Welche alternativen Geliermittel kann ich für Marmelade und Marmelade verwenden?

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Anstatt natürliches Pektin aus den verwendeten Früchten oder zugesetztes Pektin zu verwenden, suche ich nach einem alternativen Abbinde- / Geliermittel, das es mir ermöglicht, mehr Konfitüre aus meinen beiden Hauptzutaten (Obst und Zucker) zu gewinnen. Mit anderen Worten, wenn ich meine Zutaten dehnen möchte, um mehr Volumen zu erzeugen, was könnte ich sonst noch verwenden, um sicherzustellen, dass sie zur richtigen Konsistenz gelieren und gleichzeitig nicht ihren Geschmack verlieren?

substitutions food-science thickening jam pectin chefsambob
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1. Natürlich kann man Marmelade dehnen - aber warum mit dem Geliermittel? Alle Geliermittel werden in sehr geringen Mengen verwendet, typischerweise unter 1% des Lebensmittels. 2. Es gibt keine Möglichkeit, die Marmelade zu dehnen, ohne den Geschmack zu verlieren - Dehnen bedeutet weniger Frucht pro Portion Marmelade, und das einzige, was den Geschmack in der Marmelade erzeugt, ist die Frucht.
rumtscho
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Alles andere als Pektin hat eine leicht abweichende Textur, und durch Erhöhen des Volumens wird der Geschmack verdünnt. Vielleicht fragst du dich, was dich näher bringen könnte? Welche Eigenschaften von Pektin möchten Sie vermeiden?
Sobachatina
Ich stimme zu ... Zucker dehnt bereits die Früchte aus - und genau das ist Marmelade. Obst, Zucker und genügend Pektin zum Eindicken (plus möglicherweise Spuren von Aromen oder Gewürzen). Ich glaube nicht, dass Sie diesen Weg gehen wollen. Alles, was Sie tun, verringert die Geschmacksintensität.
SAJ14SAJ
Einverstanden mit Ihnen allen, wurde ich gebeten, in großen Mengen zwei Arten von Marmelade, Erdbeere und Himbeere für einen Einzelhändler herzustellen. In der Vergangenheit habe ich diese beiden Marmeladen mit ihrem natürlichen Pektin (sehr niedrig) und der Reduktionsmethode hergestellt, dh nichts anderes als Obst, Zucker und etwas Zitronensaft. Die Marmelade erwies sich jedes Mal als perfekt und sehr schmackhaft, mit viel Aufmerksamkeit. Allerdings habe ich jetzt Raum, um das Aroma ein wenig zu verdünnen, da die Inicial Marmeladen ein intensives Aroma haben und der Einzelhändler darum gebeten hat, das Aroma ein wenig abzumildern.
chefsambob
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Ich würde dringend empfehlen, Ihre Frage zu klären. Sie haben eine Menge Dinge darüber gesagt, was Sie in Kommentaren zu tun versuchen (und nicht alles ist sogar konsistent - Sie haben gesagt, Sie sind beide und versuchen nicht, den Geschmack zu verwässern), also ist es wirklich schwer damit die Leute gute Antworten für Sie geben.
Cascabel

Antworten:

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Tapioka Gelee ist interessantes Zeug:

Ein typisches Rezept für Tapioka-Gelee kann durch Waschen von 2 Esslöffeln Tapioka, Übergießen mit einem halben Liter Wasser und drei Stunden Einweichen hergestellt werden. Dann wird es bei schwacher Hitze gekocht, bis es ganz klar ist. Wenn zu dick, kann etwas kochendes Wasser hinzugefügt werden. Es kann mit weißem Zucker gesüßt, mit Kokosmilch oder etwas Wein aromatisiert und allein oder mit Sahne gegessen werden.

Na sicher, Nicht alle Tapioka-Gelee-Rezepte sind auf den ersten Blick lecker , also musst du experimentieren.

Pulverförmige Tapiokastärke ist das Ausgangsmaterial der Wahl, nicht die Perlen oder Würfel usw.

Wayfaring Stranger
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Vermutlich würden Sie pulverisierte Tapioka nicht "waschen", wie es der zitierte Text nahelegt?
Chris Steinbach
@ChrisSteinbach Du hast recht, sie müssen die kleinen Perlen verwenden. Diese verwandeln sich mit einem langen Einweichen in einen Guten Rutsch. Die Pulverform ist dabei viel schneller.
Wayfaring Stranger
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Wenn Sie, wie in den Kommentaren zu der Frage angegeben, den Geschmack der Marmelade abschwächen möchten, würde ich nicht auf das Pektin schauen, wie es gemacht wird. Es ist nicht wirklich ein Füllstoff, es ist ein Verdicker.

