik ab (entweder die Kante oder die Platte absorbieren den Schaden, es kommt nicht mehr aus dem Weg) sowie davon, welche "Konfiguration" beim Schärfen gewählt wird (Mikroschliffe, Winkel). .. Sie müssen konservativer sein als in der obigen Kategorie!) - und können extrem gut oder überraschend schlecht sein. Das Abstreifen funktioniert immer noch, ist jedoch etwas weniger effektiv, sodass die Wartung noch mehr auf dem feinen Stein beruht. (Aus meiner Erfahrung mit dem laminierten Typ - dies gilt wahrscheinlich nicht 1: 1 für differentiell gehärtet!), Wenn es richtig verwendet wird, können diese eine "sehr anständige" Schärfe für eine längere Zeit beibehalten, aber wenn Sie "gruselig scharf wie" wollen Gabel für eine angemessene Zeit " Mit der Gruppe 60-64HRC sind Sie besser dran. Dies sind Messer, die brechen, bevor sie sich biegen, sodass Missbrauch katastrophal sein kann.

Ich habe festgestellt, dass meine billigen japanischen Messer, die auf den asiatischen Märkten in Florida gekauft wurden, länger in Form bleiben und in der Tat viel schärfer sind als meine wirklich teuren Henckel- und Wusthof-Messer. Ich koche in der alten Schule und verlasse mich sehr auf mein Besteck. Mir ist auch aufgefallen, dass sich Wüsthof beim Schneiden von grobem Fleisch zur Seite drehen will. Ich gehe davon aus, dass es bei den asiatischen Messern um besseren Stahl geht.