Warum verbessert das Halten der Eismischung den Geschmack?

Warum verbessert das Halten von Eiscreme über Nacht vor dem Umrühren den Geschmack von Eiscreme, wenn es schließlich hergestellt wird?

Dies gilt meiner Erfahrung nach empirisch auch für einfache Eiscremes nach Philadelphia-Art mit sehr einfachen Aromen wie Vanille und Kaffee.

Der Hauptgrund, der mir in den Sinn kommt, ist aus demselben Grund, dass sich der Geschmack von zusammengesetzter Butter über ein paar Tage verbessert: Infusion.

Fett kann mit Geschmack infundiert werden und hält den Geschmack unglaublich gut, aber es braucht etwas Zeit (Viskosität von Fett gegenüber Wasser). Andernfalls würde das Fett in Serrano Ham genauso schmecken wie am ersten Tag.

Wenn Sie Ihre Mischung / Ihren Pudding über Nacht halten, lassen Sie die Kaffee- oder Vanillearomen in die Mischung einfließen. Sie können dies etwas beschleunigen, indem Sie die Vanille 1 Stunde lang in heißer Eismischung ruhen lassen, wie von vielen Konditoren empfohlen (z. B. Simple French Desserts, Jill O'Conner). Ich vermute, dass die Beschleunigung auf die niedrigere Viskosität von Fett bei höheren Temperaturen zurückzuführen ist. Der Geschmack folgt hier der Physik, je höher die Viskosität ist, desto länger dauert die Infusion (Lesegleichgewicht). Serrano Schinken: zwei Jahre. Heißes Frittieröl: Sekunden.

Übrigens, wenn es um Eis geht, empfehlen sie auch, Ihre Mischung / Pudding für bis zu 48 Stunden zu reifen. Es kann sich lohnen, das Experiment durchzuführen, um Ihren Eisteig / Ihre Eismischung bei etwa 55 ° C für ein paar Stunden zu genießen und den Geschmack mit der Übernachtversion zu vergleichen.

Obwohl das Mundgefühl in diesem Fall eine Rolle spielen kann, ist der Effekt "Geschmack verbessert sich mit der Zeit" auch dann vorhanden, wenn keine Kristallisation stattfindet.

Ice Cream Science - Das Altern der Mischung war die beste Referenz, die ich finden konnte, obwohl ich noch keine Gelegenheit hatte, mir die moderne Küche und das Essen und Kochen anzuschauen. Grundsätzlich verbessert es das Mundgefühl, lässt mehr Luft zurück (dies kann je nach Ihrer Meinung zum Überlauf gut oder schlecht sein) und hilft, das Schmelzen zu verlangsamen. Alle genannten Gründe haben eher mit Mundgefühl und Textur zu tun als mit Geschmack.

(i) Absorption von Emulgatoren

Während des Alterungsprozesses finden zwei wichtige Änderungen statt. Erstens absorbieren die Emulgatoren (Lecithin aus dem Eigelb) an der Oberfläche der Fetttröpfchen, wodurch eine schwächere Membran entsteht, die anfälliger für partielle Koaleszenz ist.

Wenn die Mischung in der Eismaschine eingefroren wird, verschmilzt sie teilweise, wobei sich Klumpen der Fettkügelchen bilden und ein internes Fettnetzwerk aufbauen (Marshall et al., 2003). Diese Fettkügelchenklumpen sind für die Stabilisierung der Luftzellen und die Bildung eines halbkontinuierlichen Fettnetzwerks im gesamten Produkt verantwortlich, was zu einer glatten Textur und Beständigkeit gegen Schmelzen führt (Tharp et al., 1998).

(ii) Kristallisation von Fett

Zweitens beginnt das Fett in den Tröpfchen zu kristallisieren. Eine nahezu vollständige Kristallisation ist erforderlich, um die Koaleszenz von Fettkügelchen während des Gefrierens zu fördern (Marshall et al., 2003). Das Abkühlen der Mischung auf 0-2 ° C erhöht die Kristallisationsgeschwindigkeit. Barfod et al., 1991, zeigten, dass die Kristallisation von Fett in einer Mischung, die 10% Fett enthält, mindestens 4 Stunden erfordert.

Wenn Sie Ihre Mischung nicht ausreichend altern, kann Ihr Eis unter Defekten leiden, die denen ähneln, die in Mischungen ohne zugesetzte Emulgatoren auftreten: weniger Formbeständigkeit und relativ schnelles Abschmelzen (Marshall et al., 2003). Es wird auch schwierig sein, Luftblasen während der Schlagphase zu stabilisieren, was zu einer harten zähen Textur führt.

Mandos Antwort spielt mit populären Vorstellungen von Aromen, die im Laufe der Zeit infundieren oder "verschmelzen", aber in den meisten Fällen ist dies keine Möglichkeit. Sie können eine zusätzliche Infusion erhalten, wenn eine Vanilleschote oder Kräuter im Alter in der Mischung verbleiben. Dies kann gut sein oder auch nicht (genauso wie Tee, der sehr lange brüht, möglicherweise nicht gut ist). Und in Fällen, in denen die Aromastoffe entfernt wurden, gibt es keinen Prozess, der den Geschmack direkt beeinflusst.

Es gibt jedoch viele Prozesse, die sich auf die Textur auswirken, und diese wirken sich stark indirekt auf unsere Geschmackswahrnehmung aus. Das wichtigste ist Matthews Antwort Nr. 2: Die Fettmoleküle müssen kristallisieren, um peitschbar zu werden. Seine Antwort Nr. 1 ist ebenfalls von Bedeutung. Alle gelbildenden Verbindungen wie Eierpudding, Gelatine oder andere Stabilisatoren benötigen Zeit, um ihre molekularen Netzwerke zu bilden. Und wenn es andere stabilisierende Inhaltsstoffe wie Zahnfleisch gibt, kann es Stunden dauern, bis sie vollständig hydratisiert sind. Diese Zutaten werden nicht nur von der Industrie verwendet. Sie werden feststellen, dass die meisten der besten Konditoren sie auch verwenden. Sie verbessern die Textur von Eiscreme, wenn sie richtig verwendet werden.