Meine Mutter bestäubte ihren aufsteigenden Teig mit Mehl und bedeckte ihn mit einem Geschirrtuch, heute verwendet jeder Öl. Welches funktioniert besser? Was ist der Unterschied?
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In beiden Fällen besteht das Ziel darin, den Teig flexibel zu halten, damit er sich beim Proof ausdehnen kann.
Beim Mehlstaub wird der Proofteig normalerweise unter einem feuchten Handtuch aufbewahrt, damit die Feuchtigkeit nicht verkrustet. Das Mehl soll wirklich verhindern, dass es an den Händen oder an der Theke klebt, und ist daher leicht zu handhaben. Die Prüfzeiten waren in der Regel auch kürzer - höchstens einige Stunden -, sodass selbst ein trockenes Handtuch oft gut genug war.
Das Ölen des Poofing-Teigs bildet eine feuchtigkeitsbeständige Barriere, sodass er nicht austrocknen und daher verkrusten kann. Mit der zunehmenden Beliebtheit von Broten mit hoher Flüssigkeitszufuhr (viel Flüssigkeit im Teig) ist der weiche Teig schwer mit Mehl zu überziehen, da er dazu neigt, absorbiert zu werden. Öl ist leichter anzuwenden. Es eignet sich auch für längere Proofs wie die Fermentation über Nacht, die immer beliebter werden. Natürlich führt es auch eine sehr kleine Menge Öl in die Brote ein.
Ich würde zögern zu sagen, dass eine Methode streng besser ist als die andere, sondern dass jede in ihrem Kontext effektiv ist. Wenn ich gezwungen wäre zu wählen, denke ich, dass die Ölmethode flexibler für mehr Arten von Broten ist, aber möglicherweise etwas unordentlicher.
Ich habe mit beiden Methoden für Pizza und Bagelteig experimentiert. Beide funktionieren gut, aber (nur nach meiner persönlichen Erfahrung) finde ich, dass die Verwendung von Öl besser funktioniert, wenn der Teig länger als einen Tag stehen gelassen wird. Bei Verwendung innerhalb des Tages gibt es keinen Unterschied.
Ich mag auch den zusätzlichen Geschmack von Olivenöl (das ich ausschließlich für Teige verwende), also bevorzuge ich das.
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