Eigelb in Schokoladentrüffeln ersetzen?

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Ich habe ein Rezept für Schokoladentrüffel (hauptsächlich Butter und Schokolade), das auch Eigelb enthält. vermutlich, um es zu glätten und den Reichtum zu erhöhen.

Ich weiß, dass das Rezept wahrscheinlich funktionieren würde, wenn man es einfach weglässt, aber,

Gibt es einen nicht verderblichen und vorzugsweise pflanzlichen Ersatz, der verwendet werden könnte?

substitutions candy Dave
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Antworten:

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Sie benutzen es nur für das Lecithin. Sie können reines Lecithin kaufen (normalerweise wird Lecithin auf Sojabasis verkauft, aber vielleicht sollten Sie beim Hersteller nachfragen, ob es vegetarisch ist) und etwas davon in der Creme auflösen. Machen Sie sich nicht die Mühe, das Fett zu ersetzen, Trüffel haben genug von anderen Quellen.

rumtscho
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Welche Menge Lecithin enthält ein Eigelb?
Dave
@ Dave Wikipedia sagt 9% und gibt ein Eigelb mit 17 g pro großes Ei, also 1,53 g pro Eigelb.
Rumtscho
Während Lecithin ein großartiger Emulgator ist, war dies ursprünglich nicht die Absicht, Eigelb zuzusetzen. Das Eigelb in Ganache trägt zum Reichtum und der Textur der Trüffel bei. Eine perfekte Ganache kann aus Butter und Schokolade oder Sahne und Schokolade hergestellt werden.
Ganache
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Klassische französische Trüffel geben zur Anreicherung oft ein Eigelb dazu. Sie könnten ein pasteurisiertes Eiprodukt verwenden, wenn Sie möchten, oder je nach Rezept alles weglassen oder es durch Sahne ersetzen, da Sie eine Butterganache verwenden. Alternativ können Sie 1/4 Tasse kochendes Wasser / Sahne pro Eigelb sehr schonend und unter Rühren einwirken lassen, um das Eigelb auf 160 Grad zu bringen. Dies muss langsam erfolgen, damit die Eier nicht durcheinander geraten.

Ganache
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