Stattdessen würde ich vorschlagen, Obst hinzuzufügen, das viel neutraler im Geschmack ist und das nicht mit den starken Beerenaromen konkurriert. Offensichtlich ändert dies das Etikett und das Geschmacksprofil der Zutaten. Einige Kandidaten sind weiße Trauben, Apfelsaft oder Birnensaft.

Offensichtlich sind Sie an diesem Punkt in der Rezeptentwicklung, also müssen Sie:

  • Testen Sie das Gleichgewicht der Aromen
  • Stellen Sie sicher, dass Sie genügend Säure für Ihre Konservierungsmethode haben (aus Sicherheitsgründen)
  • Stellen Sie sicher, dass die endgültigen Verhältnisse von Pektin, Zucker und Säure für eine ordnungsgemäße Gelierung übereinstimmen
SAJ14SAJ
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Vielen Dank, ich möchte den Geschmack nicht so stark abschwächen, wie ich möchte, um mehr Ertrag zu erzielen. Die Originalkonfitüren, die ich mir zubereitet habe, erzielen wahrscheinlich bis zu 25% mehr Ertrag, ohne den Geschmack zu stark zu beeinträchtigen, wenn ich kann Überlegen Sie, wie Sie die Menge verdicken können, ohne zu hohe Kosten zu verursachen. Dies ist mehr für den gewerblichen Gebrauch als für zu Hause. Ich habe darüber nachgedacht, mein eigenes Apfelpektin zuzubereiten und mehr Zitronensaft hinzuzufügen, aber denken Sie, Sie sollten Gelatine oder Stärke verwenden Das Produkt würde den Geschmack und die Textur der Marmelade zu sehr beeinträchtigen
chefsambob
Der Ansatz, den ich vorgeschlagen habe, ist die Verwendung von billigeren Füllstoffen. Noch billiger wäre klares Wasser. Was Sie nicht tun möchten, ist das Verhältnis Zucker: Pektin: Säure insgesamt grundlegend zu ändern, wodurch die Textur der Marmelade entsteht.
SAJ14SAJ
Sie erwähnen Säure und ihre Bedeutung im Prozess der Marmeladenherstellung, eine Komponente, die ich meistens bei der Herstellung von Marmeladen verwende, aber nicht immer. Im Fall von Brombeeren und Äpfeln zum Beispiel verwende ich nur Brombeeren, Apfel und Zucker und sie funktionieren sehr gut Nun, offensichtlich ist in Äpfeln eine große Menge Pektin enthalten. Wenn ich bei der Herstellung von Marmelade Äpfel (Rhabarber und Ingwer) verwende, verwende ich Zitronensaft, aber genau so viel zum Würzen wie für alles andere, liegt das an Apple hat auch eine gewisse menge säure mit? Aber ich bin damit einverstanden, Fruchtsäfte anstelle von Wasser zu verwenden, die Kosten hierfür sind gering
chefsambob
Sie werden bemerken, dass ich sagte insgesamt Verhältnis - Die Säure kann in den Früchten selbst enthalten sein oder als separate Zutat hinzugefügt werden, z. B. Zitronensaft. Die meisten Früchte sind zumindest etwas sauer, manche noch viel mehr. Äpfel haben in der Regel genug Säure für ihr eigenes Pektin, obwohl es je nach Sorte variieren kann.
SAJ14SAJ
@chefsambob Sie erwähnen das Hinzufügen von Gelatine oder Stärke, aber ich bin mir nicht sicher, warum Sie bereit wären, Marmelade Gelatine oder Stärke hinzuzufügen, aber nicht nur Pektin?
SourDoh
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ich würde vorschlagen Agar-Agar das Zeug ist wirklich schön, damit zu arbeiten. Ich benutze es für Gelees, aber ich denke, in einer geringeren Menge kann es für Marmelade oder Marmelade verwendet werden. Es ist eine organische Zutat aus Algen.

Casper Broeren
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Reagiert es nicht schlecht mit Zutaten, die reich an Zitrusfrüchten sind, möchte ich nicht, dass die Marmelade oder die Marmelade nach kurzer Zeit kaputt gehen
chefsambob
Nein, ich habe es hauptsächlich mit Zitrone und Limette verwendet. Ich habe es offen im Kühlschrank aufbewahrt und nach einer Woche ist es überhaupt nicht verfallen. Schau es dir an youtube.com/… Hierher habe ich mein Wissen.
Casper Broeren