Warum ist mein Käsebruch nach dem Pressen nicht gut gestrickt?

Ich habe zu Hause nach einem Cheddar-Rezept mehrere Käsesorten hergestellt. Nachdem ich den Käse gealtert und aufgeschnitten habe, stelle ich normalerweise fest, dass der Käse eine etwas schwammige, offene Textur mit kleinen sichtbaren Löchern aufweist, ähnlich wie bei Provolone:

Provolone-Käse

Dies ist anstelle der dichteren, festen Textur, die ich von Cheddar erwarte:

Cheddar-Käse

Der Geschmack des Käses ist ziemlich gut, aber ich kann nicht herausfinden, warum die Textur nicht wie erwartet ausfällt. Was mache ich falsch?

cheese cheese-making JSB ձոգչ
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Ich habe auch Probleme damit - ich freue mich auf einige Ideen. Ich vermute, meine Käsesorten sind ÜBERGEDRÜCKT, aber das gleiche Problem besteht für mich ... der Quark strickt nicht richtig und ich weiß nicht warum.

Franko

Wie lange altern Sie es? Und welche Bakterien haben Sie verwendet? Was meinst du mit nicht gut gestrickt? Ist das Problem nur die Löcher oder hat es sich beim Schneiden nicht in verschiedene Quarkstücke getrennt? Sie erwähnen eine schwammige Textur, aber das sehe ich auf dem Bild nicht. Ihr Bild sieht eigentlich gar nicht schlecht aus (mit Ausnahme der wenigen kleinen Blasen)

Sobachatina

@Sobachatina, mit "gut gestrickt" meine ich, dass der Quark vollständig miteinander verschmolzen sein sollte und das Innere des Käses eine einzige, durchgehende Textur haben sollte. Die "kleinen Blasen" sind eigentlich keine Blasen, sondern Lücken zwischen den Quark, die sich beim Pressen nicht geschlossen haben, und ich weiß nicht warum.

JSB 24

Außerdem ist keines dieser Bilder tatsächlich von meinem Käse, es sind nur Referenzbilder, die ich online gefunden habe.

JSB 24

@ JSBᾶngs, Es ist normal, wenn der Quark zum ersten Mal geschnitten und abgelassen wird. Während des Pressens verfestigt es sich zu einer homogenen Masse. Vielleicht üben Sie nicht genug Druck aus oder Ihre Presse fängt Luft oder Molke ein? Ich habe dieses Problem nicht gesehen, daher bin ich zurückhaltend, diese Vorschläge als maßgebliche Antwort zu veröffentlichen.

Sobachatina

Antworten:

Mehrere mögliche Gründe ... aber ohne das Rezept zu sehen, machen Sie sich Notizen, pH-Marker ist es ziemlich schwer zu sagen. Ich würde jedoch sagen, dass höchstwahrscheinlich zu viel Feuchtigkeit im Quark verbleibt, weil:

Anfangsquark zu groß geschnitten
Zu viel Lab, was bedeutet, dass mehr Feuchtigkeit in den Quark eingeschlossen wurde, was dazu führte, dass der Schnitt später ausgeführt wurde, als er sein sollte (haben Sie die Flockungsmethode verwendet, um zu bestimmen, wann der Quark geschnitten werden soll?).
Der pH-Wert war zu verschiedenen Zeitpunkten während der Herstellung zu hoch, was zu einem "süßeren" Quark führte
zu viel Zeit zwischen dem Hinzufügen von Lab und dem Schneiden des Quarks (siehe 2 ... verwandt)
Mangel an oder unzureichendes Kochen des Quarks vor dem Cheddaring, was dazu führt, dass zu viel Molke (Feuchtigkeit) im Quark verbleibt.
unzureichendes Salzen
unzureichendes Pressen (unwahrscheinlich, da die vorherigen 6 die Feuchtigkeit viel stärker kontrollieren als das Pressen)

Einige, einige oder alle der oben genannten.

Bruce
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TFD

Versuchen Sie mehr Druck und etwas weniger Salz.

Ich vermute, dass weniger Salz bedeutet, dass mehr Feuchtigkeit zurückgehalten wird, wodurch der Quark möglicherweise vollständiger miteinander verschmilzt.

a.jadov
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Warum sollte weniger Salz helfen? Dies klingt wie der Beginn einer sehr interessanten Antwort. Es ist frustrierend, dass der Hauptteil der Antwort fehlt.

rumtscho